承襲日本職人技藝再造「益全香米」價值！霧峰農會酒莊開拓台灣清酒之路 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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想到清酒第一個印入腦海的不出意外絕對是日本，但位於台灣台中的霧峰農會酒莊卻能釀出國際獲獎的清酒，從遠赴日本學習職人釀酒技藝到回台灣發展自己的釀酒事業，其實一切起源來自於想要發展在地「益全香米」。

採訪·撰文＝李依文

「一級農產品不只要加工，還要考量到市場重複性。」臺中市霧峰區農會總幹事黃景建談起建立酒廠踏入釀酒原因單純，也相當貼合農會存在本質：為農民尋求更好的經濟發展。霧峰農會在釀酒事業上可以說是下足了功夫，在布魯塞爾、舊金山等國際烈酒大賽獲獎無數的品牌「初霧」便是誕生於此。雖說初衷簡單，但在追求職人精神上，霧峰一點也不馬虎。

從清酒最強國日本學起發展屬於台灣的在地清酒文化

霧峰作為稻米產區，米不僅僅是經濟糧食，更是掌握農民生計的重要命脈，獨具芋頭香氣的「益全香米」更是台中在地特色米種。全台產米的地方不在少數，從市場喜好來看，位於西岸的霧峰相較東部米的競爭力弱，米製加工品也無法帶來真正的經濟效益。

1998年台灣為加入世界貿易組織（WTO），協商廢止菸酒專賣制度並預告將實施《菸酒稅法》，當時引起的米酒之亂，讓不少農會都想投入釀製米酒的行列，臺中市霧峰區農會酒莊廠長陳永斌表示，霧峰農會看見這樣的情勢卻不隨波逐流，靜下來考量到製作米酒的經濟成本不符合效益後，反倒是去思考如何發展真正有經濟價值的清酒。

「我們開始去發想，有沒有可能像日本一樣？」黃景建笑談自己的觀察，他深知要發展地酒，絕對要以當地物產最為豐盛的稻米為發展核心，也是因為這樣才開始對以米為主原料的清酒產業萌生想法，「日本各地都有好米，並自釀成好酒的地酒文化，那如果要學，自然要跟最強的國家學。」他笑說。同樣擁有稻米產業，在日本可行，台灣為何不能？霧峰有何不可？

當決定以製作清酒出名的日本為榜樣，如何真正承襲到那份職人專業技藝自然也是目標。一次機緣下黃景建結識了對釀酒產業頗有研究的日本東北大學博士廣井忠夫，他因早年受到台灣幫助懷有特殊情感，將釀製清酒的技藝作為回報、不藏私地傳授。「我們前後送了2批人，到新瀉酒廠從頭學習釀酒。」從黃景建平穩的語氣間，感受到他想把清酒做好的決心。

釀酒文化雖存在悠久，卻是一門相當科學專業的技術，在製麴過程中觀察麴菌狀態以確保製作順利。(李政諺提供)

初霧 • 純米吟釀作為霧峰農會第一款上市產品，酒標設計經過反覆討論才有最終毛筆豪灑的樣貌誕生，也成為初霧最具代表性的象徵。（張偉明攝)

師父領進門修行真的在個人

「一句日文不會，但會講一些釀酒的專有名詞，日本人都覺得我們超～怪的。」臺中市霧峰區農會釀酒師李政諺手捏仍散發些許溫度準備製麴的米，同時分享前去日本學習的趣事。對他來說不僅日文不通、不懂釀酒，甚至滴酒不沾，文化體驗不只衝擊還很真實，「我也是到了日本喝到清酒，被風味驚艷到，怎麼可能這麼好喝！」時隔多年他的語氣中仍帶有初次品飲到的驚喜與愉悅，也逐漸在學習中培養出興趣與追求精藝。

在有限的時間赴日學習，再帶回台灣僅是釀酒的第一步，需要自己鑽研的眉角也比想像中還多，「米品種的不同，技術無法複製，很多事情還是要靠自己。」李政諺深感釀酒或許不是件難事，但如何釀出好喝的酒絕對不容易，他坦言每年都覺得有進步，但何時才能做到像在日本入口那發自內心驚嘆的好喝，還有很多需要克服的地方。

投入人才也僅是成功的冰山一角，「不只是釀酒，光是設備我們也是花了很多心力。」黃景建語帶無奈。台灣人愛喝清酒，但長期仰賴進口，導致製酒需要的設備根本不存在，光是為了解決這個問題，霧峰前後從買錯設備、請人改裝設備，到最後直接進口日本原裝設備也是走了不少辛苦的路。「需求有很大的落差，冷卻的輸送帶不合用，清洗就要5～6小時。」他嘆道，很多眉角都是需要逐步摸索才有今天的成績。

養在米上製麴備用的麴菌幾乎可以說是酒廠的心臟，霧峰農會藉由廣井忠夫博士協助，在日本麴菌尋找出最適合益全香米的菌種。（張偉明攝）

米經過蒸煮後需要冷卻，才有辦法進入製麴步驟。（張偉明攝）

台灣清酒不輸日本！但要踏上國際仍須有完整供應鏈

「大家認識清酒，真的都覺得就是日本來的。」黃景建談困難時嘆了一口大氣，消費市場願意買是成功釀酒後最大的不容易，「我不能光釀酒啊！大家要願意買才行。」他笑得輕鬆，但為了賣這份認同，酒莊舉辦了不少品飲會、餐酒會，再加上參加國內外比賽，名聲逐漸擦亮才慢慢被傳頌下去：「啊～原來霧峰真的有好酒。」酒廠2006年創辦至今走得扎實，在2021年已經可以創造出3300萬的銷售成績。

「我們釀的酒，在台灣代表霧峰，在國際上是代表台灣。」黃景建思緒勾勒出的藍圖很完整，霧峰辛苦打出知名度，表明要打國際戰是「台灣」的事，人才、設備、技術、消費市場認同等產業鏈，必須系統建立才能釀出真正能代表台灣的地酒。