你應該要知道的食事
海鹽沒有經過精製的程序，保留的雜質與礦物質比精製鹽多，結晶顆粒也較為大顆，在口中的食感比一般小顆粒的精鹽更有層次。
撰文＝黃毓棻
許多人認為海鹽能讓菜餚的滋味更加豐富，因此近幾年使用海鹽的風氣盛行，海鹽在餐桌上逐漸變成不可或缺的角色。最新的研究指出，海鹽中帶有真菌孢子，您在使用海鹽調味的同時，很可能也讓您的菜餚引入了真菌孢子的污染。因此，使用海鹽作為調味時，建議在調味後立刻食用完畢，若調味後有長時間的放置，會導致孢子萌發、真菌滋長，使食物腐壞。
海鹽的製作過程簡單，將海水曬乾後得到的結晶就是海鹽，與一般精鹽不同，海鹽少了精製的步驟，這使得海鹽含有較多的雜質與礦物質，讓味道更加豐富，但同時也讓有更多夾雜真菌孢子的機會。
美國康乃爾大學的最新研究中，收集了市售的7種海鹽，將海鹽以水溶解後過濾並進行培養、鑑定品種。結果顯示，所有的海鹽樣品都成功培養出了真菌，7種海鹽樣品合計分離出了85株真菌，而這些菌株中也包含了的可能會產生真菌毒素的 Aspergillus niger、A. fumigatus、Penicillium camemberti 等菌株。
研究團隊認為，從所有的海鹽都分離出真菌的事實之中，顯示出海鹽是很有可能成為食品引入病原菌的來源之一。若海鹽會被用在調味料用途，尤其是不再加熱的食物。像是乾醃肉品（dry-cured meat）如生火腿等，使用了海鹽調味後，仍有一段時間的存放，就有可能讓海鹽中的真菌孢子萌發，造成腐敗，甚至在真菌生長時產生真菌毒素，危害健康。
民眾若將海鹽作為調味料使用時，請在食用前一刻再用海鹽調味，或是以海鹽調味後仍需要有加熱的程序，讓真菌孢子缺乏足夠的時間生長，或是受熱死亡，避免食物添加海鹽後長期存放。同時，若您是食品製造業者，也請注意海鹽可能會引入生物性的危害，避免在產品添加海鹽後擁有讓真菌生長的環境，以確保產品的衛生安全。
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