你應該要知道的食事

2024年7月20日由雜學校主辦、《食力》協辦,以「吃永續∞永續吃|綠色浪潮下的無限可能」為主題的論壇,邀請里仁行銷經理陳美慈、善菓餐飲集團創辦人嚴心鏞及點睛設計創辦人暨設計總監韓世國,分別從食品通路、餐飲經營、食品包裝設計等角度切入探討永續。

撰文=巫芷玲

於2024年7月18日至21日在圓山花博爭艷館舉辦的雜學校10週年紀念「國際教育創新博覽會:教育特有種」,其中由國家發展委員會委託辦理的淨零永續國際論壇,由雜學校主辦、《食力》協辦,以「吃永續∞永續吃|綠色浪潮下的無限可能」為主題,邀請里仁行銷經理陳美慈、善菓餐飲集團創辦人嚴心鏞及點睛設計創辦人暨設計總監韓世國,分別從不同角度切入、一同探討永續如何實踐。

雜學校論壇以「吃永續∞永續吃|綠色浪潮下的無限可能」為題,分別從食品通路支持有機種植、餐飲經營推廣蔬食、食品包裝設計促進循環再生等角度切入探討永續。(張偉明攝)

里仁串連上下游望普及有機食品 親揭農友轉作有機困難處

以推廣永續為宗旨、致力於串連產業上下游的社會企業「里仁」,為支持有機農業,並建立誠信的企業鏈,從最上游的農友開始,到把關原料和生產製程,再到對消費者的誠信標示,每個環節都親力親為,只希望能夠推動有機食品在台灣的普及度。

里仁行銷經理陳美慈說明,對農友而言,轉作有機的困難其實很多。首先是直接反應在農產品上的難處,因一開始不噴農藥,產量會下降,也會因為蟲咬使產品長得不好而無法上架、成為格外品,銷量進而變差,有機農業成本高也造成銷售不易,到後來當土地習慣而產量復甦的時候,盛產而產生大量庫存也是個問題,除了這些,也可能需要承受施行有機農法不被理解的心理負擔。

洺盛農場有機茶園的農友陳洺浚透過影片分享,以前做慣行的茶,每一季長出來的茶都很平均,大小也都一樣,但是在轉作有機之後,茶就不那麼聽話了,採收的時間會不太一定、採收的量和大小也不穩定。雖然一開始只是為了提升產品價值、進而提高茶葉價格而轉作有機,卻在實際做了之後才感受到,茶葉不噴農藥,才是開始跟土地建立感情的時候,自然生長的雜草使茶園的生態變得熱鬧,當土地習慣與這些昆蟲、鳥類共生並長出抵抗力,產量也自然就會起來了。

種出有機農產之後 還需產銷機制支持、與消費者積極溝通

陳美慈強調,「想要推廣永續或有機蔬果,並不只是擺到架上銷售就好」,也不是只有有機農友拼命種就夠了,除了確保有機的完整性,確認從種植到銷售的過程中都不能驗出農藥殘留,還需要產銷機制的支持,以及與消費者積極溝通對有機價值的認同,如此深入到每個環節,才能使有機的整體產業鏈更好。

里仁為推廣有機產品,除了把關生產及製程,也需要透過商品的誠信標示、又或者門市交流等方式與消費者進行推廣教育。(圖片來源:里仁)

里仁為了讓施行有機的農友能夠放心種植,一開始就會和契作農友講好價錢,也會到田間巡視管理,一方面為農產把關,一方面也是定期關懷農友。若有無法上架的蔬果格外品,里仁則會動員內部,由員工餐廳優先採用或邀請員工認購,又或是捐贈給食物銀行。

里仁還會與加工廠合作,例如將有機白蘿蔔加工製成蘿蔔乾、便當菜等產品,也為盛產的有機米找出路,開發了米漢堡、杏仁玄米餅等多元米食品。更有一次,有位種植地瓜的農友因臨時被取消訂單而使得大批地瓜無處可去,里仁得知後,就算不是原本的契作農友,里仁仍決定伸出援手,將少數能夠直接販售的地瓜上架,剩下的便特別為這個農友開發了冰烤地瓜、地瓜奶皇包、地瓜圓等產品。

