你應該要知道的食事
蝦頭變黑並非不新鮮，而是由於蝦子體內的多酚氧化酵素會催化酪胺酸代謝而產生黑色素，並不是不新鮮。
撰文＝曹皕晴
冬天吃火鍋，海鮮料可是必備，許多人就偏愛鮮蝦這一味，不過你是否曾過有這種狀況，端上桌的蝦子，卻發現蝦頭呈現出黑色，難道是蝦子不新鮮嗎？除了吃火鍋的時候，去市場採購回家的蝦子，也曾有類似情況，許多人將蝦頭變黑和蝦子不新鮮畫上等號，看到後總讓人心驚。不過蝦頭變黑並非不新鮮，農委會水產試驗所指出，蝦頭會變黑是由於蝦子體內酪胺酸影響的結果，並非不新鮮。
蝦子於頭部、外殼、腳足以及血液等皆含有酪胺酸酵素，根據農委會水產試驗所的資料，當蝦子離開水而死亡後，體內的多酚氧化酵素會催化酪胺酸代謝產生黑色素，而使蝦子身體表面產生黑色斑點，而容易出現在蝦頭和腳處，產生出「黑變」情形。因此若看到蝦子變黑不一定是不新鮮，新鮮的蝦子也有可能會有變黑的情況，然而，要有新鮮的蝦子還是需要符合基本的保存條件，如儲存於適當冷藏或冷凍溫度中，而離開冷藏等適當保存環境下的蝦子，確實會有不新鮮的風險。
而要辨別蝦子是否不新鮮，則可由幾個辨別方式著手，不新鮮的蝦子蝦頭與蝦身容易鬆脫分離；也曾有業者為了讓蝦子外觀美觀且無變黑情況，而使用違法添加如吊白塊等防止蝦子黑變，當觀察到蝦子有不自然顏色時，則應避免挑選，另外，可透過嗅聞蝦子的氣味而辨識食用安全性，當發現有不正常的刺激性氣味時，表示可能有使用藥劑等問題，消費者在挑選時可多加注意。
了解蝦子會有產生黑色素而轉黑的情況，下次看到蝦子變黑，不需過度害怕擔憂，要在冬天有個美味的鮮蝦料理，注意這幾點準沒錯。
延伸閱讀：
▶CAS認證水產品 原料生產怎麼來？
▶從挑選到上桌 教你如何吃好魚
▶認識養殖水產品必檢的三種禁藥
參考資料：
▶農委會水產試驗所
