要搶植物肉的下一口商機，不能忽視消費者最在意的口味、價格！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

根據《食力》問卷調查結果顯示，若要將植物肉作為替代動物肉品或傳統素肉的選擇，素食者最在意的前三大因素，依序為則是價格、營養成分、口感，非素食者則是口感、價格、風味。

採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝黃欣培

旨在模仿真肉的口味及質地的新一代植物肉正在逐漸流行，它創造了一種「肉食體驗」，還像真肉一樣會流血，遠遠超過了過去的傳統素肉，且憑藉著「未來食物」一詞，植物肉引發了眾人的注目。根據《食力》問卷調查結果顯示，有7成的民眾因為「好奇嘗鮮」才會想嘗試植物肉，那在滿足了消費者的好奇心，各大植物肉品牌又該如何搶下第二口的商機？

《食力》分析，若要將植物肉作為取代動物肉品、傳統素肉的選擇，非素食者最在意的前三大因素，依序為口感（63.1%）、價格（59%）、風味（53.3%）；素食者則是價格（61.2%）、營養成分（47.7%）、口感（46.3%）。

要吸引葷食族群，「口感」、「風味」就得真的像肉！

根據市調公司NPD Group的統計，在美國，購買人造肉漢堡的消費者中約有95％的人並非素食者，顯示植物肉主打的消費客群是葷素通吃，且更吸引非素食者食用。因此除了價格之外，對於長期吃動物肉的葷食者而言，攸關產品美味程度的口感（63.1%）是首要考量，風味（53.3%）也排入前3名。

因此，現今植物肉所競爭的產品並非是傳統素肉，「真肉」更是許多品牌眼裡的「直接競爭品」，不過也因為亞洲消費者對於傳統素肉的印象已經根深蒂固，再加上葷食者對於「真肉」的口感及風味已經非常熟悉，若沒有讓他們體驗到植物肉與傳統素肉的差別，很難讓消費者願意再次嚐試。

近6成的葷素族群最在意「價格」！

從問卷結果來看，「價格」是葷素族群共同關注的焦點，皆有近6成的民眾將其視為重要考量。然而目前市面上的植物肉普遍都比真肉來得昂貴，若以目前Beyond Meat的經典品項冷凍漢堡肉與市售牛肉漢堡排價格估算，兩者之間價差甚至高達8～23倍。連鎖素食漢堡店「G Burger」創辦人黃崇瑋也說明，因為成本高的緣故，一顆植物肉漢堡最便宜也得賣200元，高檔的餐廳甚至賣到400多元。雖然對於初期嚐鮮者來說，大多願意付出較高價格來嘗試新商品，但若要成為長期食用的食材選擇，價格門檻仍可能成為消費者無法持續購買的主因。

植物肉的「健康價值」也能加分！

而對素食者來說，口感（46.3%）雖同樣為第3考量要點，但因有不少素食者最初便是因健康考量茹素，使得有高比例的群眾著重在植物肉的營養成分（47.7%），同樣地，也有46.2%的葷食者在意植物肉的營養價值。

若觀察國際植物肉品牌可以發現，如Beyond Meat、OmniPork等，早已開始透過營養強化、減少添加等更為健康的飲食訴求與消費者溝通。「從食品安全到食品安心，消費者健康意識的抬頭，勢必成為業者從第一口，邁向第二口的關鍵點。」食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷也提到，在嚐鮮之後，未來植物肉的成分、營養也將成為關注焦點。

不僅止於「嚐鮮」，還得讓消費者留下植物肉的好印象！

自2019年，香港社會企業Green Monday與momo富邦媒體科技股份有限公司分別引進OmniPork新豬肉與Beyond Meat後，台灣終於跟上全球的腳步吹起植物肉風潮，可以預期到未來的植物肉市場競爭也將加劇！
但在初期嚐鮮的熱潮過去後，無論是植物肉廠商、代理商、零售與餐飲通路都需要讓消費者留下良好的印象，才能成為長期消費的產品，在口感、價格、風味、營養等關注重點上，都將成為影響消費者選擇意願的重要因素。

審稿編輯：童儀展、林玉婷