此外,因希望食物天然、友善,除了優先使用本土有機原料,加工過程中食品添加物也是能不加就不加,在里仁的上架規範中,衛福部所規定能夠使用的800多種食品添加物,里仁使用不到10分之1,並盡可能減少食品的加工層次,盡量少油、少鹽、少糖,並且無肉、蛋與海鮮。

明德食品的總經理劉宇邦也表示,在製作里仁產品「便當菜」的過程中,有機白蘿蔔因為表面會有蟲害,每一條都需要先人工將不好的部分切除,因此除了原料已是慣行農法白蘿蔔的3、4倍價錢,加工過程也變得更繁瑣、成本更高,然而,儘管麻煩卻仍持續投入的原因,就是因為有機是真的能促進環境的正向循環。

里仁所做得不只是「買賣」,而是以通路角色,牽起上游和消費者,「你買什麼樣的東西,就會得到什麼樣的世界!」陳美慈期待里仁帶領消費者透過飲食減少碳排放、進而實踐永續,使台灣成為一座「有機島」。(張偉明攝)

善菓從「利他經營」出發 推廣蔬食期待更多年輕人投入

善菓餐飲集團創立於2017年,創辦人嚴心鏞由亞都麗緻服務管理學苑出身,在決定轉換跑道投入蔬食之際,讀了日本知名企業家稻盛和夫的書,深受其「利他經營」的精神所感動,因此加入其創立以培養年輕一代經營人士為宗旨的經營學堂「盛和塾」,嚴心鏞因此定下了希望透過蔬食、幫助年輕人創業的目標。

如今,善菓集團旗下已發展出6個蔬食品牌,涵蓋各式種類,包含上善豆家(豆漿、豆花等各式豆製品)、禪風茶樓(江浙料理)、善菓堂(台式料理)、Vegan Amore蔬慕(餐酒館)、善菓屋(麵包店)等。上善豆家更是全家唯一合作的蔬食品牌,更在2022年12月與全家於慈濟關渡園區共同開出了全台首創蔬食超商,善菓集團更擁有自己的HACCP認證的全素食品工廠。

善菓餐飲集團於慈濟關渡園區,與全家共同打造全台規模最大的全蔬食便利商店。(圖片來源:全家提供)

嚴心鏞在尚未成立善菓餐飲集團之前,先是打造了「穗科手打烏龍麵」等素食品牌,有一次到高雄的一所工商學校面試,當時其他知名品牌如鼎泰豐、上引水產也都來了,本來嚴心鏞在200位的面試者中只有8個名額,也擔心自己的品牌不夠知名,招募上可能很困難,然而,由於嚴心鏞誠心地希望幫助年輕人成功,也優先錄取家裡條件較為困難的學生、希望能協助其改善家境,嚴心鏞還強調,在選人方面有很重要的一點:要孝順,「因為一個人要孝才會順」,最後,有100名左右的學生來到嚴心鏞的面前,希望爭取進入他的團隊。

以各種方式協助蔬食創業 期從內部驅動素食的普及和發展

嚴心鏞表示,台灣擁有全球第二高比例的蔬食人口,卻只有佛光大學擁有健康與創意蔬食產業學系,除此之外並沒有一套基礎教育來幫助年輕人發展蔬食產業,因此善菓集團就與慈濟科技大學進行產學合作,提供帶薪實習的機會,讓有志投入餐飲業的學生提前培養即戰力。此外,還設計了「333微型創業計畫」:以300萬投資一個小店,找3個年輕人成為核心創業夥伴,並給予30%的股份使其成為股東。

嚴心鏞更分享了一個小故事,在5年前,有一位深圳來的年輕人,想從原本葷的餃子館改為投入素食產業,嚴心鏞讓對方將上善豆家的素食飯糰概念帶回中國,對方用30萬人民幣成立了一家叫做「米陀飯糰」的小店,如今卻已經發展成有150家店的品牌。

