你應該要知道的食事
咖哩有幾個基本的步驟，那就是先下油，把切碎的洋蔥爆一爆。其他菜下豬油才香，但是咖哩卻忌豬油，用植物油好了，玉米油、橄欖油都行，甚至用椰油，就是不能下豬油，牛油也儘量避免，因為咖哩不是以油香取勝的。
撰文＝蔡瀾（美食紀錄片《舌尖上的中國》總顧問）
我的好友劉幼林，最喜歡說的故事，是我到他家中燒菜，一煮就煮出10道不同的咖哩來。
那是數年前的事了。他當年住在東京原宿，角落頭的大廈，樓下是間西裝店的，我常到他家做客。他首任太太叫貝拉，是位中華航空的空姐，純中國人，但樣子像混血兒，身材高大，美豔動人，她說她最愛吃咖哩了，我又約了一個日本紅歌星女友，乘機大為表演一番。沒下過廚的人，總以為咖哩很難烹調，其實最簡單不過，只要失敗過兩三次，一定做得好。
咖哩有幾個基本的步驟，那就是先下油，把切碎的洋蔥爆一爆。其他菜下豬油才香，但是咖哩卻忌豬油，用植物油好了，玉米油、橄欖油都行，甚至用椰油，就是不能下豬油，牛油也儘量避免，因為咖哩不是以油香取勝的。
洋蔥1～3個，看咖哩的分量而定，咖哩的甜味，很靠洋蔥。香港著名的咖哩店外，常見一大袋一大袋的洋蔥，可見用的分量極多。不可弄得太碎，先把洋蔥頭尾切去，開半，把扁平的一方朝下，再直切或橫切都行，不必太薄，指甲的長度分成3片即可。
熱鍋，下油，見油起煙，放洋蔥，炒至金黃，香味噴出時就可以加咖哩粉或咖哩醬了。香港的香料店或雜貨店裡，一般賣的都是印度咖哩粉。如果用的都是同一樣粉，就做不出10種咖哩來。基本上咖哩的原料只有幾種，想要新鮮香甜的風味，用的是小豆蔻、肉桂、丁香和生薑；濃味的可選擇薑黃和芫荽籽。我們認為的「印度味」，那是加了孜然而產生的。
把印度咖哩粉加進洋蔥中一塊炒，再下雞肉拌勻炒香，最後注入清水，煮個半小時，第1道的咖哩雞就能上桌了。第2道來點小吃，以碎肉代替雞，咖哩粉下得濃一點，炒後用薄餡皮包捲，再炸，就是咖哩春捲。
咖哩牛肉用南洋煮法了。所謂的南洋咖哩，包括了馬來西亞和印尼，主要原料和印度咖哩相同，但是取掉了孜然，而不用清水，以椰漿熬之。牛肉不可先煮軟切塊再放入咖哩中加熱，這是香港咖哩餐廳的方法，以求方便，但這麼一來咖哩歸咖哩，肉歸肉，二者不結合，味遜也。牛肉一定要和咖哩汁一塊炆至軟熟才行；用了椰漿，比印度咖哩更為惹味，這是第3道。
第4道的咖哩蝦，用泰國方式燒出來。泰國咖哩很辛辣，下的是指天椒碎，我把它放在一旁，讓越吃越嗜辣的人自己加。泰國咖哩為了中和辣味，也多下點糖，用了大量的香茅、高良薑和橙葉，燒出來的味道與印度或南洋咖哩截然不同。
第5道是咖哩魚頭了。最難做，因為劉幼林家裡沒有巨大的鍋。也罷，用沸水淋之，去其腥味，再用咖哩粉放進大湯鍋來煮，同時下稱為淑女手指的秋葵，讓它把咖哩汁吸進種子之中，咬破了有魚子醬一般的口感。
本來要炒咖哩蟹的，但覺得太過平凡，想起在印度海邊小鎮果亞吃過的一道蟹菜，即刻依樣畫葫蘆。那是把螃蟹蒸熟，拆下肉來備用。另一邊，取掉孜然，只用薑黃、肉桂和芫荽籽，再加番紅花染色，蟹肉煮得鮮紅，攪成一大團，用匙羹舀來吃，味道馬上與幾道菜完全不一樣，無不讚好。這是第6道菜。
第7道菜分量不能太多，也不可再有肉類，就用高麗菜，廣東人叫的椰菜來煮椰漿，放幾片咖哩葉、丹桂樹葉和眾香子去串味兒。
這時可以來飯了，用薑黃、孜然芹、小豆蔻和丁香混合的粉煸炒（放少量油，鍋熱後快速翻炒至熟）洋蔥；另一方面把印度野米洗淨，倒入油鍋中加鹽去炒，再下香料，加水，蓋上鍋蓋，慢煮個15分鐘，最後下幾粒葡萄乾拌之。咖哩飯是第8道。
第9道菜，用龍蝦裹了粉炸成。「簡直是天婦羅嘛。」女友問，「怎能叫成咖哩菜？」「你先點一點醬。」我說。「那是黃芥末呀！」「試過才知。」那盤像黃芥末的黃色醬料，與芥末完全無關，是用最普通的蛋黃醬混了咖哩粉拌鹹。「這是第九道咖哩菜。」我宣布。
「最後一道菜是什麼？不會做咖哩甜品吧？」劉太太迫不及待的問。「說得不錯，就是咖哩甜品！」做法簡單，這道菜可花上幾小時的功夫，是事先做好的，把小豆蔻的青豆莢搗碎，加一半牛奶一半鮮奶油，煮滾，待冷卻。打蛋黃進去，攪勻，開火加熱，令其變稠。這時可以加腰果碎、茴香粉、月桂粉，再添蜜糖，冷凍兩小時，再攪，放入冰格。因時間不夠，凍結不太成形，大家原諒，當了咖哩糖水喝。我在一邊笑嘻嘻，一點咖哩也咽不下去，光喝酒，大醉，醒來全身咖哩味。
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內容來源＝《今天也要好好吃飯：我大半生一直研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝》，大是文化出版
