你應該要知道的食事
在料理完成時灑上胡椒，是最典型的例子，但香料&香草的辣末、甜味與香氣可讓料理的味道變得融合。把香料&香草放入料理一起燉煮或翻炒，也能發揮同樣的效果。
撰文＝日沼紀子/日本香料調配師、香料料理家
香料&香草各自擁有不同的功效，能進一步拓展料理的味道。只要了解其組成，就能靈活運用香料&香草所擁有的力量。
其基本功效為「增加香味」、「增添辣味．甜味」、「增色」、「除臭」四種。
（1）增加香味
這可說是香料&香草的最大特徵。可為料理增加食材之外的風味，也能強化甜味與鹹味，讓美味加倍。
示範：肉桂可為料理增加甜味。
（2）調味
胡椒、辣椒、生薑等具有辣味成分的辛香料可為料理增加辣味，也能喚醒食欲。肉桂、茴香都有甘味成分，能替料理或茶品增加甜味。
（3）增色
番紅花、梔子花、紅椒粉、薑黃這些具有上色效果的香料&香草，擁有讓料理變得更為美味的視覺效果，除了可為食材增色外，有時也用於料理完成時。
（4）除臭
所謂的除臭其實算是「掩蓋臭味」，也就是利用香料&香草的香氣替肉類、魚類除去腥味與蔬菜的澀味。大蒜與蔥等百合科植物所含的硫黃化合物會與食材裡的胺基酸產生化學變化，所以能去除腥味。此外，鼠尾草、百里香與奧勒岡等唇形花科香料&香草都已經實驗證實具除臭作用（與甲硫醇產生反應）。
（5）殺菌、抗菌、防腐作用
香料&香草的精油成分通常具有殺菌、抗菌效果，因此常被當作醋漬或醃漬物等保存食物的防腐食材。
（6）整合味道
在料理完成時灑上胡椒，是最典型的例子，但香料&香草的辣末、甜味與香氣可讓料理的味道變得融合。把香料&香草放入料理一起燉煮或翻炒，也能發揮同樣的效果。
具增加辣味與除臭功效的香料&香草擁有各自的特徵，為大家介紹在不同料理方式下所產生的變化。
看色票挑辛香料的辣度
去腥去臭的香料&香草的特徵
內容來源=《香料香草風味全書》由馬可孛羅文化授權轉載
