你應該要知道的食事

台灣的大宗原物料極度仰賴輸入，也正是因為這樣，隨著全球的漲價風潮襲來，台灣業者漲價是必然，但什麼時候漲價、漲幅多少、怎麼漲價，都會是業者掙扎的困難點，因為這些最終都會影響到消費者的觀感是否變化。

採訪＝李依文、羅璿、謝承學
撰文＝李依文

漲價不是一件好事，但是以全球趨勢貨運阻塞、台灣仰賴國際輸入的情況不可能有替代方案等綜合情勢上來看，漲價是必然的未來，但價格上漲終究會面臨到消費市場反彈，若是在不對的時機漲還可能會影響品牌形象。對於業者來說，到底什麼時機漲也就成為關鍵決策之一。

壓著不漲，是因為消費景氣尚未回穩

「其實餐飲業者早就知道終歸會迎來漲價，但大家都還沒漲的時候，到底誰敢漲啊？」財團法人商業研究院副院長張皇珍用自家附近常去消費的水餃店作為舉例，水餃這種隨處都可以取得的餐點，很容易會因為漲價而被取代，「因為CP值是否值得，會是消費者評估是否願意消費的主因。」張皇珍解釋，以水餃會使用到的原料不管是麵粉或是內餡，其實早就漲價了，但考慮到消費者接受程度還不到接受整個大局面正在改變，漲價的苦水，小型餐飲業者也只能往肚子裡吞，苦撐到撐不住了再漲價，且即使漲價幅度也不敢過高。

「上一波的禁止內用，對於餐飲業來說是很大的打擊。」遠景貿易股份有限公司總經理陳彥安分析，雖然2021年5月三級警戒的時間說不長也不短，但消費者的購物習慣已然在改變，餐廳還沒從上一波的市場轉型振奮起來，隨即又要面對原物料成本大漲，「餐飲業將會迎來更辛苦的時代。」張皇珍語帶心疼地說。

苦撐不住、買氣佳時漲價

若是說到漲價的時機點，實際了解到食品業與餐飲業者們是這麼說的，「年底消費力強時」、「春節年前後」。

其實得到這些答案並不令人意外，因為不管是餐飲或是食品業在乎的都是消費市場是否能夠接受，也因此先不論漲價的手法有哪些，搭配合適的時機點漲也是一門學問。以消費型態或是習慣上來看，什麼時間點是消費者比較不顧慮價錢去花錢的，就是漲價的時機點，答案是旺季，同時也就是接近年尾、農曆年前後，相較於平常這段時間消費者對於慶祝、儀式感等訴求較高，心理預期的產品價格也會願意提升，或是因為過年過節禮品等不得不買，順應這樣的消費心理是第一個漲價的時機。

其次，用現實成本結構層面來考量，最直接的原因就是資金不夠，挺不住了就得漲價。因為當你連基本的成本都沒有辦法維持收支平衡，或是淨利瘋狂降低的時候，就是必漲的時侯。畢竟做生意能夠有正常的營運水準，才有辦法維持固定支出（人力、租金、食材成本、水電等），否則都終將成空談。張皇珍分析半年內不管食品業或是餐飲業一定會漲價，協助400家餐飲品牌展店的資深餐飲顧問林剛羽更表示，目前餐飲業已有9成在考慮調整菜單、農曆年後一定會漲價。

控制漲幅來適度反應成本

「什麼時候漲價，漲多少我們都很掙扎。」千葉餐飲集團副總經理呂秀春說到，以吃到飽buffet型態供應食材的千葉火鍋，在這波原物料漲價相當有感，呂秀春分享到自己其實在2020年4月觀察到國際情勢因為塞港、航運無法疏通就預想集團終將會面對到原物料大漲的情勢:「漲價很容易引來議論，但是我們走到漲價這一步，想了真的非常久。」呂秀春表示自己當然明白群起漲價效應，畢竟漲價就是一件觀感不好的事，「企業集團終究還是要以長遠來打算。」為了在品牌觀感與永續經營發展之間取得平衡，千葉集團才選擇在12月底調整價格，並將漲價幅度維持在5～10%之間，適度的反應成本漲價就足夠。

「大家真的要漲價，也不敢漲太多，因為事關市場競爭性。」張皇珍說到，即使大家都知道漲價是必然，多數的中小型業者在龍頭、目前具有代表性的餐飲業者如麥當勞（2.2%）、鼎泰豐（3%）、王品（各品牌5％）都已率先調價，食品業卜蜂、味王、味丹、統一等部分品項也都已漲價，漲幅落在3～11％。另一個層面來說，當這些大企業動身漲價時，往往中小型業者已經是苦撐著，甚至是一命嗚呼的狀態。在台灣，中小型企業品牌也總算能順著大企業漲價風潮，漲價反應成本。

審稿編輯：童儀展

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