你應該要知道的食事
全家福比麵包廠與世界麵包冠軍師傅陳耀訓，共同打造了6款真食材、無添加的超商麵包。從麵包的原料、製程到保存，研發端到工廠端，對超商的營運模式都是新的挑戰。
採訪＝林玉婷
撰文＝編輯部
一個麵包廠總經理，平常負責大量商業化生產超商麵包；一個世界麵包冠軍，自己開店的同時，醉心於手工麵包的創作。雖然同在烘焙界，但幾乎是八竿子打不著邊的兩個人，合作起來會是什麼樣的故事？
未曾有交集的2人 共同打造新一代無添加麵包
「如果福比願意做，那我一定要把它做成功！但是如果失敗的話，那個成本壓力......」2017年世界麵包大賽Mondial du pain冠軍陳耀訓說著說著笑了出來，福比麵包廠（簡稱福比）總經理林純如在旁也大笑：「我們那3個月丟掉的東西，難算錢呦。」
簡單一段對話，道出了無添加麵包要大量商業化的困難，以及的陳耀訓與林純如間的好交情。
「其實一開始只是一個閒聊啦。」陳耀訓笑著說。他和林純如共同為全家便利商店（簡稱全家）開發了6款100%無添加、真食材、使用台灣的在地食材製作的麵包。這樣和過往超商麵包完全不同的思維模式，是怎麼產生的呢？
讓超商麵包和手作麵包一樣！ 速食世代中的健康思維
普通的超商麵包，為了應對商業化的大量生產，並使品質能保持穩定，不會乾癟或缺乏香氣、顏色等，一般會依照法規限量標準放入添加劑，例如乳化劑、膨鬆劑、安定劑等。然而在今日消費者益發重視健康的趨勢下，就引發不少人認為超商麵包似乎不夠天然。林純如分享，一開始的念頭，其實就是源自於這樣的思考。「我們想要讓超商麵包，也可以像外面麵包店的手作麵包一樣！」過去在思考超商經營策略時，總是站在年輕人的消費角度做思考。然而她發現，最早進入便利商店的世代，現在其實也慢慢變成中年人了，對健康的要求也越來越高。「我也不希望，以後在便利商店買不到我要吃的東西。」她笑著說。
這樣單純的想法，就是為什麼全家想要推出所謂無添加、真食材麵包的原因。福比是全家斥資17億元、與日本沖繩最大的麵包公司OKIKO株式會社技術合作的麵包廠，林純如說，他們並不是想要證明福比的麵包有多麼厲害，只是想要努力地經營這樣的理念，並希望有一天能夠開花結果，讓消費者能夠在便利商店也能買到品質優良的健康產品。
無添加讓產品穩定性大受考驗 陳耀訓努力解決麵團難題
「我認為，最困難的是麵團的製作吧！」陳耀訓說。
以這次最早開發的皇后吐司為例，由於完全是使用牛奶、奶油這些具有乳脂肪的原料，完全沒有加入一滴水。雖然大大提升了風味，但麵團會變得非常不好控制，就算是有經驗的師傅都要花費許多功夫進行調整。
放到商業化生產的工廠裡，麵團的不穩定性又更被放大了。過往倚靠雙手揉出來的麵糰，可以隨時靠經驗去改變製程，比方說當麵團揉一揉突然變得緊繃，師傅的力量就會放輕一點。但在機械化的生產上，每一台機器的力量都是固定的，沒有辦法做出和老經驗麵包師傅一樣的判斷。因此，只能從麵團的配方與製程下去調整，以通過機器的考驗。
林純如回憶，2018年7月，皇后吐司第一次上生產線那一天，陳耀訓在工廠裡從早待到晚花了一整天，從麵粉開始每一個生產步驟都仔細監督。只要機器做出來的麵團一出問題，他就立刻進行調整。幸運地，當天最後做出來的麵包，品質上雖然還不到可以銷售的標準，但卻比原本想像地還要好。這天的成果，雖然許多層面還需要進行微調，但都不是無解的問題，讓他們認為這條無添加麵包之路，應該有機會成功！
陳耀訓表示，皇后吐司不加水、完全使用牛奶與奶油等原料製作，麵團十分不好控制。
