你應該要知道的食事
食物質地是構思食物故事的好起點，還會影響你挑選的道具和光的方向，質地之美在於能為畫面增添故事層次；然而，質地沒用對，卻會為畫面製造凌亂。
撰文＝沈倩如(知名報章雜誌之食物攝影師)
陶藝家走過來說，這盤子是北卡羅萊納州本地的紅黏土做成，因沒上釉，冷豔的色彩有了不完美的美。 他跟我聊wabi sabi（侘寂，以接受短暫和不完美為核心的日式美學），兩眼閃著熱誠。我摸著盤子粗糙的質地，心裡盤算要拿它來拍什麼樣的食物故事。
他應該不知道，我從小就對光滑的東西有輕度恐懼；他應該也不知道，我常摸著粗樸的東西而陷入沉迷狀態。我拍食物，質地這回事與我有關，它是我構思食物故事的起點。
質地隨處可見，砧板和木桌的紋路、烤盤上的烤痕、法棍麵包的割紋、雙淇淋的卷紋、派餅的摺邊、披薩融黏的起司、鵪鶉蛋外殼的黑點、草莓表面的顆粒等都是。一碗單色樸素的南瓜濃湯，在上層用香草葉和碎堅果來點綴之後，外觀和口感都有了質地層次。
物體表面的特質即是質地，有粗的或平的，有軟的或硬的。經由接觸，你直接感受到物體的質地，而這些感受同樣能透過鏡頭來模擬。當光以不同角度照來，質地感便加強顯現。
光亦有自己的抽象質地，亮的或暗的，柔的或硬的。要注意的是，質地粗糙或是較搶眼的外表，對光影的反應較為強烈，容易吸引視線。若主角食物的質地如此，自不用擔心；若是背景或道具，可得小心運用。
(圖1)
烤豆是美國古早料理，拍攝前，我早有以木頭桌面為背景，營造家常氛圍的念頭。然而，因桌面是有粗紋的回收木頭，遇到亮光，質地會進一步加深。於是圖1我用暗調攝影來拍，將光集中在前面，減弱光在桌面的照射範圍和強度。此為木桌常出現在暗調食物攝影，而非明亮度高的明調攝影的原因之一。
桌子和食器的質地以外貌在影像中呈現，而食物的質地不限於外表，它還有內裡，有的內外相似，有的相對。哈密瓜外皮網紋微凸，內層細滑；石榴紅皮粗平，內層白膜和紅果實立體閃爍；可頌外層金黃，內層圈圈紋路淺淡。質地對比的食物是送上門的寶物。拍照時，我把它們切開，顯示內層，讓觀者看內外迥異的質地，由此對比加強視覺印象。我再舉個例子，你一定看過包子咬過一口的照片。為什麼咬一口？因為攝影師想展示餡的內容，且希望藉由咬下的缺口，讓你想像包子外皮和內餡的口感。
(圖2)
不怎麼過節的我，只在中秋跟著家人吃綠豆酥月餅應景，也或許，我看上的是它酥鬆的口感和酥皮漫不經心的裂痕。圖2我將一個月餅切開立放，邀你直接看餡，另放幾個在旁，以酥皮質地為重點。報紙和咖啡是氛圍的表達，其形狀與餅有對比和相應。透過這張圖，我想說的是一篇清悠的點心時光。
除了切開顯示食物內外對比的質地外，你尚能經由不同質地的物體來強化食物的質地，締造視覺層次。我曾遇過一位造型師，他堅決認為「粗質表面的食物只能與平滑或紋路低調的容器搭配，因非食物的質地會減低食物的風頭」。以鵪鶉蛋為例，它們外殼斑點眾多，最好放在素面白瓷碗裡，以平靜突顯粗鬧。但是，若我將它們放在有類似斑點的容器裡如圖3，創造出斑點上的斑點，而要有區隔，只消在顏色做對比呢？
(圖3)
買下紅黏土盤，我一直想起小魚乾的事。我有個朋友每次從臺灣探親回來，總會帶一大袋的香辣小魚乾花生與大夥喀滋喀滋地分享。我也從另一位朋友那兒學到把小魚乾炒得香脆的招數。原來，思鄉可以如斯和解。
當天回家後，我迫不及待地炒了一盤，並把新買的盤子派上場。
(圖4)
圖4盤子的粗糙對比黃豆的平滑，也表達了小菜的樸素。畫面背景兩層：下面是有刷紋的炭色壁紙，其上再鋪有烤紋的烤盤，兩者部分重疊。這般背景組合是危險的，因其質地紋路會與不算單調的小菜和盤子競爭；可是，我仍固執地依質地的線索來思考視覺。最後決定利用光影，讓主配角的質地有進退消長。烤盤的質地和顏色與小魚乾相應，可算加分。
(圖5)
質地亦可用明亮的調子來闡釋。圖5，為了強調三球冰淇淋的紋路，我僅簡單地用盤子和大理石來設景。大理石上低調的圖紋一來為畫面加了些層次，不像平白背景般呆板，二來不會與冰淇淋搶鏡頭。我特別找了盤緣稍有觸感，且有與烤藜麥和杏仁粉相似顏色的盤子當盛器，在大理石和冰淇淋之間做出區隔。盤緣的粗與冰淇淋的紋路相得映彰，是我原本要用的白磁盤做不到的。儘管整張畫面都是淺色，你仍看得到不同的質地和漸層的顏色。
食物質地是構思食物故事的好起點，還會影響你挑選的道具和光的方向。若你家與我家一樣，只在冷天烘烤派餅，在看到出爐後酥脆的外皮時，是否聯想到用暗光來強調此質地特點？或者，你是否把木桌的紋路、桌上散落的麵粉、掉落的細屑，都當成構思情節的靈感？在我的心裡，想像鄉村風的住家，壁爐有火暖著，室內散著淡淡的烘焙香，或許，整天待在暖暖的房裡就好。
質地之美在於為畫面增添故事層次；然而，質地沒用對，卻會為畫面製造凌亂。如果你能仔細觀察食物和道具的質地，一如你吃東西時察覺它的口味與口感，買東西體會它的觸感，便能欣賞它們恰到好處的美。所以，拍食物，一定要先懂食物。
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內容來源＝《那一刻，我的餐桌日常：食物攝影師的筆記》，由時報出版提供