如此積極推動素食產業,其實正是期望從內部出發,透過年輕人投入蔬食產業,進而驅動素食的普及和發展,嚴心鏞提到,每年有800多億的生命因人類口慾而消失,畜牧業對環境造成的影響比製造業更大,因此吃素對環境是有極大幫助,「我知道要徹底改變飲食很難,但其實少肉就可以達到效果」,像是歐美興起彈性素食,有25%至40%的年輕人願意接受經常性的素食,意即並非完全不吃動物性食物,而是減少攝取頻率和份量的方式,「吃素的效果未必能夠停止地球暖化,但至少可以減緩碳排量」。

嚴心鏞強調,不只企業可以做ESG,每個人若一日一素,每人每年可以減少約250公斤的碳排放。「吃肉的動物跑得快,但吃素的動物跑得久」,他比喻地球已經癌症末期,雖然無法醫好,但至少我們能夠延續地球的生命。(張偉明攝)

點睛設計以食品包裝切入永續 設計師需考量3要點

點睛設計成立於2003年6月,至今操刀過許多視覺設計及產品設計,從2017年開始投入永續設計議題,以可回收塑膠和零塑膠作為設計主軸,並與有心提倡永續的企業合作。2020年更創立了re-ing品牌,開發出具實際功能且可量產的永續產品。點睛設計創辦人暨設計總監韓世國便由食品包裝設計切入永續,從設計工作角度來看,可以做什麼樣的事情?

在傳遞食物的過程中,包裝非常重要,而食品包裝設計可分為「功能面、永續面、美感面、科技面」4個面向,可能有像是防潮、緩衝等功能,美感則可透過材質或印刷等方式來展現,科技面包含智能標籤、可溶於水等等,而最後也重要的面向,就是如何在包裝上做到減碳、循環、環保、再生。

其中,循環、環保、再生聽起來都一樣,韓世國也詳細解釋了這3個詞所隱含的差異。首先,循環設計意指在設計食品包裝時,就要考慮到材料是否能夠重複利用、有再造的價值;環保是友善環境的設計,減少整個產品供應鏈對環境所造成的影響;再生設計則是仿效自然的循環過程,確保沒有材料被浪費,將資源轉化再生,這3個層面環環相扣,才創造出所謂的「永續設計」。

6大循環設計策略導入 加上商業及消費者端才完整永續設計

韓世國舉出,2017年全球推動循環經濟重要組織艾倫・麥克亞瑟基金會(Ellen MacArthur Foundation, EMF)與美國大型知名設計公司IDEO共同提出了6大循環設計策略,引導設計師在產品設計中實踐循環經濟的理念:產品服務化(轉為提供使用權而非擁有權,如租借、訂閱、共享模式)、為內循環設計(優先考慮可內循環的組件)、延長產品生命週期(設計經久耐用的產品)、安全循環的材料選擇(選擇對人類和環境無害的材料)、去物質化(減少設計產品的資源需求,可能是從實體轉虛擬,例如Spotify、Netflix等服務)、模組化設計(設計易於維修和升級的模組化產品,降低損壞時更換組件的成本和工作量)。

2017年由艾倫・麥克亞瑟基金會(EMF)與美國大型知名設計公司IDEO共同提出的6大循環設計策略,引導設計師在產品設計中實踐循環經濟的理念。(圖片來源:台灣設計研究院)

然而,一個好的食品永續設計能夠成立,除了前端設計師的永續思維,還要考慮中端——產品設計誕生之後,從原料採購、生產製造,到物流、行銷推廣等層面的企業社會責任,直到一個產品的生命週期結束之前被消費者所使用,後端消費者對永續的消費思維、生活態度也至關重要。

韓世國拋出了一個有趣的問題:「再生材料等於永續嗎?」其實他認為,比起各式各樣的環保材料,從使用者的態度下手更重要。因為這世界總是在發展出越來越多的東西,並不是永續材料就能夠解決,消費者應該使材料都可以得到重複利用,養成良好的維修、回收的習慣,並且不浪費資源,才是永續最重要的關鍵。

韓世國認為,永續設計重視的是與人之間的連結,並非不斷創造永續材料就能夠解決環境問題,而是需從使用者態度著手,每個人都應該養成良好的維修或回收習慣,使資源得到重複利用。(張偉明攝)

審稿編輯:林玉婷

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