你應該要知道的食事
烹煮魚類時，其實魚的種類不太重要，魚肉切塊的形式和厚度影響反而更大，厚魚片初學者很適合從這裡著手。
撰文＝馬克．彼特曼 Mark Bittman（在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」（Minimalist）長達13年，同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。）
購買和保存海鮮的5 大守則
1. 聽從你的鼻子請從聞起來沒有怪味的乾淨店鋪購買魚類。在那樣的店鋪裡，魚會展示在冰塊上，而不是包裝起來。這可能要去超市的魚櫃或魚販的店鋪尋找。
2. 保留一點彈性你能想到的每一種魚，都有其他很相似的魚，彼此是可以替換的。所以不必只鎖定單一種魚，可以想想下一頁介紹的三大類形態，然後選擇每一大類看起來最棒的種類。
3. 挑剔一點請購買聞起來有鹹味、很新鮮的魚（有大海的氣息），千萬不要帶有類似化學物質的臭味或刺激味。避免購買任何軟爛、乾巴巴的魚，裂傷的也不行，魚肉會從那裡分離。如果你不確定，請站在魚櫃後面的新朋友拿出魚，讓你聞一聞或湊近看。
4. 選擇安全和永續捕撈的海鮮許多海鮮品種已經捕撈過度，或因汙染而瀕臨滅絕，而人工飼養的魚類又不一定是最好的替代品。許多聲譽卓著的組織可以幫助你判斷哪些魚類和蝦蟹貝類應該避免購買，相關列表會隨著魚類族群本身狀況而變動。可以參考美國蒙特雷灣水族館的網站，或台灣魚類資料庫網站。
5. 低溫保存為了維持海鮮的好品質，購買之後立刻回家（或請店家用碎冰把魚包起來），解凍的海鮮也要在一天之內烹煮完畢。冷凍海鮮的品質會隨著時間逐漸下降，最好在幾個月內吃完。
魚鮮如何分類？
烹煮魚類時，其實魚的種類不太重要，魚肉切塊的形式和厚度影響反而更大。以下介紹各種魚肉切塊可以如何烹煮。
厚魚片初學者很適合從這裡著手。所有魚塊至少應該有2.5公分厚，而且夠結實，這樣烹煮時若有需要才能翻面。有時還附有魚皮，魚片比較不會散開。從魚尾切下來的肉塊形狀可能不太一致，所以要記住，有些部位會較快煮熟，但一般說來可以這樣估算：每2.5公分厚的烹煮時間約是8～10分鐘。
薄魚片這裡列出的一些魚，特別是所謂的「鰈魚」（如比目魚和真鰈），厚度約為0.6公分，不到2分鐘就會煮熟，其他魚會稍微厚一點。我的食譜如果用薄魚片，都可以用比較結實的魚片取代（煮久一點即可）。若反過來用細緻的魚片取代結實的厚魚片，烹煮時可能會散開。
魚排從橫截面把魚切成一片片，得到的就是魚排。如果是非常大的魚，像是鮪魚和旗魚，魚排是沒有魚骨的。體型較小的魚，如鮭魚或大比目魚，魚排就會有魚骨和魚皮。魚排的肉如果很結實（有些魚排又比其他的更結實），表示魚排禁得起燒烤，而且由於厚度一致，通常熟得很均勻，大約每2.5 公分厚的烹煮時間約為8～10分鐘。
魚類的熟度
魚肉很快就會乾掉，最好不要完全煮熟（看一下內部狀況），這樣比煮過頭還好。大多數種類最好煮到五分熟，內部還有一點點透明，也剛要開始裂成薄片。有些魚（像是高品質的鮪魚）甚至料理成一分熟比較好，這時內部看起來還是生的。每一道食譜都會逐例教你判斷熟度，直到你熟能生巧為止。
你料理過越多種魚類，就越能用肉眼觀察來判斷熟度，甚至不需要切開查看內部。到最後，你會掌握到要領，知道可以從哪些地方判斷熟度，例如用手指戳戳魚肉最厚的部位。
三大魚肉類別
只要屬於同一類別，不同魚種也可以用相同方式烹煮，但是風味和質地各有千秋。這裡很快歸納出最常見的種類：
內容提供＝《極簡烹飪教室 2：海鮮、湯與燉煮類》，由大家出版提供
延伸閱讀：
▶登上全球漁業貿易中心 築地市場是怎麼辦到？
▶台灣秋刀魚捕獲量勝日本，漁業署保證無輻射污染
▶沒有冰箱的古早日本人怎麼吃魚：教您江戶前壽司魚肉熟成的秘密
