嫩到用叉子側面就能切斷！超秦以嫩化技術達到無添加嫩雞肉、為全齡補給優質蛋白 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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超秦企業以「無齡主義」為核心理念，透過與食品所技轉的無磷酸鹽物理嫩化技術，打造出「就是嫩雞」系列產品，兼顧營養、口感與銀髮友善設計，滿足全年齡層的飲食需求。從屠宰源頭、技術研發到產品升級與通路拓展，超秦用一條龍產銷模式實現健康、美味與便利兼具的蛋白質補充解方，也打破了市場對雞胸肉乾柴的印象。

採訪・撰文＝林玉婷

超秦企業是台灣第一家政府核准設立的家禽電動屠宰場，也是北台灣最大家禽電動屠宰場。從傳統的初級分切加工模式，升級到精緻分切與品牌化的企業新路徑，2019年看到了什麼樣的台灣社會轉變與消費需求，而喊出「無齡主義」的新主張？

董事長卓靖倫表示「無齡主義」象徵全年齡層友善食品，是超秦近年來順應市場趨勢並積極推動的發展方向，尤以不加磷酸鹽的「就是嫩雞」系列為代表。「我們深刻理解現代消費者對於健康飲食的高度關注，因此不斷優化產品，以滿足不同年齡層的營養需求與口感偏好，希望運用創新技術，提升雞胸肉品項的口感、營養價值及加工便利性，確保產品既健康又美味。」

無磷酸鹽的技術革命：以物理嫩化取代添加物、打造純淨雞肉

雞胸肉因其高蛋白、低脂肪的特性成為補充蛋白質來源的熱門選擇，為了讓雞胸肉不再是柴澀難咀嚼的代名詞，而是人人都能享受的美味與健康食品，「我們在2019年開始思考如何讓雞胸肉變得更好吃、更符合健康趨勢。」超秦營運事業處副總經理吳興松表示，「當時我們觀察到便利商店、超市的即食雞胸肉雖然市場成長，但口感仍偏柴，消費者需要更嫩、更好入口的選擇。」這促使超秦與食品工業發展研究所（簡稱食品所）合作，技術移轉「無磷酸鹽添加質地調整技術」，讓雞肉組織軟化、質地潤滑，並打造出「就是嫩雞」品牌，重新定義雞胸肉的美味標準。

傳統雞肉嫩化技術多仰賴磷酸鹽來提升保水性，但超秦企業選擇走不同的路，採用物理性嫩化技術。「我們運用減壓滾打物理製程，及透過壓力差讓浸漬液滲透雞肉組織，而不破壞肉質纖維」吳興松解釋。這種創新製程不僅讓雞肉口感更嫩化，也符合消費者對少添加的健康飲食需求，通過穀研所驗證雙潔淨標章，比政府允用添加物列表減少90%，還獲得國家品牌玉山獎的榮譽。

「就是嫩雞」系列雞胸肉的軟嫩程度，用叉子側面即可輕易壓斷雞肉，減少咀嚼的負擔，也相當受到25～45歲健身或飲食控制客群的青睞。（張偉明攝）

與市售產品口感相比真正嫩而不柴、全齡適用

市面上的舒肥雞胸肉雖然透過低溫長時間熟化提升嫩度，但仍有部分消費者反映口感較乾柴、需要費力咀嚼。相較之下，「就是嫩雞」即使冷凍後再調理，仍能保持軟嫩、不塞牙縫。「我們的產品用叉子側面就能輕鬆切開，入口即化，這是市售產品難以做到的，」吳興松自信地表示。

對唾液分泌不足的銀髮長者來說，「就是嫩雞」產品的肉質嫩好咀嚼、在口中易成食團便於吞嚥。其中「鮮嫩雞胸（生食）」更符合銀髮友善食品Eatender的「容易咀嚼」質地等級，相當於國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）第7級，消費者只要照產品包裝上的建議烹調方式，將雞胸肉切成厚度1公分薄片再煮熟，即使是在家自煮也可以在保留食物原狀下達到容易咀嚼程度。至於其他的熟食即食產品照建議烹調方式加熱，也都可以維持軟嫩質地。「我們還做了牛頓力測試，確保肉質的嫩度與保水性，讓食用體驗更上一層樓」吳興松補充，不僅適合健身族群補充蛋白質，也非常適合吞嚥功能較弱的年長者與孩童食用。

人人都可技轉為何只有超秦能真正做到？

「投入無磷酸鹽技術比起一般雞肉製程多了至少15%的時間和工序。」吳興松說明除了減壓滾打的質地嫩化技術外，還要修整形狀和厚度，工序較多且複雜，且當初跟食品所合作技轉，從實驗室小批次測試到真正量化生產就經過一年半的時間，「一開始的參數建立花最多時間，包括滾打時間、PH值、溫度、壓力差等，都要做出工業化生產SOP的條件。」吳興松也透露，2024年超秦更進一步與食品所完成「牙齦咀嚼」等級（相當於IDDSI第6級）的產品開發技術。