你應該要知道的食事
從滷味中各食材元素、烹調、運輸的食安秘辛；煮出好吃滷味的料理食刻拆解與美味秘辛；以及台灣每年百億滷味商機的產業秘辛！《食力》最新一期季刊【滾滾百億黃金湯 滷味的秘辛】都為您逐一解析！
撰文＝張越評
台灣日常的巷弄街角，常見滷味的蹤跡，菜式多樣性與佐餐彈性，不僅讓滷味生意擁有廣大的消費群，甚至對外食族來說，滷味更是吃膩便當的時候，最能夠幫你滿足均衡飲食原則的替代選項。但，均衡可以和健康直接劃上等號嗎？「化學醬油和加工食品的精華都在滷汁裡面」、「一堆『東西』都會被滷出來」……網路流言不勝枚舉，千萬年來四處流竄著關於滷味的「秘辛」。雖說如此，有關滷味的滋味、香氣與記憶，都與台灣餐飲日常緊密交織，就算新聞寫得再毒，我們也無從決心捨棄這一味，究竟滷味成分裡有何美味秘辛，讓各路好手皆仍前仆後繼投入滷味產業，甚至 1 年內為台灣締造上百億驚人商機？
潛藏心裡的萬年疑惑： 滷味健康嗎？
健康意識抬頭的今日，姑且先不論老滷滋味是否無可取代，反覆加熱的陳年老滷，吃多了是否有礙健康？想必就已經是許多嗜滷味族潛藏心裡的疑問。
Google 關鍵字上搜尋「滷味、致癌」二字，就可列出多達 13 萬筆資料，2017 年 8 月「滷汁滷越久，膽固醇氧化物濃度越高，恐致癌」1 則新聞尤其炒得沸沸揚揚。抓出原始資料卻發現，新聞中多的是來不及向讀者說明講清的概念，同年才傳出醬油焦糖色素含「4-甲基咪唑」、非純釀造的醬油則可能含微量「3-單氯丙二醇」，「滷汁用化學醬油對身體不好」的說法開始不脛而走。
然而論及這些「化合物」的危害之前，別忘記全球各項食品安全事件，9成以上更是由「微生物」所引起。尤其近年冷盤滷味跨入「網紅」領域，台灣冷鏈物流品質是否能承受「即開即食、不再復熱」等包裝食品安全要求的考驗？都是必須關注的食安議題。盤點海洋大學食品科學系副教授張正明實驗室團隊 2016 年冷鏈物流管理分析調查結果發現，物流品質的現況確實須打上問號。消費者又該如何維護自身權益？
《食力》專訪台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎、輔仁大學食品科學系教授陳炳輝、金蘭醬油、 小磨坊國際貿易、塑膠中心，並彙整國內相關滷汁研究文獻，季刊開門見山第一章節就為您爬梳整理，一次解開與滷味之間的萬年心結。
「1+1≠ 2」＝滷味鍋爐裡的 完美化學方程式？！
滷味看似簡單，但也不是一手醬油、另手抓幾樣食材丟進滷汁就能了事。一滷入魂，這是門必「熬」出來的學問，先不論口味如何，光想滷得色澤勾人，就已足夠煞費師傅們苦心，炒糖是滷味造色的主要步驟，也是所謂的「焦糖化反應」，火侯少一分不夠美，多一分又太苦，工藝造就鍋爐裡完美的化學方程式，冰糖、砂糖，該選誰？滷包得要湊足 13 香才夠味？ 老滷的存在是否無可取代？此次《食力》季刊邀請近 20 年資深美食記者資歷的中廣主播王瑞瑤，及協助保師傅顧了 10 年老滷汁的養心茶樓行政主廚詹昇霖，從「煮與品味」激盪滷味的美味秘辛，以食品科學角度拆解滷味配方 1+1 ≠ 2 的比例哲學，另外也從營養角度，帶您學會如何繞道遠離「糖與鹽巴」，選出既美味卻又無負擔的滷味食材。
滷透了！攤車滷進各超商， 台灣每年滷出百億商機！
滷味不僅擁有廣大的消費群，而且投資的門檻低，基本路邊滷味二手攤車加上鍋灶器具，不過 3、4 萬即可備齊，想以小本創業的頭家們，無不在各城市賺起滷味轉角經濟，1980 年代加熱滷味興起，據《食力》2018 年1 月8 日～2018 年1 月21日「誰是『滷舌』大徵集！」 網路問卷調查統計，選擇「喜歡」和「非常喜歡」吃滷味的民眾加總起來就有約 8 成，2017 年食品工業發展研究所資料，台灣人總計 1 年內甚至可吃下產值多達 300 億的滷味；台灣連鎖暨加盟協會理事長李日東指出，全台灣現階段少說百餘家滷味品牌，這相當於同時間在台灣土地上就有上千多家滷味店滾著這一鍋黃金湯。
網路興起及通路變革後，台灣 90 年級生「倉儲時代」 來臨，滷味更將觸角延伸電商平台、跨足搶攻新通路，7-ELEVEN、全家、萊爾富、全聯、家樂福、愛買、大潤發……各大龍頭零售通路商，無不想搶攻即食餐食市場。回顧近 30 年前，丐幫滷味、台北燈籠滷味出現，帶起加熱式滷味風潮，接續煙燻滷味、冷滷味拼盤近年由傳統再度翻紅，藉由各家代表業者專訪，《食力》 也從一片一片組成百億商機的版面中，為您勾勒台灣滷味的產業輪廓！現在還等什麼，讓《食力》揭開滾滾黃金湯的秘辛，帶您一探究竟！
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