你應該要知道的食事
香港首間綠星餐廳「Roganic Hong Kong」於2024年10月3日～11月11日進駐「baan Taipei」開展6周的快閃餐會，延續英國米其林三星名廚西蒙・羅根對環保與永續的承諾，實踐「從農場到餐桌」理念，運用台灣食材以西方烹飪形式混搭呈現，打造出一套充滿創意且具季節感的專屬菜單。
內容提供＝MMHG湘樂餐飲集團
MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉（Richie Lin）自創立MUME開始，便致力推廣永續餐飲與在地食材、積極提升餐飲多元性與國際視野。繼5月與哥倫比亞新銳主廚Leonardo Fonseca Celis推出限時餐會，10月更特別邀請國際知名「從農場到餐桌（Farm-To-Table）」的運動先驅，英國米其林三星名廚西蒙・羅根（Simon Rogan）旗下同時共榮米其林一星及綠星的Roganic Hong Kong來台，由主廚亞當・卡特拉爾（Adam Catterall）帶領團隊進駐MMHG集團旗下baan Taipei開展為期6週的快閃餐會，以 Roganic Hong Kong開業5年來的經典菜色為基礎，摻入台灣在地元素，設計出一套專屬獨家菜單。即日起至11月11日 (一) 提供9道料理的 Tasting menu，每位3,680元＋10％；週五至週日午餐亦提供短版菜單選擇，7道菜式，每位2,380元＋10％。即日起開放訂位。
英國名廚西蒙・羅根（Simon Rogan）以實際行動推廣循環再生、食材永續
在全球收獲8顆米其林星及2顆綠星的英國名廚西蒙・羅根（Simon Rogan），創立了國際頂尖餐飲集團Umbel Restaurants Group，旗下餐廳遍佈英國、香港、馬爾他及普吉島，懷著永續發展意識，不斷以實際行動推廣循環再生、食材永續的各種可能性，從經營主打本地與季節食材的三星餐廳 L'Enclume，到自設農場（Our Farm）實行可持續發展的種植系統，供應其英國餐廳80％的食材，更進一步開設自有麵包店和自然葡萄酒吧，將永續理念帶進大眾日常。憑藉這些卓越貢獻，Simon主廚獲頒英國皇室「大英帝國員佐勳章（MBE）」，不僅引領著國際餐飲趨勢，更是全球餐飲界的傑出代表。旗下2019年開設的Roganic Hong Kong則為米其林一星及香港首間獲得綠星的餐廳，開業起便依循著Simon主廚的永續哲學，今年第4季也將在新據點開啟全新篇章，以新型式體現「農場到餐桌」的理念，持續為環境永續效力。
西蒙・羅根經營的餐廳主打使用當季當地食材，食材來源為自設農場（Our Farm），實踐「從農場到餐桌」的理念。（圖片來源：MMHG提供）
頂尖名廚交織的綠色影響力
在2023年9月，MMHG集團創辦人林泉受邀參加在香港舉辦的Sustainability Champions Collaborative活動，餐會匯集了多位在永續議題上持續耕耘並擁有相同願景的主廚，共同透過手藝實踐永續飲食，同時Roganic Hong Kong對台灣的豐富食材抱有高度興趣與發掘的渴望，便在此契機下促成了本次合作，將香港團隊移師到台北，進駐MMHG集團旗下baan Taipei一個半月，以Roganic Hong Kong現代英國料理結合台灣在地食材進行創作，重新詮釋永續烹飪，延續 Simon主廚對尊重自然環境的堅持。「我們秉持一貫從農場到餐桌的理念，為賓客提供真正難忘的用餐體驗。」Simon主廚說「這次活動讓我們全身心投入認識台灣的風土人情，並向賓客介紹 Roganic獨特的烹飪理念：透過融合台灣的新鮮食材與我們的前衛手法，將在地採購的食材作為菜餚的主角。」
打造城市中的革新綠浪
Roganic Hong Kong延續了Simon主廚對環保與永續的承諾，貫徹始終實踐著「從農場到餐桌」理念。與當地注重永續的供應商、生產者合作來減少碳足跡；烹調上對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是餐廳的重要課題之一，通過不同的烹調技術，例如風乾或醃漬來延長保存時間，或利用無酒精調飲賦予邊角料二次生命；延伸到餐廳的細節，環保布料製成的制服，與店內使用的環保紙製品等，皆真切的體現了永續與環保。
除此之外，還將英國自設農場的概念移植到了寸土寸金的香港，透過餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「『以城市為中心的』農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也將複製到台灣，快閃期間餐廳將同步種植金蓮花、萬壽菊與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。由此證明在全球各地推動環保、維護友善環境與創造卓越美食可以並行不悖。
