你應該要知道的食事
台北牛肉麵的口味，以清淡、紅燒兩者為主，咖哩、酸辣為輔。做法則大江南北各有千秋。
撰文＝韓良露（美食作家）
我有一個香港朋友，跟我一樣愛吃牛肉麵。他在香港平日只有上「南京牛肉麵」（香港只此一家的牛肉麵名店）解饞，所以每到台北，必拉著我大街小巷吃各式各樣的牛肉麵。我們每每吃完後，都會做一番討論，長久下來，兩人常開玩笑說，我們可以寫1部「台北牛肉麵演義」了。
牛肉麵的口味，以清淡、紅燒兩者為主，咖哩、酸辣為輔。做法則大江南北各有千秋，廣為人知的有陝西式、山西式、山東式、四川式、上海（南京）式、港式、清真式、台灣式及南洋式。而從牛肉的滷法切法、麵條的粗細長短、香料的不同選擇，也均有所變化。
評點1：山東式牛肉麵
甚為出名的「桃源街牛肉麵」，創始店是山東老鄉開的，姑且稱之為山東式吧！這類牛肉麵的牛肉與湯有分別的做法，因此不少客人愛點清燉牛肉湯配紅燒牛肉片；牛肉的切法為薄切，嚼感靡爛，麵條則為乾燥的平板形麵條。有人認為這種牛肉麵是搭配最好的一種，麵條滑順易下口、薄片牛肉吃來清爽，是否如此，見仁見智。不過此類牛肉麵倒是大街小巷最易看到。在桃源街全盛時期，吃山東式牛肉麵當然不出其處，但目前桃源街因衛生問題而沒落。然而仍有一家「老王記牛肉麵」獨領風騷，上下兩層樓永遠坐滿嗜吃牛肉麵的食客。我每回上西門町時，都忍不住去解饞一番。還有以承繼桃源街口味的牛肉麵館開在他處，較出名的有仁愛路名人巷的「新隆」牛肉麵館，原是桃源街的「興隆牛肉麵大王」。
評點2：四川式牛肉麵
四川口味的牛肉麵，早年最有風頭的當為仁愛路、杭州南路口的「老張擔擔麵」，後來搬至不遠巷內，就較為式微了，其後又搬到以前的寶宮戲院巷子旁。老張牛肉麵的口味濃郁，油重湯稠，牛肉也切塊滷得入口酥嫩，帶著獨特的八角花椒香味。麵條粗細兼有，但以本人心得，吃川味牛肉麵較宜以細麵搭配，乃細麵較易吸收川味辛辣之故。
川味牛肉麵有一奇葩，台北愛吃牛肉麵者少有不知，那就是在永康公園口擺攤的老頭。他賣了幾十年的牛肉麵，特色是牛肉大塊香爛，牛肉濃湯口味特重，雖名為川味，實則不是一般川味，大概是他老個人發明的。據美食家逯耀東教授的考證，用岡山豆瓣醬紅燒牛肉所做成的川味牛肉麵，可能是發源於高雄左營的眷村，之後流傳全省。而這位奇人曾數度收攤，與人合作開店，像以前的寶宮戲院旁即有一家，打的都是他家招牌，滋味卻大不如他。不知怎麼回事，最後他仍然回到他的永康公園口老攤上，賣其無店牛肉麵，而捧場的客人總會回頭找他，這些食客也可算是他的牛肉麵死忠了。然而，他畢竟年事已高，後來把他位於公園口的攤子讓給「中壢牛家莊」，之後就不知下落了。
評點3：上海式、港式牛肉麵
上海式牛肉麵，須有好醬油煮之，加些冰糖帶甜味，還必須配上鮮嫩的青菜；麵條則以圓條形的濕麵為主，吃來軟中帶勁。上海式牛肉麵在台灣一直未取得正宗地位，因此相當沒落，反而是日本人最愛吃這種口味，香港的「南京牛肉麵」也為同種。在台北，早年我吃過的較好的上海式牛肉麵，竟然是在出名的雅痞式咖啡店「椰如」，或因他家的口味仿日，才別樹一格賣上海式牛肉麵。椰如的牛肉麵，湯汁十分純正鮮美，牛肉也滷得香。
