你應該要知道的食事
泰國菜取自中國雲南高山族的鹹、福建潮州的甜、印度咖哩的嗆辣，越南、印尼的酸，以及泰國本身的甜等南洋飲食口味，加以融合而成為獨家特色。
撰文＝于美芮（知名部落客與美食評審，曾親赴泰國廚藝學校，修習最道地的泰國料理，亦曾於法國巴黎廚藝學校學習法式料理。）
做泰國菜既沒有法國料理的繁複工序和技巧，也沒有擺盤和固定食材的嚴格要求，算是能簡單入手的料理。
你只要弄懂香料和香草，就能隨季節、食材替換自由運用，例如綠咖哩雞就可以隨你喜歡變成牛、羊、雞或魚，但是還是有例外，如是需要運用魚的黏性和質地做出來的菜，就不要任意更改。
先來看看整套的標準泰國菜分類如下：
・咖哩類（kaeng）
・生菜沙拉類（nam phrik，沾醬）
・炒菜（phad）
・蒸物（nueng）
・油炸（thawf）
・燒烤（yaang）
・湯類（kaeng jeud）
另外，泰國美食精華就在街頭，街頭小吃才是泰國飲食文化真正精華，它保留了食物的原味，能直接觸動人的味覺，它隨時間環境演變的風味、質地和溫度最能讓人感動，在街頭就能輕易品嚐到美味泰國菜中的甜、鹹、酸、苦、脆。
還有，泰國人吃飯使用刀、叉，而不是筷子，這是在拉馬六世在英國公立學校就讀所帶回來的規矩。
泰國料理是個民族大融爐，主要的有中國的炒類、印度的穆斯林黃咖哩、孟族（寮國）的半、生熟食物，椰子和叢林香料。融合風味、地方特色，基本是中華料理和寮國與高棉料理的結合，例如來自中國雲南高山族的鹹、福建潮州的甜、印度咖哩的嗆辣，越南、印尼的酸，以及泰國本身的甜等南洋飲食口味，都加以融合而成為獨家特色。
一定要知道的泰國菜知識
1.泰國餐桌的四大天王，糖（更甜）、魚露（更鹹）、醋（更酸）、辣椒（更辣）。
2.泰國人吃飯是空盤原則，盤子內除了白飯之外，合菜則是吃多少拿多少，要顧慮到在場的每個人都能平均分配。
3.泰北蘭納和湄公河地區，吃東西喜歡沾著醬吃，只要是醬汁稍多一點，這些糯米民族會將糯米當成海綿，捲成小球狀，一口一口沾著湯汁一起用。
4.泰國人吃粥Khao tom jiin（中國人的熱粥），不像中國人一樣配醃菜吃，所以宮中的仕女便將手邊的剩菜都放入一鍋什錦粥，吃的時候，為了降溫都會冰塊。
5.必學一句泰語AROI（好吃）
6.咖哩雞肉麵（Khao Soy）一定要品嚐
這道菜的重點在使用金黃色的雞蛋麵，搭配不濃郁的黃咖哩湯頭，咖哩的層次明顯的在口中散開，增添風味，這是泰國清邁的代表作，有人說沒吃過咖哩雞肉麵就如同沒有到過清邁。我在曼谷吃的咖哩雞肉麵，還會加上炸過的雞蛋麵，灑在最上頭更增加酥脆口感，豪華版的還可能會加入一整隻燉煮過的棒棒腿。
7.涼拌青木瓜絲必吃必學
聞名遐邇的泰國沙拉，其實有2種，一種是甜的，另一種是鹹的。除了涼拌青木瓜絲之外，還有涼拌青芒果絲。從中部曼谷到了東北部，口味也從甜的變成鹹的。甜的涼拌青木瓜絲會加入棕櫚糖、花生粒和蝦米；鹹的則加入發酵過的河蟹和味道非常鹹濕（臭）的魚醬（nam plaa），如果喜歡這道菜的人吃過鹹的涼拌青木瓜絲（Som Tam Lao）大多會漸漸愛上，取代甜的涼拌青木瓜絲。
我還記得自己第一次到泰國東北部同學家作客，家家戶戶都種了木瓜樹，我就瞭解為何這道菜是泰國菜的代表菜了。從樹上摘下來的青木瓜，口感非常細嫩，食材新鮮，濃郁豐富的香料成就了它的獨特口感。
8.酸辣蝦湯（Tom Yum Kung）是第一名湯
俄國的羅宋湯、法國的洋蔥湯，再加上泰國的酸辣蝦湯就是世界三大名湯，據說最早的酸辣蝦湯，在香料的部分只有檸檬葉和香茅，後來又加入南薑，聽說是做給觀光客吃，但卻大受歡迎，慢慢的酸辣蝦湯就都會加入南薑。
酸辣蝦湯後來也發展成2種，一種是傳統的清湯，一種是加入椰漿的湯頭。這和另一道菜椰汁雞湯可算是姊妹作，最大的差別除了把蝦子換成雞肉片之外，在湯頭方面也以椰奶取代雞湯，而泰菜愛酸辣是深受寮國菜影響。
9.不油不膩紅咖哩鴨
這道傳統名菜，卻是我們台灣人覺得陌生的菜色，食材是紅咖哩、椰漿和烤鴨。我不想歡吃鴨肉，也知道鴨皮很油膩，但是這道菜卻不油不膩，加入番茄鳳梨美味至極，我本身不愛吃鴨肉但卻獨愛這款紅咖哩鴨。
10.爽口的檳城咖哩雞
我對於傳統泰國老菜十分著迷，這道便是耐人尋味的老味菜餚，做這道菜只要3種材料，雞肉、咖哩和檸檬葉，使用的食材簡單又很好料理，檳城咖哩雞的重點在於醬料的濃稠合宜，爽口好吃。
延伸閱讀：
▶泰國菜的美味在於各種香料與香草構成百變風味
▶到泰國廚藝學校學習道地泰式料理
▶鮮味物質含量 決定魚露和魚膏品質高低
內容來源＝《泰國廚藝小旅行：來去泰國學料理》，由健行出版提供
