福釀坊堅持古早純釀醋法 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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福釀坊採用古早釀造法，原料經過菌種完整糖化、酒化、醋化的發酵過程，與市面上常見的浸泡醋、調和醋相比，分子更細小，也更容易吸收。

撰文＝黃宜稜

近期備受關注的台灣醋飲新創品牌「福釀坊」，以友善台灣、關懷土地為原則，除了原料多傾向與台灣小農合作採買無毒或有機的農作物，並堅持使用古早純釀法，讓其醋飲在120位米其林國際主廚品鑑後，獲頒2013年iTQi國際風味暨品質評鑑所2星級美味標章之外，就連包裝產品也選用環保、具設計感的紙製品，並獲得2012年德國紅點設計獎。而福釀坊自行研發設計的發酵槽，更是2016年國際商業創新協會生物技術類傑出育成企業獎的全球唯一獲獎者。

畢業於屏東科技大學食品科學系的福釀坊創辦人蔡福良與其妻子張毓萱，在被告知兒子罹患「川崎氏症」後，決心為兒子找回健康。「川崎氏症」常見於5歲的東方兒童，目前致病原因尚不明確，據推測可能和某些感染或免疫反應有關。蔡福良回顧自己的所學，認為「純釀醋」有幫助身體代謝、營養補給等作用，因此決定投入研究，開始自家釀醋的旅程。

一開始，蔡福良純粹想將自家釀造的醋分享給親朋好友，而大家飲用後都讚不絕口，不斷地鼓勵蔡福良以此創業，讓更多人可以喝到這些醋飲，並協助蔡福良籌備人力與資金等。由於當時恰好遇上飲料中含有起雲劑、毒澱粉等食安事件，蔡福良便決心以飲料為切入點，希望能讓大家將純釀醋當作飲料飲用，進而減少喝飲料的次數。

回憶起創業初期，蔡福良在屏東一處黃昏市場擺攤，頭兩天都沒有顧客光臨，直到第三天終於有人願意嘗試購買，再透過口碑行銷，分享給親朋好友。爾後，顧客建議蔡福良應該將事業版圖往北部擴張，蔡福良便開始以「福釀坊」的品牌名稱北上參展，逐步累積知名度。在累積知名度後，福釀坊獲得某間連鎖茶飲店的合作邀約，不過蔡福良認為當時的福釀坊供貨量尚不足夠，若要負荷如此大的需求量可能會無法兼顧品質，便婉拒了，但此段插曲，也讓蔡福良相信醋飲在台灣有一定的市場。

蔡福良表示，福釀坊是市面上少數純釀醋，原料經過菌種完整糖化、酒化、醋化的發酵過程，與市面上常見的浸泡醋、調和醋相比，分子更細小，也更容易吸收。為了確認自家醋飲的品質，福釀坊透過產官學合作，由屏東科技大學生物技術所的教授經過動物實驗，發現其內含的營養成分比市售調和醋更豐富，分子也更細小，吸收速度較快，讓小白鼠飲用後，發現其降高血壓的結果是顯著的。

對於如何辨識醋的品質，蔡福良教導大家可以注意產品標示上，成分是否以純釀醋為首位，此外，由於純釀醋的分子鍵結較強，因此搖晃後會產生大量細緻的泡沫，且不易消失。

由於可以釀醋的農作物種類繁多，在原料的選擇上，蔡福良除了以友善小農作為堅持之外，也會針對不同農作物的功效來挑選民眾真正需要的產品，例如富含花青素與酚類化合物的洛神花、富含川陳皮素的香檬、主打助眠安神的花草醋、可止咳平喘的杏仁醋等，強調不同的產品有不同的功效，並擁有多款稀有口味，例如蜜棗醋、咖啡醋、抹茶醋等，都是福釀坊的品牌定位與優勢。

福釀坊將產品區分為原料來自於台灣的包裝產品，例如台東金峰生產的洛神、彰化花壇生產的花草等，以及台灣並未生產，原料來自進口的散裝產品，例如杏仁醋等。在國內通路部分，門市專賣店有販售所有商品，而百貨公司專櫃與網路商店則只有包裝產品。

而外銷部分，福釀坊在2013年已開始走向國際，目前在中國、東南亞都有經銷商，歐美地區則尚在接洽中，預計在2017年福釀坊新的廠房完工，生產量可以更加穩定與擴大後，再做進一步合作。由於福釀坊的產品口味多元，蔡福良表示目前國外的經銷商有建議，可以根據不同國家的喜好開發不同口味的產品，未來若銷售合作順利，不排除為不同區域的客戶研發客製化產品。