【細分市場】素食商機人人搶，統一超卻大費周章用13種鮮食分類，解決素食者外食需求 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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超商龍頭統一超商旗下的鮮食營收占比（不含咖啡）早已超過20%，在如此高比例的佔比下，觀察到了外食市場現況下，台灣素食者的需求並未受到滿足，因而重新打造素食供應鏈、更開發出13種素蔬食鮮食分類，提供給素蔬食者更方便安心的外食選擇。

採訪⋅撰文＝李依文

【產業困境】素食外食選擇少：
由於台灣素食者的飲食樣態種類繁多（如：蛋奶素、五辛素、全素等），因此普遍在外食時，無法選購到符合自身需求並同時兼顧營養均衡的鮮食選擇，素食者為何一直不被關注？在因永續理念吹起素蔬食趨勢之下，這群廣大消費者該何去何從？

2019年台灣整體素食人口高達299萬、占比高達13.8%，但即使素食人口眾多，但對於素食者來說，外食時究竟如何取得安心、營養足夠的素食產品，一直是台灣素食者面臨的大問題。

根據統計，台灣素食商機上看600億元，2020年台灣蔬食潛在客群也達到約664萬人，這個植物基市場大商機，從餐飲到包裝食品，人人搶。統一超商身為通路商龍頭，同樣看準台灣特殊需求消費群眾，但卻不是選擇只推出幾款素蔬食鮮食可供選擇而已，而是善用企業內部完善的資源、重新打造素食供應鏈，推出的鮮食化素蔬食系列「天素地蔬」，甚至有高達13種細分的素蔬食分類！

統一超商推出的13種素蔬食標章，利用綠色與橘色詳細區分各種不同族群可選購的類別。（圖片來源：網路截圖）

素食佔比人口全球第二，卻無素可吃？

台灣素食人口占比13.8%名列全球第二，台北更是被列為國際素食之都，結合國際環保與植物性飲食趨勢，統一超商因此預估素食需求將持續增加。

為了推動鮮食素食化，統一超表示，經營初期先透過與素食者的深度訪談了解，發現台灣的素食者面臨以下困擾：
1、外食大環境之下卻沒有安心選購素食之處
2、害怕餐點不夠素！時常需要檢視自己是否破戒
3、擔心營養攝取是否足夠

根據上述台灣素食者的需求，統一超在2019年成立素食專案團隊、專注關注素食族群需求、投身建構不同於以往的素食產業樣貌，並依據素食者的需求進行商品研究、開發等，針對飲食上的困擾，逐一提出解決方案，打造屬於素食者的供應鏈。

台灣素食分類細緻如何一網打盡是大難題

相較於國外，台灣的素食需求更為細緻，例如國外並沒有植物五辛素的概念，而台灣卻又因宗教信仰不吃五辛之外，又分為各種不同的類別。另外，台灣的素食餐廳多半都是全素或是蛋奶素，但是國外的素食餐廳則大多含五辛，但不含奶、蛋，在這樣的趨勢不同之下，台灣的素食消費者，很難在外食選擇上有準確的貼近個人的需求。

統一超建構素食專屬產線與區域，提供更安心的選擇

為了解決素食者選擇的疑慮，統一超表示，他們從源頭開始做起，秉持安心、安全、美味等原則，與專門的素食工廠合作可生產純素、蛋奶素鮮食商品，且在規劃素食鮮食供應鏈時，為其打造素食專用產線，包含空調管線、排水設備等都是專屬生產，另外將食材的清洗、生產製造、成品包裝都與葷食產線隔開成完全獨立的產線，並設計專屬於台灣素蔬食族群的辨識標章以供採購時辨識。

統一超「天素地蔬」產品系列，商品上有明確的標章讓素蔬食消費者可以更明確安心地選擇。（圖片來源：統一超商提供）

設立素蔬食銷售專區與其他鮮食確實隔開

除了在商品上已經有明確的標示之外，統一超在實體通路販售時，還特別打造「天素地蔬」燈箱及鐵件陳列架，打破以往鮮食冰箱跨類別陳列的方式，明確劃分葷素食的位置，讓素食者更容易分辨。統一超表示：「在反饋上也有諸多素食消費者反應這樣的改變提升素食購物友善度。」

對於統一超為素蔬食拉出銷售專區，lnnova Market Insights台灣區經理李佩佩表示肯定，「國外的行銷手法，是以健康的蔬菜水果為主，設立蔬食專區，讓消費者更明瞭的接觸到這類商品。」李佩佩說，國外目前已經有蔬菜類蛋白質取代畜牧肉類蛋白質的觀念正在發酵，例如荷蘭最大型的量販店Albert Heijn也預計將在2025年增加50%的植物基來源蛋白質，一樣利用明顯分區來讓消費者方便採購。

