【食品創新】微波2分鐘就上桌！碁富用「解構」把冷凍米漢堡做得跟現做肉粽一樣好吃！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

榮獲「2019食創獎食品與飲料創新類優勝」的碁富食品股份有限公司「粽香滷肉米膳堡」，將米漢堡與肉粽融合，選擇纖維軟度適合用於包覆米漢堡、剪裁也比較不易破裂的麻竹葉，將粽葉的風味呈現在產品中，突破冷凍粽子需長時間復熱才能食用的不方便性，延續傳統美食更長的生命週期。

採訪·撰文＝黃敬翔

每逢端午節必吃的肉粽，是台灣家喻戶曉的米食，然而製作肉粽其實是一件很講究的事。不僅備料繁雜，手工包肉粽更需要技巧，一個步驟沒有確實到位就可能無法成形。更不用說肉粽冷凍後復熱麻煩，中心不易加熱完全，一般大小的粽子至少要蒸20分鐘左右才能完全蒸熱，讓人即使想吃也得等上一陣子。存在中華飲食文化千年的粽子，這些缺點能夠消除嗎？

另一方面，融合西方漢堡與東方米食元素的「米漢堡」，自1987年日本速食品牌「摩斯漢堡」推出以來，如今已成為人們耳熟能詳的料理。然而，存在已久的米漢堡在創意方面瀕臨極限，難以有更多的發揮空間。除了改變餡料、米飯外，米漢堡還能有什麼變化？

成立於1987年的碁富食品股份有限公司讓這2道題都得到解答，方法就是把兩者結合在一起！2019年5月，碁富推出「粽香滷肉米膳堡」，將米漢堡與肉粽融合，不僅是米漢堡的進階版，更賦予了肉粽全新的生命。

碁富將米漢堡與肉粽融合，推出「粽香滷肉米膳堡」，突破冷凍粽子需長時間復熱才能食用的不方便性。

研發的起點在於想要精進米漢堡

作為台灣麥當勞的供應商，碁富於2004年因應麥當勞要求著手開發米漢堡關鍵的「米餅」，再交由麥當勞於2005年推出「板烤米香堡」。「後來他們不做了，我們就拿回來自己做。」碁富技術副總古明靄博士回憶道，碁富自有品牌「KKLife」中就有不少米漢堡料理，如三杯風味珍菇、麻油杏鮑菇等等。但是，在古明靄的心中一直有著一個想法，希望可以推出精進版的米漢堡。

2018年，碁富啟動了精進米漢堡的計畫。在團隊腦力激盪後，有人提出「為什麼不試試看把粽子與米漢堡融合在一起呢？」雖然是簡單的想法，但市面上的確沒有這類的產品，於是就定案進入研發階段。

開發歷經1年，從餡料到粽葉完全復刻

「雖然成品看起來很單純，但開發並不簡單。」古明靄表示，粽香滷肉米膳堡最終歷時1年的研發才完成。從食材選用、營養價值等都下過苦心，更重要的是要完全在米漢堡上復刻出肉粽該有的風味。

「以米來說，過去我們的米漢堡都使用台南11號百米，但為了實現肉粽糯米的咬感，我們增加使用西螺長糯米。」但由於糯米過多會讓米餅過黏，得經過許多測試去尋找最佳比例。除了米種外，產品中使用的豬肉、香菇、蛋黃都下過苦工，再逐漸拼揍出最終版本。古明靄表示，「現在看到的最終產品在定案前至少經歷過6～7代更新。」

真正讓古明靄遇到挑戰的，其實是如何將粽葉的風味呈現在產品中。他笑說，過去從來沒有在產品中直接使用過粽葉，因此開發過程中花費了許多心力去研究。該用哪一種葉子？該如何使用？全都是考量重點。

「我們試過野薑花、試過月桃葉、麻竹葉等等各式各樣的可能性。」他分享到，除了葉子的選用外，初期也曾想過直接把葉子包覆在內餡中；又或者是將各式各樣的葉子水煮之後，再將水用於煮米粒等，但最後卻導致米飯呈現灰色的色澤，基於食安疑慮因此不採用。

最終，古明靄選擇纖維軟度適合用於包覆米漢堡、剪裁也比較不易破裂的麻竹葉。他補充到，「一般的粽葉都會跟著肉粽加熱處理，米漢堡的生產則是分開作業再組合，處於食安考量，會先將每片粽葉用蒸煮機高溫蒸過並烘乾才能使用。」粽葉的導入，讓米漢堡有了強烈的外觀視覺，更讓人在打開包裝的一瞬間，聞到濃厚的粽葉香氣。

除了健康與方便，更延續傳統美食的生命週期！

「吃肉粽最大的營養問題就是熱量過高。」古明靄提到，北部粽一般熱量約450～600大卡，南部粽則介於400～500大卡之間，常有營養師指出容易有熱量爆表、消化不良等問題，讓重視健康的現代人減少了食用的機率。

因此在設計的過程中也有針對熱量訂目標，最終粽香滷肉米膳堡的熱量落在368大卡，加上降低長糯米的比例，會導致脹氣、不容易消化的支鏈澱粉也跟著變少。此外，一般肉粽至少要蒸20分鐘左右才能蒸熱的缺點，米漢堡只要微波2分鐘就可以食用，在健康與方便性上都獲得提升。

端午節飲食文化正在逐漸消失，其中也包含食用肉粽的傳統。粽香滷肉米膳堡的誕生，不僅為碁富自家品牌產品線開拓新風味，更希望能夠為傳統美食延續更長的生命週期。