你應該要知道的食事

日本人非常喜歡吃魚，並擁有豐富的魚料理食譜，除了與日本的地理環境有關之外，也是因為在長達將近12世紀的禁止吃肉政策期間，日本人只能研發各種魚料理來飽足口腹之慾。

撰文＝增井千尋（日本人，4歲移民海外，住過紐約、倫敦與巴黎，對東西方美食皆有涉略，報導過許多日本與法國大廚，米其林指南第100期共同作者，母親為歐洲知名美食作家增井和子）

日本由將近4千座小島組成，從北邊冷冽的海水直到南邊溫暖的海洋，這樣的先天條件，使日本成為世上漁獲最豐富的國家。日本得天獨厚，首先是海洋中有冷熱洋流交會，蘊生出大量浮游生物。其次，大陸棚及多樣化的陡峭沿岸為龐大魚族創造出理想的生活環境。最後，多雨的天氣及眾多匯流入海的溪河，貢獻了種類繁多的貝類。

以四國附近區域為例，這是日本四大主島中面積最小的島嶼，來自淡路島的漩流為竹莢魚帶來豐富的食物，竹莢魚既得以飽餐，又在洶湧的漩流裡游動，充分鍛練肌肉，這實在太理想了！鮪魚群沿著海岸由南往北而上，在島嶼沿岸大啖源源不絕的沙丁魚、鯖魚、槍烏賊，直到最後抵達魚產富足豐美的大間地區，在這裡，你可以捕到品質最好的鮪魚。東京灣是相當封閉的海灣，曾經出產品質非常優良的小魚，肉質出色，細緻又柔嫩（現在有幾個魚種已經絕跡了）。

然後還有築地市場，世上最大的魚市場。有些魚還是遠從地球的另一端運來，像是非洲及澳洲的海洋，日本的原料（尤其是農產領域的原料）幾乎都是仰賴進口，而漁獲進口總噸數則在全球排名第二，僅次於中國。

築地市場之所以存在，是因為日本人是海產的最大消費國，日本的所有菜餚都有海鮮，就像豬肉加工製品（charcuterie）之於法國。法國人用各種可能的方法處理肉類，同樣地，日本料理處理魚類的方法也多到令人驚歎，做成魚漿、用鹽醃、浸漬、做醬、乾燥、煙燻，諸如此類。

歷史的重量

在古代，日本人是吃肉的，但佛教傳入後就全然變了。西元7世紀，天武天皇頒令禁止人民食用牛、馬、狗、猴和雞，原因除了佛教禁止殺生的教義，也有經濟因素：農務需要用上某些動物。

西元794年，京都成為日本的首都，帝國的中樞。京都位處本州島西部，坐落在四周環山的河谷上，離海岸很遠。在當時，日本人就像中國人，主要吃淡水魚。如果日本的首都一直是京都，或許到今日我們吃的還是鯉魚。

西元1603年，德川家康開啟了江戶幕府時代，在此後的將近300年間，天皇並未握有實權，只是精神上的領袖。幕府將軍決定在東邊建立自己的首都，劃分領地。他選擇了江戶，這座小漁港迅速發展成世界上最大的城市，到18世紀，面積已擴張到44平方公里，當時巴黎的面積還不到6平方公里。

江戶，日本文化的黃金年代

江戶從此之後成為島國的經濟、思想、軍事、政治以及美食中心。不只商人，料理人及所有生產者也都追隨幕府將軍及他的勢力移居江戶，此外，江戶灣還是日本當時最大的漁場之一。幕府將軍最喜愛的菜餚是鯛魚。京都淡水魚至高無上的地位已經告終，取而代之的是江戶灣多樣的魚種，鯛魚、沙丁魚、竹莢魚、鰹魚、鮪魚、槍烏賊、鱸魚及大菱鮃，以及所有東京灣的貝類，乃至太平洋豐饒的漁產。

西元1639年，幕府將軍德川家光實行日本封閉政策，即鎖國，這政策為時數世紀。日本文化（也包含料理）不受外界影響，在封閉的狀態中演變成特殊又與眾不同的文化。西元1854年，美國海軍將領培里率領海軍艦隊強行叩關橫濱港，這時日本人才驚覺科技的落後。西元1868年，明治天皇重新取得政權，首都更名為「東京」。幕府政權終結，江戶時代落幕，這個創造出俳句、浮世繪（日本版畫）、相撲、歌舞伎以及壽司的黃金時代就此結束。

反食肉的烈士

西元1870年起，日本全力追趕過去3世紀的鎖國所造成的落後。天皇最先頒佈的詔令之中，就有一條允許人民吃肉，但日本人強烈反彈，為何要吃這些令人反胃的肉？率先跨越這道禁忌的，是一位日本名作家，他翻譯了一本英文食譜。在當時的想法是，若攝取肉類，面對西方時才能抬頭挺胸。天皇為了以身作則，在西元1872年1月26日吃下四隻腳的動物！他吃的或許是燉牛肉，四名平民因這個令人反感的舉動而起身反抗，他們闖入皇宮，但馬上遭處決。日本是世上唯一一個維持肉食禁忌將近12個世紀的國家。法國當然從未忽視魚肉，但日本在1200年間就只烹調魚肉！他們在傳統文化及地理優勢的推動下發展出無懈可擊的技術，以及品嚐魚肉的藝術。

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內容來源＝《魚料理：一種日本藝術》，由大家出版社提供