你應該要知道的食事
泰國料理中使用了形形色色的香料與香草，要學會泰國料理，必須想了解泰國料理常用的香料與香草有哪些差異，才能確實將其用於適合的料理。
撰文＝于美芮（知名部落客與美食評審，曾親赴泰國廚藝學校，修習最道地的泰國料理，亦曾於法國巴黎廚藝學校學習法式料理。）
要搞懂泰國料理，想讓手藝精進的香料與香草是一定要先認識的基礎食材，香草與香料得分門別類一次弄清楚。香料的功能，除了增加香氣外也能提升風味和顏色，而香草的用途則有藥用療效、調味、增添香氛等等。
泰國菜經常使用的基礎食材、香草與香料如下：
三種羅勒葉
・聖羅勒葉（Holy Basil Leaves）：泰語發音為打拋，我們最熟悉的打拋肉，其實就是聖羅勒葉炒碎肉。
・甜羅勒葉（Sweet Basil Leaves）：品種與台灣的九層塔相近，做菜如果沒有羅勒葉，就用九層塔替代。
・檸檬羅勒葉（Lemon Basil Leaves）：這是帶有檸檬香氣的羅勒葉。
三種薑
・高良薑（Galangal）：也稱之為良薑或者南薑，風味強烈。
・野薑（Lesser Ginger）：中文又稱甲猜，根莖散發高度香氣，泰式魚類海鮮咖哩經常使用，在馬來西亞，生薑可以和米飯一起吃或者用於醃製品。
・薑（Ginger）：一般台灣使用的嫩薑（不是老薑），薑被當作是香草也被當作藥材使用，吃在嘴裡帶有甜味也充滿刺激感。
茄子
・泰國綠茄子：綠色，兵乓球大小，使用在許多料理中，如綠咖哩雞或者和竹筍一起做成辣的咖哩（kaeng tai pla），也可以搭配醬料生吃。
・泰國豆茄：迷你茄子，和小鋼珠的大小差不多，素菜和咖哩常用。
・紫色茄子：表皮硬，和綠色茄子一樣，切開之後，馬上泡入鹽水中防止氧化變黑。
辣椒
・紅辣椒（Red Serrano Chili）：賽拉諾辣椒，原產地是墨西哥，大約只有一吋半大小，味道清爽、辛辣。
・綠辣椒（Green Serrano Chili）：賽拉諾辣椒，成熟前是綠色，風味比其他綠辣椒更具辛辣。
・黃辣椒（Yellow Serrano Chili）：賽拉諾辣椒，外皮光滑明亮，成熟後，可變成紅色、黃色或者褐色，用途廣泛，從生吃、料理、醃製、作醬料都很適合。
・鳥椒（Bird's Eye Chilies）：原產地在墨西哥與南美地區，又小又辣的紅辣椒，最能滿足追求辣度的舌尖，東南亞菜系經常使用。
・乾辣椒（Dried Chillies）：乾紅辣椒乾，有兩種，一種是非常辣的朝天椒，另一種是較長的紅辣椒，使用於紅咖哩製作，使用前須先用水泡軟並除去籽。
胡椒
・白胡椒粒（Withe Peppercons）：製作咖哩和入菜。
・黑胡椒粒（Black Pepperrons）：香料之王，隨著產區的不同有各種風味和辣味可挑選。
・綠胡椒（Green Pepper）：是未成熟的胡椒粒。
・長胡椒（Long Pepper）：形狀長的黑胡椒，帶有甘甜獨特氣味，使用於咖哩和肉類增添鮮甜味。
其他常見的香料
・薑黃（Turmeric）：薑黃是一種小生薑，褐色根莖，新鮮的薑黃剝開之後，內部是如紅蘿蔔般的橘色，重要的使用是讓食材增色。
・香蘭葉（Pandanus Leaves）：新鮮斑斕葉放入水中煮，再加入糖，就是一杯很好喝的夏日飲料，泰式甜點經常使用。
・檸檬草（Lemon Grass）：台灣又稱為香茅，泰式料理經常使用在湯類和咖哩中，香茅的纖維多，使用的部分為白色段，切開呈現淡紫色，綠色部分沒有香氣，不使用。
・香菜（Coriander）：香菜原產地在地中海，是巴西里的家族成員之一，葉子氣味強，根經常使用東南亞料理與裝飾菜餚。
・大蒜（Garlic）：與鹽和胡椒並列世界三大調味料，能夠消除腥味。泰國大蒜個頭比較小、辣味也比較輕，使用廣泛，包括：炒、炸還有醃製。
・紅乾蔥（Shallots）：（紅蔥頭）甘甜的香氣，從東南亞到歐洲料理都是經常使用的辛香調味蔬菜，泰國的紅乾蔥，個頭小又圓，和台灣常見的大蒜半月形狀或者歐洲使用的大又圓的球狀略不同。
・蝦醬（Thai Shrimp Paste）：等級好的蝦醬帶有濃郁的鮮味，而不是腐敗味，使用於製作咖哩或者炒菜。
・八角（Star Anise）：與大茴香香氣類似，有甘草般的辣味和甜味。
・香菜籽（Coriander Seeds）：表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。
・茴香籽（Cumin Seeds）：又稱孜然，濃郁的香氣帶些微苦。
學泰國菜要學的幾個泰文與方法
首先，要弄懂幾個重要的廚藝製作手法（英、泰文）
・炒（Stir-Frying）[pad]：炒麵（pad thai）炒飯
・蒸（Stewing）[toon]：Stewing，蒸魚肉、燒賣
・煮（Steaming）[neung]：In steaming，煮咖哩、煮湯
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內容來源＝《泰國廚藝小旅行：來去泰國學料理》，由健行出版提供