堅持只用「台灣貨」！ 促使台糖破例多開鍋煮黑糖
全家此次新推出6款麵包，除了主打無添加的亮點之外，真食材的部分，主要則是使用台灣的在地食材。像是台東縣的洛神花、瓜瓜園的台農57號黃金地瓜、嘉義縣大林鎮的黑糖，以及高雄市旗山區的香蕉乾。
然而這樣的食材在取得上，不管是產量和品質，其實都有極大的困難之處。林純如舉黑糖為例，購買時，才知道原來台糖一年只出產一次黑糖，而早在2018年初的時候就被各大公司買走。簡單的解決辦法是去購買沖繩黑糖，不僅量大而且便宜方便，但林純如堅持要使用台灣本地黑糖。「那時候就想，難道要退而求其次選進口黑糖嗎？可是這一系列的麵包就是要愛台灣呀！一定要用台灣在地的食材才行。」林純如說，語氣裡透出一股堅定。幸好，經過溝通後，台糖願意再另外為了福比開鍋煮黑糖，這才順利達成目標。
來自嘉義縣大林鎮的台灣黑糖，是台糖為福比額外開鍋熬煮而成。
機器和手作差距大 原料商也得跟著學怎麼調整
另外，原料供應商也需要再度溝通教育。林純如說，本來以為烘焙產業發展至今，過去已經有許多累積下來的經驗了。但實際接觸後發現，台灣的原料供應商過去多是和手工麵包師傅合作，商業麵包廠的使用量大，所以較少跟麵包廠合作。因此，這次和福比合作的原料商，多數都必須要再配合機器製程，才能提供符合福比需求的食材原料。
林純如舉地瓜為例，地瓜泥要在機械生產中分配處理，就需要將它的黏度、稠度保持一致，才能維持每一次生產的順利與成果。過去和手工麵包師傅合作的原料商，通常生產完成就直接交貨給師傅，不會對原料本身做任何調整。這樣的做法在過去沒有問題，因為師傅會按照自己的需求做調整，但工廠裡的機器不會。一整批原料放下去，機器就是照著做。這代表，每一批原料的穩定與一致性是非常重要的。
天然食材就是會每一批的甜度和香氣顏色都不一樣，如何將瓜瓜園供應的台農57號黃金地瓜做出品質一致性，也是考驗。
甜度每批不同 地瓜泥進廠前仍須調整
天然、純正的反面，就是品質不夠穩定，這也帶出了堅持天然農產品的另一個問題。以此次供應地瓜的瓜瓜園為例，林純如說，本來以為瓜瓜園的地瓜會很好處理，但其實是困難的。純天然、沒有經過任何處理的食材，每一批的甜度香氣顏色都不一樣。「可是消費者不可能去吃今天的地瓜、明天的地瓜不一樣啊」林純如苦笑著說。像這樣的問題，都是要去和廠商溝通和解決的。最後的折衷辦法，則是決定拿到瓜瓜園的地瓜泥後，再請代工廠幫忙微調一些係數並分工整理，才交給福比進行生產。
所以天然食材要達到穩定性，會不會再添加一些甜味劑或是其他添加物？「當然不行呀。總不能說麵包裡無添加，反而內餡裡添加，這是一種欺騙吧。」陳耀訓笑著回答。
洛神花帶出風味 粉色菠蘿皮就交給甜菜根粉
林純如提到，其中一款有粉紅色外皮的洛神菠蘿，本來粉紅色外皮的部分想要使用台灣的蔓越莓，但成品的顏色出不來，甜度味道也不太對，因此在和陳耀訓幾經討論後，想到了另外一種在地食材「洛神花」。洛神花除了顏色也是偏紅之外，風味也非常好，因此就以它來取代原本的蔓越莓。另外，在視覺上的呈現，則是使用了天然的甜菜根粉進行調色。「我希望可以讓消費者知道，不管是洛神花或是甜菜根粉，這樣的顏色是和食材本身有關係的，不需要另外添加色素。」陳耀訓說。
陳耀訓現場示範手做洛神菠蘿麵團，以甜菜根和洛神花呈現天然粉紅色。
另外在香氣的部分，林純如補充，像是香蕉乾這般天然的食材，本身的香味非常濃郁，其實已可完全帶出麵包的香氣，根本不需要再添加人工香精。
