你應該要知道的食事

熱門的餐飲店一定有自己的特色餐點，所以先成為名店的其中一個步驟，就是創造出自己的熱門菜單。

撰文＝河野祐治（日本餐飲業顧問、中小型企業的經營診斷師）

使作為賣點的菜色變得明確

繁盛店的特徵，不是「去××店吃東西吧」而是「去吃××店的○○吧」，換言之，客人同時說得出店名和該店的特色餐點，而特色餐點則是一開始決定的。因為繁盛店必定有特色餐點，反過來說，沒有特色餐點的，就不是繁盛店。

不過，一定要注意的是特定業種會讓客人腦中浮現的常規菜色，例如庶民酒館的燉煮、火腿豬排、馬鈴薯沙拉，酒吧的義大利熱沾醬、香蒜辣蝦、生火腿等，這時就以「說到××店就有的菜色」作為賣點。

人們較陌生的料理無法成為特色餐點。日本人對食物很保守，不會去點不熟悉的料理，不希望食物出現和預期不符的情況，從客人問「有推薦的菜色嗎？」就表現這種心態。

在思考特色餐點時，要以大家都知道的常規菜色為基礎，但是又跟到處可見的常規菜色有點不同，才能做為賣點。所謂「有點不同」，是經過和五感對照，例如以下：

1.用舌頭感受（甜、辣、苦、鹹、燙、冷），例如冰鎮豬排飯、冷炸雞塊、超辣料理等。
2.用鼻子感受（香氣），例如辛香味等發出的香氣。
3.用耳朵感受（聲音），例如用石鍋盛麻婆豆腐，或發出鐵板滋滋聲響。
4.用眼睛感受（擺盤的巧妙、顏色、高度），例如巨無霸漢堡肉，或炸成厚厚一片的天婦羅、堆得高高的沙拉。
5.觸感，例如可以用筷子掰開的炸豬排，入口即化的肉等。

5個感官中，最重要的是第4項外觀，決定了好吃與否的6成。料理最重要的是上桌瞬間的「賣相」，也就是端上桌的瞬間，讓客人發出「哇！」或「好棒哦！」的料理。

開發商品時，我會建議委託人務必做出「拍照率9成」的菜色來，做出讓客人不假思索會想拍照的菜色，等於是客人主動在社群網站上為本店宣傳。

此外，這個年代除了5感以外，資訊也成為關注焦點，也就是第6項，「是資訊使我來光顧的」也很重要。

資訊包括：
1.可吃進相當於一天攝取量的蔬菜
2.某某漁港直送
3.某某人種的蔬菜
4.經過多少天熟成
5.燉煮多少小時
6.某電視節目曾介紹的店家
展現該商品成為賣點背後的理由。
你可以根據現有菜色加以改良，也可以製作全新的菜單。

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內容來源＝《3個月×5步驟，餐飲店成功復活術：從招牌標題、菜單設計、損平計算到行銷戰術全面攻略》，由常常生活文創提供