4種咖啡職人、2種證照，造就一杯咖啡背後的生命 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

每一杯咖啡背後都有一個生命，而成就它們的，即是最了解咖啡的專家咖啡職人們。

撰文=黃欣培

近幾年因為精品咖啡風潮興起，從生豆到一杯成品，背後需經過重重職人的努力，生豆商「森高砂咖啡」創辦人董鼎禾、30年老店聞山咖啡負責人曹彥彬都表示，組成好咖啡的黃金三角就是：咖啡豆品質佔7成、烘豆技術佔2成、沖煮技術佔1成。而為你手中這杯咖啡加上靈魂的職人就是他們！

尋豆師（Green Coffee Buyer）：咖啡界的星探

咖啡農用心種植出來的咖啡豆，必須透過尋豆師深入世界各地咖啡莊園找到它，尋豆師扮演了咖啡農與顧客之間溝通的橋樑，選擇正確與符合需求的咖啡豆是尋豆師最重要的責任。但別羨慕尋豆師看來可以四處旅行，他大多數時候其實需要盯著生豆庫存量、設想如何使成本達到合理範圍。而尋豆師一詞，最早是由《歐舍咖啡》創辦人許寶霖出版的書名「尋豆師」而來，近年來已被廣泛使用，也是許寶霖始料未及的。

尋豆師扮演了咖啡農與顧客之間溝通的橋樑。

烘豆師（Roaster）：只能忍受悶熱和寂寞

尋豆師翻山越嶺而找到的咖啡生豆，還需要透過烘豆師忍受悶熱和寂寞找到最適合它的烘焙條件！相對枯燥乏味的工作，窩在高溫的工作室裡，烘著一盤又一盤的咖啡豆，半天、一天可能就這麼過去了。但烘豆師職人們透過控制自己喜歡的烘焙度，找到習慣的手法及烘焙曲線，賦予生豆一個新生命，對他們來說是甘之如飴、享受著這份工作的。如果你說，為什麼不開冷氣呢？這可不行，溫度、濕度、氣壓都會影響到豆子的烘焙曲線！同樣身為烘豆師的路易莎咖啡創辦人兼董事長黃銘賢也表示「不要覺得有烘豆機就可以稱自己為烘豆師，你要透過長時間的學習、吃點苦頭，才能做出好豆子。」

烘豆師透過控制自己喜歡的烘焙度，找到習慣的手法及烘焙曲線，賦予生豆一個新生命。

咖啡師（Barista）：帶你的味蕾感受一場旅行

烘豆師烤出理想的咖啡豆之後，又要怎麼讓你品嚐到呢？咖啡師是咖啡館裡不可或缺的角色，不只是沖煮、遞送咖啡給你而已，或許也得收銀、掃廁所、擦桌子，擁有好的顧客服務賦予這杯咖啡「溫度」是他們最大的工作。從咖啡的賽事來看，全球也越來越認可咖啡師這個職業。咖啡師黃小丹說「提供最好狀態的咖啡，讓客人透過好喝、有誠意的咖啡得到療癒，就是我身為咖啡師的堅持」。

賦予咖啡「溫度」是咖啡師最大的工作。

杯測師（Cupper）：咖啡職人共同的語言！

「杯測」是用於咖啡分級的方法，也是讓尋豆師、烘豆師、咖啡師們溝通語言一致的方式。為了品嚐咖啡而活的杯測師，要維持著靈敏的味覺、嗅覺，聞著咖啡的乾濕香氣，拿起杯測匙，快速啜吸，接著又吐掉、漱口繼續重複兩次一樣的步驟，以完成整個杯測的過程。杯測師能夠分析咖啡的乾香氣、濕香氣、酸度、風味、醇厚度、餘韻等等不同的咖啡屬性，評鑑來自世界各地的咖啡豆，為的就是把美好的咖啡帶給大家。

「杯測」是用於咖啡分級的方法，也是讓尋豆師、烘豆師、咖啡師們溝通語言一致的方式。

想成為職人？快速了解咖啡知識可以從證照開始！

要怎麼像職人們一樣厲害呢？在成為一名專業的咖啡職人前，需要充分了解咖啡的相關知識，一個剛踏入咖啡界的新人，或是一個想讓自己實力被人信服、追求技能提升的咖啡師，或許會選擇上課考照來精進、證明自己。目前國際上主要的咖啡相關證照、課程有由CQI（Coffee Quality Institute）開設的證照班、SCA（Specialty Coffee Association）的技能文憑、C&G（City & Guilds of London Institute）的國際咖啡調配師證照，等等多項課程可報名。

CQI的咖啡品質鑑定師訓練系統分為Q Arabica Grader、Q Robusta Grader兩種

CQI在咖啡產業中是屬於最具聲望的認證，其中訓練包含了6天的密集課程、考試，測驗個人品鑑咖啡的能力。成為一名杯測師，必須通過20項個人測試。這些測試涵蓋非常多面向，從不同的咖啡豆杯測、生/熟豆的分級、辨識烘焙度、有機酸配對及辨識、嗅覺辨識、味覺技術。課程非常豐富且緊湊，是不容易取得的證照！

SCA咖啡技能文憑

課程主要分成六大類，每個科目又分為基礎、進階、專業3個等級，只要上滿100學分即可獲得SCA咖啡技能文憑。

不過，證照只是一個證明你有基本能力的紙，在資訊透明的時代，有證照的人不一定會比沒有證照的人厲害，最重要的還是你的經驗！若想投入咖啡產業，實戰經驗還是比較重要，若想開咖啡館，更不能單純仰賴技術而已！