只有2～3天保存期怎麼辦？Line成為全家銷售新武器
陳耀訓說，消費者應該要有一個基本認知：天然的食材有其極限，可以保存，但絕對沒辦法保存很久，要延長期限到一定的長度，除非是加入非天然的東西，否則無法做到。以這次的皇后吐司為例，是利用牛奶裡的乳脂肪和雞蛋裡卵磷脂的特性，稍稍延長吐司的壽命，但也僅是2～3天為限，不太可能到1周。過了這段期間，吐司就可能乾癟了。
然而對超商販賣的麵包來說，從出廠到上架，2天的時間其實非常的緊迫。大量製造，有些又要長途配送，送到店時已經錯過最新鮮好吃的時候了。因此，皇后吐司的家庭號會利用Line預購的方式，各家分店的店長和福比確認數量之後，再進行生產和配送。除此之外，林純如表示，福比麵包廠也在不斷思考，要如何縮短麵包出廠後花在配送上的時間，更精確且快速地將麵包送到消費者手上。
無添加遠比添加難 理念仍須和消費者多溝通
林純如觀察到，一般消費者選擇便利商店麵包的原因主要有三點：快速、價格便宜，以及能簡單吃飽。因此，就算是使用更好的食材、製程，如果價格比其他店家更高，消費者可能不會很快有感。反而可能因為稍高的售價，而望之卻步，轉而選擇其他的普通麵包。
另外，消費者對物料的不了解，也是販售麵包時的困難之處。當使用天然、在地化的食材，成本一定會高。畢竟，當優良的原料商提供好食材，全家也沒有理由去用低價和對方採買。這樣一來價格就不可能便宜。比說，陳耀訓提到，天然奶油和人造奶油相比，有高達3～5倍的價格差。尤其這次的皇后吐司又是特別使用丹麥的LURPAK冠軍奶油，整體成本達到一般吐司的2.8倍。
「這點只能靠外部食安事件檢驗了，讓消費者知道全家的麵包不會出問題。」林純如無奈地說。一般人購買超商麵包時，大多數只會比較價錢，很少人會真正地關心產品的原料，但她對全家的麵包有信心。只要認真地照真食材、無添加的理念持續走下去，當每一次食安事件都沒有被打倒，假以時日消費者一定會認同這樣的產品。
無添加麵包盼讓消費者改觀 陳耀訓：麵包不該充滿添加物
投身烘焙業這麼多年來，陳耀訓在研發這次的無添加麵包時，有個很深的體悟：「麵包是個很日常的食物，應該要讓人能吃得安心。」他分享了自己經營麵包店時的經驗。現在的消費者，其實越來愈注重健康。越來越多人想要吃得更好、更安心。尤其現在很多人會買回家給孩子吃，對麵包的成分也更加重視，就算麵包的單價稍貴，只要能不對身體造成危害，購買慾也不會降低。
陳耀訓也提到，過去每一次的食安事件裡，麵包幾乎都會被牽涉其中。身為麵包師傅，他其實非常想和消費者溝通一個理念：食物本身可以很天然健康，也可以讓人吃得很安心，差別只是在製作的人和方法而已。
2018年10月24日，是全家無添加麵包上市的日子，10月24日也剛好是陳耀訓2017年獲得世界麵包冠軍的同一天。他回顧這一年來，除了自己得獎的喜悅外，更希望可以為烘焙業做一點事情，並傳達他的理念到消費者心中。過去他只能透過自己的手作麵包、自己的店和消費者說話，然而單店的力量並不足夠。「很幸運地，能藉由與全家、福比的合作，將這樣的理念更快速、更全面地傳入消費者的心中」陳耀訓露出大大的笑容表示。
「久而久之，大家將不再認為麵包是充滿添加物的食品，而是可以很健康、天然。我希望有一天能透過這樣的麵包讓消費者改觀。」陳耀訓堅定地說著。
審稿編輯＝林玉婷
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