你應該要知道的食事
2020年餐飲市場最新關鍵字是「雲端廚房」，雲端廚房可以降低進入外送市場門檻、也可串接品牌一起和外送平台洽談更優惠抽成費用，但餐飲業者不可忽視的是食物好吃、做好食安把關，才是最根本道理。
採訪·撰文＝編輯部
外送已經是餐飲業不可忽視的新趨勢，其中「雲端廚房」更是網路外送平台模式衍生出的最新科技應用。餐飲科技產業創投「Foodland Ventures（扶田資本）」2020年9月28日，舉辦一場論壇探討雲端廚房趨勢，吸引了連鎖餐飲龍頭王品、米其林一星餐酒館「Longtail」等餐飲業者與會交流。
雲端廚房（Cloud Kitchen）又稱幽靈廚房（ghost kitchens），指經營一個可能僅3～4坪、比傳統一間餐廳還要小的空間，透過外送app或店家自己的訂餐app來提供外送與外帶餐食服務，但店內不提供內用區，因此營運不再需要實體店面，免除多數營運成本外，也能在同一空間同時經營多個餐飲品牌。
（由右至左）雲端廚房業者Just Kitchen策略長劉揚、Kitchen Now台灣區總經理吳罡，以及連鎖餐飲品牌杰力餐飲集團創辦人楊哲瑋、外送平台前Foodpanda亞太區資深執行副總裁周禎洋，一起出席論壇、討論雲端廚房最新餐飲業趨勢。
台灣雲端廚房剛萌芽，有「代工、空間租賃」兩大不同趨勢
其中，本土業者Just Kitchen是台灣雲端廚房走得最快的業者，其2019年6月成立、2020年3月開始做外送，目前雙北已經有4個雲端廚房，9月初在台中也設立了1個新的雲端廚房，「計畫年底前會有10個幽靈廚房（指雲端廚房）。」Just Kitchen策略長劉揚說。
目前Just Kitchen除了自己創辦的專門針對外送市場的虛擬品牌之外，也替TGI FRIDAYS星期五餐廳等品牌代工，也就是餐廳業者提供Just Kitchen食譜之後，就會由Just Kitchen的廚房以及人員來出餐。
另外國際品牌Kitchen Now則是目前在招商中，台灣是其在亞洲第8個市場，預計12月在台的雲端廚房正式營運。它們的營運模式又不同，是類似共同辦公室概念，由Kitchen Now承租下一個大的空間，再分租給有意經營該地區外送市場的餐飲業者，由業者自己帶進烹調設備以及人員，來做外送和外帶的訂單。
雲端廚房在台灣剛開始萌芽，到底對餐飲業者來說，雲端廚房能創造哪些助益？又要注意什麼事？
投資成本是實體餐廳10分之1，降低市場進入門檻
首先，餐飲業者可以以較低的成本來拓展新的外送地區市場。劉揚說，以前美式休閒餐廳，成本3000萬至4000萬元，一年業績約6000到8000多萬元，「現在幽靈廚房投資成本是開實體餐廳的10分之1，一年業績是投入成本的10倍。」他說Just Kitchen希望可以重新調整供應鏈，打造一個虛擬的購物中心。
像是杰力餐飲也自建小雲端廚房來開拓更多外送新收入，目前杰力餐飲透過旗下12家丼飯品牌「開丼」的廚房，來營運一個虛擬的咖哩品牌，經營外送市場，「同一個廚房出餐，只需要增加備料。」杰力餐飲集團創辦人楊哲瑋說。未來假設要拓展新地區，若Just Kitchen可以代工的話，那杰力自己就不用在新的地區投資團隊。
共同採購降低成本，串接多品牌一起和外送平台談優惠的抽成費用
其次，雲端廚房作為一個平台，可以串接多品牌、一起和外送平台談一個更優惠的抽成費用。綜合業者說法，目前外送平台的抽成費用大約3、4成，對餐飲業者來說是一筆不小費用，倘若加入了雲端廚房，雲端廚房則可以以一個平台的身份一次和外送平台談抽成費用，「一定會低於3、4成。」前Foodpanda亞太區資深執行副總裁周禎洋說，且很多東西一起採購，包括食材、包裝等成本都有機會往下壓。
最後，雲端廚房可以作為餐飲業者正式進軍新市場前的試金石。楊哲瑋分析，餐飲業者採用雲端廚房來經營外送市場，雲端廚房的租金加上外送的成本很高，這樣算下來未必划算，「我認為比較像是跳板，可以試一下是否合適這個新市場，失敗了只有（雲端廚房）租金的1、200萬元。」
更重要是要算好成本結構，食物好吃、符合食安規範仍是主要關鍵
另外，出席講者也都提到一個重要概念，就是無論是要做雲端廚房或是網路外送，餐飲業者要清楚的是，網路外送必須重新計算新的成本收益結構，因為外送平台抽成就增加了新的成本，所以業者在外送市場上，勢必要在包材、食材、訂價上重新調整，才能在外送市場上獲取合理的毛利。
更重要的一點是，即使市場上整體選擇外送服務的消費者持續成長，也不是在網路上開了虛擬商店、上線外送平台就一定會有訂單，最根本的道理還是回到食物是否好吃、衛生安全有無做好把關，這還是消費者願意買單的最主要關鍵。
審稿編輯：林玉婷
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