港式牛肉麵特點在於選用高級牛腩，而廣府人擅理牛腩，滷法清淡，牛腩原味香醇、咬勁佳，湯汁清爽。麵條也別有風味，以細條蛋麵襯底，口味出眾。這類牛肉麵在香港及海外華埠甚為常見，國內則較少見，要去一些香港人開的茶餐廳才吃得到正宗口味。
評點4：清真式牛肉麵
清真式的牛肉麵，早年在中華路「點心世界」附近有一家清真館，牛肉麵相當出色，原湯精華，看似清溜，實則鮮醇無比，牛肉薄切，也滷得酥化，後來此家清真館關門了，還令人悵惘了一陣子。其後又在忠孝東路四段巷內，發現另一家清真式牛肉麵：「中國牛肉麵店」，水準也佳，但亦在數年前收攤了。還好，後來又在延吉街看到重新開幕的「清真中國牛肉館」，清燉湯頭仍然鮮美，配的是細拉麵，更襯出清燉牛肉的細緻。
評點5：台式清燉牛肉麵
清燉牛肉麵，由於口味清淡，最宜在病中及初癒時味覺淡淡時品嘗。像早年家住臨沂街時，「鼎泰豐」生意不若今日的人滿為患，我在身體微恙時，最想吃的就是鼎泰豐的原盅清燉牛肉湯配細麵。
台灣式牛肉麵，特殊之處即在於以中藥入味，其實是藥膳排骨的另一分身，變成藥膳牛肉。因為台省人士吃牛肉者並不多，藥膳牛肉麵是後來的發展結果。賣藥膳牛肉最有名者，乃發源於延平北路的「金春發牛肉店」。
評點6：南洋式咖哩牛肉麵
咖哩牛肉麵原是南洋華僑口味，但在台北有名起來，卻是因西門町國賓戲院旁的「老董牛肉麵館」。但老董賣的咖哩牛肉麵，其實並非南洋正宗，乃其自家調配，去川味之辣，獨沽咖哩之辛，別有一番風味。早年西門町的老董，標榜24小時營業，常常在深夜1、2點前去時，看到店中人聲鼎沸，咖哩牛肉汁的香味繞樑，人人都薰得全身上下有如浸過咖哩汁，回家後一兩天，衣服上仍聞得出咖哩味。老董從前堅持不開分店，只此一家，別無分號。但最近卻開了不少美食街分店，湯頭變得大不如前，真是可惜。
不管有什麼噱頭 以高價哄抬實屬不當
乾拌牛肉麵，可說是紅燒牛肉麵的異類。我一向愛吃各種乾拌麵，如擔擔麵、酢醬麵、傻瓜麵等，所以每次在選擇乾拌牛肉麵和傳統紅燒牛肉麵時，都會猶豫一下，最後總會選有湯頭的紅燒牛肉麵，不過，我也承認像「牛爸爸」的乾拌牛肉麵很不錯。然而500元或3000元的牛肉麵，不管有多少噱頭，都很過分。另外，我在陽明山爬山時，發現文化大學旁光華街上有家小店，專賣牛肉拌麵，大蒜香味特重，再加上客家酸菜及特製醋，形成了另一種風味獨特的另類牛肉麵。爬完擎天崗，有此等小食享用，乃人生一小樂也。
牛肉麵是打發一餐的良伴，不須隆重，亦不嫌寒酸，又深具台灣風情，每到國外，牛肉麵常在午夜夢迴浮上心頭。區區之物，何等魔力，凡牛肉麵癡者，必有所會心。我曾在洛杉磯開上2小時車，只為吃上一碗台灣人去開的「半畝園」牛肉麵，真可嘆也。
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內容來源＝《台北回味》，有鹿文化出版
