從未來無肉餐廳到拓展烘焙事業版圖！法餐名廚簡天才如何打造綠色友善事業？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

2022年高雄是米其林評鑑城市年度，也是號稱「法餐南霸天」的名廚簡天才創立「THOMAS CHIEN天才餐飲事業群」10週年。從法式餐廳以及為子弟兵打造的LA ONE咖啡廳、歐陸廚房、烘焙坊與披薩屋品牌，簡天才正在籌設無肉餐廳、烘焙央廚產線與拓展電商平台，打造更大的綠色友善事業體。

採訪·撰文＝張語屏

在風和日麗週六早晨，法餐名廚簡天才比相約時間還早到，穿梭在高雄鳳山的小農市集「微風市集」，與熟識的農民問候交流買菜。不到20分鐘，已買好一大籃蔬果，準備返回他位在高雄市成功路上創立10年的THOMAS CHIEN Restaurant法式餐廳

天才餐飲事業集團創辦人簡天才（右），每週末固定到訪小農市集，了解季節食材狀況。對風味良好但有裂果或品相不佳的二級品，也會採購打成汁或泥，協助小農解決銷售的管道。（張語屏攝）

簡天才是前帕莎蒂娜法式餐廳廚藝總監，在2012年開創以個人為名的THOMAS CHIEN法式餐廳，直至2022年創業10週年，簡天才餐飲事業群共有LA ONE Café、LA ONE Kitchen、LA ONE烘焙坊，以及LA ONE Pizza與電商平台「天才好食光」LA ONE eShop等多個品牌分佈在高雄南區與北區，並在2021年底出版了第一本個人自傳與食譜作品《味覺的旅途》。

深耕高雄跟著世界脈動以在地食材創作

屏東出生的簡天才，青年時期便對法式料理產生興趣，長期深耕高雄。感念當年帕莎蒂娜董事長每年出資讓廚師們出國見習，簡天才創立個人的THOMAS CHIEN餐廳後，也傳承此法，在2013年到2019年，每年邀訪法國米其林名廚客座，讓團隊跟著世界脈動學習進步，也了解不同世代的料理變化，2020年後因為疫情才暫緩此交流計畫。

面對環境議題和原物料價格高漲的全球性問題，簡天才的法式餐廳在2021年獲得綠色餐飲指南年度大獎，長年支持綠色友善的簡天才，推己以及人，台灣外食人口多、餐廳採用有機食材，會更有影響力。藉由2022年世界地球日，簡天才以全品牌推出無肉菜單的倡議，希望讓產業、消費者共同關注環境的變化與問題。

餐廳採用重視生態的有機好食材前題需考量營運成本

提供簡天才法式餐廳白蝦的張博仁，是在高雄彌陀創立「漁創客」、重視生態養殖的養殖漁青。談及簡天才親自電話聯繫了解食材，曾讓張博仁相當驚訝，還慎重地帶著父母到餐廳洽談。

了解餐廳所需質量之後，張博仁每年都會預留安全供給量，以空運等級冷鏈運送、確保安全低溫到主廚手上。簡天才也在《味覺的旅途》書中自省，使用了好食材，料理人該做的，就是完美呈現原味，讓簡天才餐廳有採用白蝦的料理，吃了特別新鮮彈牙。

高雄國立餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧，協助統籌高雄市農業局規劃綠色友善餐廳評鑑認證制度近10年，她表示，綠色友善餐廳不代表100%餐點必須使用有機食材，必須考量營運成本與菜單價格。簡天才也表示，雖無法全有機，採購產地儘量縮短食物里程，先從減碳做起。

簡天才：接下來要開一間照顧小農、健康走向的無肉餐廳

簡天才表示，希望能繼續自由自在、沒有限制的創作料理，也反映在他接下來以蔬食為主的餐廳。「不希望因為是蔬食，便把自己侷限在無蛋奶、或純素的框架裡，雖然還在思索方向，但仍以照顧小農、健康走向為主的規劃。」簡天才表示，在2002年和2013年與法國蔬食大神米其林名廚Alain Passard的2次交流後，便種下了想要開一間蔬食為主餐廳的種籽。

「Passard會充份利用料理蔬食前日留下的邊角料，打碎過濾所留下的渣渣，再回到農場堆肥。從產地到廚房，又回到大自然，看著他這樣做，也讓我有了無肉餐廳的起心動念。」簡天才的新事業版圖，再添一筆。

法國米其林名廚Alain Passard以重視風土、蔬食料理聞名，2013年簡天才邀請來台擔任客座主廚。（圖片來源：THOMAS CHIEN Restaurant提供）

未來廚房的紀錄對象簡天才深受廚師界推崇

Netflix上知名系列紀錄影片「主廚的餐桌」（Chef’s table）廣為人知，反觀台灣卻少有相關影像。神保映像團隊從2021年開始拍攝台灣高級料理的紀錄片，並以「未來廚房」主題跟拍簡天才，定位緊扣零剩食、環保議題，與簡天才友善土地的屬性不謀而合。簡天才表示，餐廳會以「惜食」精神，儘量利用全食材來料理。

執行製片王彥璇表示，許多所拍攝的主廚推薦最具台灣代表性的廚師時，都指向在高雄的簡天才。「對於眾所矚目的高級餐廳名廚，往往給人距離遙遠的『冷酷個性』，簡天才卻相當平易近人。」王彥璇能感受到簡天才對環境重視的倡議，以及他對食材的用心程度，「他是個食物的藝術家。」