快閃期間餐廳將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷。（圖片來源：MMHG提供）
重塑台灣食材 探索永續的全新視野
本次快閃活動，將由Roganic Hong Kong主廚亞當・卡特拉爾（Adam Catterall）和副主廚馬克·卡奇波爾（Mark Catchpole）帶領團隊，集結餐廳5年來廣受饕客歡迎的菜餚，再拆解大眾熟悉的台灣食材以西方烹飪形式混搭呈現，打造出一套充滿創意且具季節感的專屬菜單，為賓客傳遞食材本味，更是對於食材可持續性及當代烹飪的全新探索。
MMHG集團主廚兼創辦人林泉表示：「Roganic Hong Kong的來訪是難得的機會，讓我們可以見證Simon主廚對從農場到餐桌理念的堅持，以及他透過自家農場與自然建立的深厚聯繫，這6週的活動將展現他對季節性與永續食材的創新運用、對細節的追求，並巧妙融合傳統技藝與現代風格。他對於創造卓越美食的不懈，必將為台灣充滿活力的餐飲界注入一股全新能量。」
Roganic Hong Kong 重塑台灣食材，探索永續的全新視野
本次快閃活動由 Roganic Hong Kong 主廚亞當・卡特拉爾 ( Adam Catterall ) 和副主廚馬克・卡奇波爾 ( Mark Catchpole ) 帶領內外場團隊總共十幾位，集結開業五年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，打造出一套充滿創意且具季節感的專屬菜單。
Truffle pudding glazed in Longan honey Dunkel stout reduction（龍眼蜜Truffle pudding佐黑麥啤酒醬）。（圖片來源：MMHG提供）
Nantou heirloom tomatoes with fermented sunflower chilled tomato juices infused with lovage（南投彩色蕃茄、發酵葵花籽、蕃茄澄清汁、山當歸油）。（圖片來源：MMHG提供）
Dill brined lettuce with horseradish pickled shimeji and winter truffle（蒔蘿漬蘿蔓、辣根、醃漬鴻喜菇和冬季松露）。（圖片來源：MMHG提供）
Yunzhang Ranch dry aged sirloin of beef with fermented garlic sauce of roast bones and smoked marrow（芸彰牧場21天熟成沙朗、發酵黑蒜、烤大骨和煙燻骨髓醬汁）。（圖片來源：MMHG提供）
Figs from Chuanghua with frozen Man Mano ricotta, chamomile and Alishan bee pollen（彰化無花果佐慢慢弄瑞可塔、杭菊、阿里山蜂花粉）。（圖片來源：MMHG提供）
除了Tasting menu 外，Roganic Hong Kong尤其自豪的「無酒精調飲」是傳達核心永續精神的方式之一，此次也讓餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam為菜單設計最適配的無酒精調飲，秉持著零浪費的理念，必須頻繁地與廚房溝通，取剩餘的邊角料、莖部或修剪下來的材料，創造出與料理完美搭配的調飲，其中一款「Tomato Kombucha蕃茄康普茶」取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶 ( 又稱立山小種 ) 自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次。對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了一個最好的示範。
外場副理兼調飲師Priscilla Tam菜單設計最適配的無酒精調飲。（圖片來源：MMHG提供）
左至右為無酒精調飲Soft pairing_Tomato Kombucha 蕃茄康普茶 、Green appleCeleryWhey 青蘋果芹菜乳清 、LongjingPassion fruit 龍井百香果、Beetroot Honyun black tea Gooseberry 甜菜根日月潭紅玉燈籠果。（圖片來源：MMHG提供）
主廚主廚亞當・卡特拉爾說到：「這次快閃活動對 Roganic Hong Kong 團隊來說是一個非常有趣的機會，讓我們透過這樣的活動保持活力和靈感，激發出了更多新想法。在全新的城市裡探索、成長，並豐富團隊們的烹飪經驗 ，當然，這次活動也為 Roganic 的回歸做足更多準備。」
審稿編輯：林玉婷
