你應該要知道的食事
對於沒有麩質相關過敏症狀卻選擇無麩質飲食的人來說，是否能從中得到額外的好處仍未知，鐵質、鈣質和纖維缺乏等問題卻已經開始顯現。
撰文＝張越評
做過麵包、揉過麵團嗎？當您將麵粉與水攪和在一起，麵團的質地是否開始變得有些黏糊？那是因為麵粉中不僅有澱粉，還有約上百種不同的蛋白質所組成的麩質，其中一種能夠提供麵團延展性與內聚力的穀膠蛋白（gliadin），不僅造就一顆好麵團，卻也使得「無麩質」飲食吵的大家不要不要的。
因為「無麩質」飲食的出現，就是為了給吃到穀膠蛋白就腹瀉的人所設計的產品，因為個人特定基因的表現，使得他們攝取穀膠蛋白後身體便會針對穀膠蛋白產生抗體，抗體與穀膠蛋白結合觸發免疫反應，免疫系統攻擊腸道細胞最終導致乳糜瀉，這是先天的自體免疫疾病。
除了先天自體免疫的關係而無法攝取穀膠蛋白的人之外，還有一種因為不明原因而在攝取麥類製品後容易出現皮膚發癢、紅腫等等常見過敏症狀的人，他們也會藉由無麩質來讓自己漸少發生過敏的麻煩，但是這種患者的確切過敏原是未知的，每個患者的過敏原也很可能都不一樣，甚至根本就不是麩質引起的。
《消化（Digestion）》期刊就曾指出，有很大一部分抱怨自己深受麩質所困擾的病人，與實際罹患非乳糜瀉麩質過敏（Non-Celiac Gluten Sensitivity, NCGS）的相關性是很低的，研究中392名認為自己需要無麩質飲食的病人，有86%其實是沒問題的，最起碼他們的身體狀況在執行無麩質飲食法後沒有出現改變，假使腸道相關症狀很多並且自認患有麩質不耐症，也應該要先做身體檢查確認過敏原。
《梅奧診所學報（Mayo Clinic Proceedings）》2017年1月刊一項研究也指出，美國在2009～2014這5年間，未罹患乳糜瀉卻仍拒吃麩質飲食的美國人口約增長至310萬人，幾乎攀升3倍之多。對於沒有相關症狀，卻執意選擇無麩質飲食的人來說，是否能從中得到額外的好處？這是未知的，學者皆表示要後續追蹤研究才有辦法了解，但在答案揭曉之前，避免攝取無麩質食材而造成的鐵質、鈣質和纖維缺乏等問題卻已經開始顯現。
市場研究機構TechNavio更指出，全球無麩質包裝食品市場在2015～2019年將以年復合增長率6％的速度增長，Technavio並引用莫納什大學2013年進行的市場調查，發現78％購買無麩質產品的消費者，大多以為「無麩質」是因為吃了可以更健康，甚至有人是因為覺得吃了會變瘦。
現在您懂了「無麩質」存在的意義，因此想建議肚子沒問題者，跟風選擇單價較高的無麩質產品，也許只是丟失了莫須有的花費；不知為何（例如覺得無麩質食品吃了會更健康、會變瘦等）而厲行無麩質飲食者則請三思，因為鐵質、鈣質和纖維容易離你而去；最後，因為覺得自己麩質過敏而厲行無麩質飲食者，也還是要記得先給醫院確認過敏原，這樣可能更能準確對抗過敏問題。
延伸閱讀
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參考資料
▶Capannolo A. et al. (2015). Non-Celiac Gluten Sensitivity among Patients Perceiving Gluten-Related Symptoms. Digestion, 92(1), 8-13.
▶Sosland, More people without celiac disease going gluten-free, Jan. 5, 2017.
▶Sosland, Three trends driving gluten-free market, Feb. 10, 2016.
