你應該要知道的食事

超級味覺者擁有更多乳突，具備更多味蕾及味覺細胞，導致對各種味覺感受強烈，因此對甜食及油膩的食物較快感到厭煩，因此身體質量指數（BMI）通常稍微低於無感味覺者。

撰文＝瑞秋．赫茲（美國布朗大學終身教授 ）

苦的東西經常有毒，但蔬菜所具有的某些苦味化合物，卻十分有益健康，特別是能降低罹患癌症的風險。由於攝取苦味的食物就某種程度而言對生存有利，因此從演化的角度而言，最適當的作法是謹慎面對，但不完全排斥苦的物質。然而，有一大堆人就是無法吞下綠色蔬菜，因為那滋味對他們來說太難受了！我也是其中之一，而我們這樣的人被稱為「超級味覺者」（super-tasters）。這個稱號由琳達．巴特舒克提出，她在味覺及口腔知覺領域是世界知名的先驅及專家。

超級味覺者的控制基因在第7對染色體！

「超級味覺者」在第7對染色體上有套「對偶基因」均為顯性；「一般味覺者」（tasters）對苦味有感但不過度，他們的這套對偶基因一邊為顯性，一邊為隱性；而「無感味覺者」（nontasters）的這套對偶基因則均為隱性。以味覺者狀態的基因做區分，人口大約呈現3分的局面。

琳達．巴特舒克利用丙烷基硫尿嚀啶（propylthiouracil, PROP）這種物質，研發一種檢測味覺者狀態的標準化方式。我曾接受過這種檢測，因此知道自己是個超級味覺者。對此我的母親可能早就十分清楚，童年時期她不斷忍受我拒絕萵苣、西洋水芹、甘藍等諸多「美味」蔬菜。其實不用檢測也能知道，自己落在味覺者狀態光譜的哪個位置，只要回想你對萵苣、芹菜等蔬菜的反應，還有對金巴利蘇打水（Campari and soda）的喜好即可。

超級味覺者味覺敏感度高，BMI稍微低於無感味覺者！

相較於一般味覺者，超級味覺者擁有更多乳突，因此具備更多味蕾及味覺細胞，導致他們所體驗的各種味覺都較為強烈。超級味覺者吃辣椒時，體驗的灼燒感是無感味覺者的4倍，品嚐食物所獲得的乳脂感及油膩感也比無感味覺者要豐富2~3倍。由於超級味覺者的味覺敏感度較高，對甜食及油脂食物可能較快感到厭膩，因此他們的身體質量指數（BMI）通常稍微低於無感味覺者。

超級味覺者具有最多大腸息肉，罹癌風險機率高於一般味覺者！

身為超級味覺者的女性多於男性，亞洲人的比例大於其他種族，廚師也比較可能是超級味覺者。也許讓人成為廚師的原因之一，就是他們的味覺世界較為強烈。除了左右職業生涯走向外，味覺者狀態也會影響其他行為，而且並非都是有益的。

前面曾提及，超級味覺者不喜歡各種多葉綠色蔬菜，因此對這些蔬菜敬而遠之。這是因為多葉綠色蔬菜富含生物鹼，而生物鹼嚐起來是苦的。但是，蔬菜攝取量不足是癌症的危險因子之一。康乃迪克大學的Valerie Duffy及其任職於榮民事務醫院的同事，在接受例行大腸鏡檢查的老年男性身上發現，超級味覺者具有最多大腸息肉，而大腸息肉正是大腸癌的先兆。在女性的婦科癌症方面，也觀察到類似的相關性。因此，超級味覺者的體質會造成可能有害健康的行為。

無感味覺者在酗酒者的占比，高於一般味覺者或超級味覺者！

另一個與味覺者狀態相關的行為是酗酒。無感味覺者在酗酒者中占的比例，高於一般味覺者或超級味覺者。由於酒精嚐起來有苦味，為了喝酒必須克服對苦味的厭惡感，但若對苦味不怎麼敏感，需要克服的地方就比較少，因此可輕易地喝更多的酒。酒精攝取總量，以及飲酒經歷的時間長短，是產生酒癮的2個重要潛在因素。

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內容來源＝《氣味的奇幻力量：撩撥情緒慾望，左右行為反應的神祕第五感官》，方言文化出版