你應該要知道的食事

2017年1月底國際知名期刊《Science》刊登一篇研究，表示已經找出現代商業品種的番茄不好吃的原因，目前也解開調控這些因素的基因，並與育種專家合作，希望讓番茄重新擁有美味基因。

撰文＝黃宜稜

是否曾聽長輩提起，覺得市面上的番茄已經不像以前那麼好吃了？別懷疑，他們說的是真的。針對番茄不再像以前那麼好吃的原因，美國、中國、西班牙與以色列的科學家共同合作，終於找出原因，並提出可能的解決方法，此研究結果在2017年1月底刊登於國際知名期刊《Science》。

此次參與研究的科學家，同時也是美國佛羅里達大學（University of Florida in Gainesville）園藝科學系教授Harry J.Klee，是全球知名的番茄研究專家，長期研究著關於番茄風味的組成物質，並為此成立了一項「番茄計畫」。

早在2012年由美國食品開發專家Barb Suckey撰寫的書籍《Taste What You ’re Missing：The Passionate Eater ‘s Guide to Why Good Food Tastes Good（台灣於2014年出版，書名譯為味覺獵人 舌尖上的科學與美食癡迷症指南）》就曾經訪問過Klee，當時Klee就表示從1980年代以來店裡賣的番茄都難吃的要死，這是因為傳統番茄在1年中只有幾個月可以採收與販售，而且無法長途運輸與保存，因此許多育種專家開始進行番茄品種的改良，卻為此捨棄了番茄美味的風味。

為了重拾番茄的美味，Klee長期帶著研究團隊以氣相層析質譜儀（gaschromatograph mass spectrometer，GC-MS）分析番茄的風味是由哪些化學物質組成的，再進一步觀察這些揮發物質是由哪些基因所生產與調控的。2016年底Klee的研究團隊就已經在《美國國家科學院院刊（Proceedings of the National Academy of Sciences）》發表一份與美國康乃爾大學（Cornell University）共同製作的研究，發現當番茄冷藏保存時，組成番茄風味的揮發物質含量會降低，同時負責生產與調控揮發物質的基因也會失去活性。

而在此同時，Klee其實也接受了中國農業科學院的邀請，參與了《A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor》的研究，使用美國當地傳統品種（Ailsa Craig）與商業品種（FLA 8059）的番茄為研究對象，，分析組成兩種番茄風味的物質有哪些差異，也就是2017年1月底發表於《Science》的結果。參與此項研究的中國農業科學院研究員黃三文表示，研究過程發現商業品種的番茄有13種組成風味的物質含量明顯低於傳統品種，因為這幾年商業品種大多只著重於預防疾病、耐碰撞與耐保存的基因，而忽略了調控番茄風味的基因。

而透過解析番茄的基因序列，研究團隊已經知道是哪些基因影響了番茄的風味，黃三文表示目前已經跟育種專家合作，培養出新的含糖量更高的新番茄品種，而未來也計劃要降低番茄中的蘋果酸、增加檸檬酸，以及改善番茄風味組成物質的含量。

延伸閱讀：
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參考資料：
▶A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor
Science 27 Jan 2017: Vol.
▶Make tomatoes tasty again: Scientists discover ‘flavour genes’ in the world’s most valuable fruit