你應該要知道的食事
台南市龍眼產量占全台3成以上，台南市東山區則有近半數的種植面積，因地勢優勢讓龍眼果實有較佳品質，並且發展出全株使用的食品產業鏈，包括龍眼花茶及花蜜、龍眼木的取材、土窯文化與煙燻龍眼乾及剝龍眼等地方傳統特色，卻受人力減少、雨勢不穩定、食安及空污環保意識抬頭，必須長期在高溫環境工作的傳統古法已漸勢微，卻也成為市場端供應的隱憂。
採訪·撰文＝張語屏
提到台南「東山」，就會先想到「東山鴨頭」，這個小吃美食源自東山，搶盡風頭，然而東山是平原與山地交會的地帶，鴨禽並非主要的養殖產物，其產量最大、歷史最悠久的地方特產，其實是「龍眼」。
全台最大龍眼產區、擁有2000多口的柴燒土窯資產
根據行政院農委會2021年統計，台南市3713.96公頃為最大的龍眼種植結果面積，共計有2萬多公噸，占全台灣含離島5.9萬多公噸的33.7%產量，而東山區種植面積就占有1300公頃左右，在東山的龍眼田區附近，就有專門的柴燒土窯、烘烤龍眼乾。根據台南市文化資產管理處於2016年統計至2018年，東山的柴燒土窯就有700餘座、2000多口的窯烤區。
高產量打造在地產業鏈 生產蜂蜜、龍眼花茶、窯烤龍眼乾、剝龍眼肉、吸引烘焙業者
東山龍眼的高產量，也打造出在地獨有的龍眼產業鏈。4月左右的開花期，會先有密集的蜂農前往採集東山龍眼花蜜，果農也會收集龍眼花製作花茶，等到7月底、8月上旬的盛產期，農工或農民爬樹採收結實纍纍的生鮮龍眼，並且必須立刻送到土窯，以龍眼木大火高溫殺青，再以慢火連續烤上6天5夜；另外，也有專門剝龍眼肉人力供應鏈。
東山不只產量多，因天時地利優勢，讓龍眼果肉更飽滿、烘烤後更甘醇。知名麵包師傅吳寶春，代表高雄帕莎蒂娜餐飲品牌參加2008年世界盃麵包大賽時，使用東山龍眼乾一舉得獎後，吸引知名烘焙業者，專門使用來自東山的龍眼乾，製作為高價的桂圓麵包。
但事實上目前東山窯烤龍眼乾產業正面臨不少困境。
第一波困境：採收、窯烤難度高 傳承不易、龍眼木逐漸減少
東山區農會果樹產銷班班長林振隆說，早期東山龍眼產季一到，滿山滿谷的採收工，產量多，大多得從清晨6點忙到晚上6點，工人採收1天2000元收入，約可採收100多台斤，換算下來，農民則需扣除每台斤採收成本20元。
以往人力充沛時可以慢慢採，效益雖然不見最好，但現在卻是沒什麼工人要採。早年龍眼樹長得高大壯碩，果農都得爬到高處採收，因此果樹已改良、矮化，「就算已矮化，我認識的一戶果農仍是由老爸爸爬上樹採收，年輕的兒子在樹下，仍難以適應。」林振隆也說，因為矮化，主要用以窯烤的龍眼木已逐年減少。
第二波困境：農民身處高溫環境、吸粉塵 窯烤古法空污減碳議題
「曾經有果農兒女要回家承接龍眼事業，但在歷經採收、高溫窯烤煙燻的試煉，第2年可能是嚇到，孩子們投降，無法接手。」東山龍眼果農伍展志說，東山傳統烤龍眼耗時6天5夜的做法，人有如24小時的機器不斷地在高溫的環境裡連續工作，「要不是為了生活才做，有經驗的老農都做到很『起驚』、唉唉叫了，何況要年輕人來做。」
國立成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇表示，在談傳統烘烤龍眼乾的古法產生的大量煙塵、物質，對農民健康、空氣污染、食材的影響多寡之前，他提出「烘烤時間為何必須愈久愈好？」這個深入探尋整體龍眼產業鏈解方的核心問題，正在努力思考如何協助剝龍眼肉的作業流程與環境，減少污染、工序、提升工作與食材品質，同時又能保有傳統文化。
第三波困境：氣候變遷打亂生長秩序 影響各種供應鏈產量
林振隆說，東山因具有平地到山地的地勢，氣候溫度條件好，開花時期最適合蜂農來放蜂採龍眼花蜜，最好的時機是清晨有薄霧，溫度又能落在攝氏25度至27度時，龍眼花分泌的花蜜會是最好，如果溼度太高、溫度太冷，或者雨量太多，讓土中的磷增加，就會影響果樹和花蜜，同時就會影響果實甜度，就會影響果肉重量以及龍眼乾品質。
「今（2023）年關鍵是開母花時怕雨少，像在3月27日晚上6點，東山就只有一下下的雨，空氣中聚積的不良物質也影響了母花，而今年年雨少，影響了花況。2022年雨水則是不平均，龍眼只開了1成。」伍展志說，近幾年天氣變化差異大，相對也就影響龍眼系列產品。
減少採收龍眼、轉而種植荔枝、咖啡 產業經濟仍不見起色
市道175號公路沿線放眼望去，可看到不只有許多龍眼果樹，也可見因農民減少採收龍眼，轉而種起經濟價值較高的荔枝、咖啡果樹。然而，林振隆感嘆，「近幾年氣候和疫情接連打亂了算盤，以往代理海外咖啡豆的業者都說國外訂單都少了好幾成。」
當東山咖啡產業一時難有起色，台南市政府原本有意將2000多口的龍眼窯列入文化資產，但倡議已5年多，卻無人申請，農民則盼欲振疺力的產業經濟與觀光能量先有起色，文化資產的特色才能相得益彰。然而，在人力、氣候及環保永續各種難題環節下，果農與學者皆也表示，傳統產業則必須加快腳步轉型，才有機會突破經濟困境。
審稿編輯：林玉婷
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