Albert Heijn超市內設有蔬食專櫃，並用綠色標示與其他產品區分。（圖片來源：Albert Heijnej 官網）

綠色飲食勢力不可擋！素食不再與宗教相關

「就算你不是吃素的人，也可以選擇一個比較健康的飲食方式。」李佩佩說，台灣的素食飲食文化早期主要受到宗教的影響，但由於近年來健康意識的抬頭，植物基趨勢也就因而崛起，更多的人會選擇吃蔬食來平衡健康。

除了健康意識的抬頭，疫情也催化了這類產品加速發展，植物肉更是後起之秀。李佩佩說，根據Innova Market Insights數據庫資料統計，以素蔬食、植物基來看，台灣相關的即食食品，近3年內每年以350～380件創新產品的速度在增加，說明這項趨勢勢不可擋。

以統一超的天素地蔬專區舉例來說，新品銷售最佳的前三名為：黑松露野菇燉飯、漢來蔬食藜麥八寶飯、蔬食拌麵。第一名的黑松露野菇燉飯銷售最佳主因就是購買的不只是素食者，而是連葷食者接受度也相當高。第二名漢來蔬食藜麥八寶飯則是素食知名餐廳漢來蔬食的招牌菜，配料豐富份量十足，價格僅有餐廳的一半，讓許多顧客反應CP值很高！

微波鮮食常用的動物膠要改植物膠，特性不同讓研發很頭痛

但即使台灣已出現植物基創新趨勢，原料代理商、遠景貿易有限公司總經理陳彥安提醒，「素食人口多，商機大，產品卻很難有新的突破。」以植物基商品來看，重要的是就是兩點，不外乎組織結構的開發與調味，而口感才是最重要的事情。

過往微波鮮食多採用動物膠，統一超則是為了開發素蔬食鮮食而改採植物膠。不過，素食商品常使用的植物膠，具有高溫融化、降溫快速凝結的特性，這類特性與動物膠完全不同，也因此統一超商耗時近一年的時間，在國內外尋找適合的研發資源，才開發出適合素蔬食鮮食所使用的植物膠成分。

台灣原料供應充足，但要成功轉換葷素食材卻有大學問

陳彥安表示，在面臨葷素食材料的轉換上，使用植物基材料做產品，少了動物性產品的風味，怎麼用調味的方式去呈現良好的風味，是植物基除了克服組織特性之外的研發重點。

「台灣不缺原料，也不缺技術，需要的是把好的產品行銷出去。」陳彥安說，以產業現況來說，不只是因為台灣有非常久的素食飲食文化，不管是原料還是技術，台灣都已經相當純熟，就差好好懂得轉換運用與行銷推廣的廠商。

推廣素蔬食餐點，要不侷限受眾，才能成功

「重點是要把族群放大，不要侷限在素食者上面。」李佩佩說，市場上必定會有許多同業會跟進，競爭對手同時也是學習夥伴，「統一超商這類開發算是帶領潮流，像健身潮、減重等這類商品個人化飲食的趨勢。」李佩佩說。

根據Innova Market Insights數據庫預測，2021年將是「全景食」的一年，舉例來說，原本在餐廳可以享有的美味，在超商通路就可以用更實惠的價格購買回家，亦或者是國外現在也相當流行，購買料理包回家自行調理，用更便捷的方式，讓在家裡也能夠嘗試不同的新味道，而統一超開發素蔬食的這一步棋，可說是下得相當準確。

滿足消費者需求，也將推進產業更進步

除了解決台灣現有的素食者需求以外，怎麼樣才會更進步？國際上又有哪些趨勢是不可忽略的？

「包裝相當重要，包裝是與消費者溝通的第一道層面。」李佩佩說，相比台灣，從2018年開始，國外的素蔬食類食品包裝，開始多以紙類等環保材質做結合，逐漸降低塑料的使用。

「便捷的個性化商品也將會是趨勢發展重點。」李佩佩說，不管是素食、蔬食、植物基，健康的取向、聯名與新產品都是備受市場所期待的，也希望藉由這樣的趨勢，能夠將產業就的動力更往前推進。

統一超商股份有限公司
方案名稱：7-ELEVEN打造鮮食化素蔬食產業與安心購物平台（2020食創獎食品與飲料創新類特優）
創新亮點：
以素食者深度訪談作為商品研發基礎，並以此打造全新素蔬食供應鏈與消費平台，除了以植物膠取代原有微波鮮食使用的動物膠，並使用清楚的素食分類標示，搭配視覺辨識系統幫助素食者快速辨識選購，細緻關照特殊飲食需求族群。

審稿編輯：童儀展、林玉婷