你應該要知道的食事

避免購買發皺、質地粗糙、有凹痕、壓傷、變得黏滑或是長黴的水果。挑選中小型的水果，要色彩明亮、手感結實、外觀完整的，因為同一種水果中較大的通常含較多水分，因此風味也較淡。

作者＝哈洛德．馬基（Harold McGee）
廚房裡的科學家，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文。


除了少數幾種例外，最好的水果是在樹上熟成，小心摘下（以免傷及柔軟的果肉），然後一兩天內就運到市場販售。超市中的水果大多是在堅硬且未熟成的情況下摘採，然後千里迢迢運送過去。

最好購買當地當季的水果

非當季的水果都是遠道而來，在風味尚未飽足時就摘採。購買之前最好先試吃。水果的外觀會騙人，而減價的水果通常表示快壞了。當心超級市場中那些外表晶亮的水果，因為這些水果通常是上了蠟以延長販售期限。外表不光亮的水果若是經過擦拭就變亮，是因為上面還留有植物自然產生的蠟質，這表示比較新鮮。

挑選中小型的水果，而且要色彩明亮、手感結實、外觀完整的，因為同一種水果中較大的通常含較多水分，因此風味也較淡。稍微掂量一下，選擇相對而言較沉的水果。家傳品種或是新品種通常比量產的標準品種更具風味，但並非絕對。

挑選樹熟型水果時，要挑選最成熟的，也就是顏色飽滿、質地柔軟、香氣四溢的那些。

避免購買發皺、質地粗糙、有凹痕、壓傷、變得黏滑或是長黴的水果。盒裝漿果╱莓果要從側面與底面觀察，如果水果有損傷、流出汁液或發霉，就不要購買。若在傳統市場，不要購買直接放在陽光下曝曬到發燙的水果。長期暴露在高溫下會讓水果無法保持新鮮。

新鮮水果上方絕不可以堆放重物，重物會壓壞水果，並且加速水果腐敗。切好的水果雖然方便，但也容易腐敗，尤其是包裝打開之後。水果冷凍之後，風味不會改變，甚至還會增強，尤其是漿果這種採收之後很快就會變壞的水果。但冷凍也會破壞水果的質地，讓水果變得軟爛而容易流出汁液。

挑選冷凍包裝的水果時，要找放置在冷凍櫃中最低溫區域的，而且結帳前才拿，這樣解凍的幅度才會降到最低。使用野餐用的冰桶裝載這些冷凍食物回家。

脫水水果有兩種類型。一種是用亞硫酸鹽處理過，能夠保存水果的顏色、風味與營養成分。未經亞硫酸鹽處理的脫水水果通常會呈褐色，並具有一般葡萄乾的風味，這種果乾對於氣喘患者或過敏者比較安全。

購買罐裝水果時，選購浸泡在果汁而非糖漿中的。傳統的水果蜜餞含糖量很高，質地黏稠。許多號稱糖分較低或是不加糖的蜜餞，都是以濃縮葡萄汁或其他果汁製作而成，含糖量其實和一般蜜餞沒兩樣。


儲藏水果

新鮮水果是活的，會呼吸、釋出水分，而水分要是悶在水果表面無法散去，便會促使黴菌生長，造成腐敗。漿果類水果由於皮薄、代謝旺盛，特別容易受到黴菌摧殘。要保存熟成的水果，重點在於減緩腐敗黴菌的生長，有時也要減緩水果的代謝作用。熟成的水果若要保存數日，先把水果從袋子或盒子中取出，一一放在能吸收水分的紙或布上。水果疊放會使水分不容易散出，而且會造成凹痕和壓傷，使得腐爛的速度加快。

熟成的水果若要保存數日以上，就得放入冰箱中的蔬果保鮮抽屜，或是放在塑膠袋中冷藏，以免水分流失。

容易壞的漿果如果要在室溫下放置一天，得分散放在墊著布或紙的大淺盤上。如果要放置更久，就把漿果連同塑膠籃放入塑膠袋中，然後稍微吹脹，漿果表面才不會碰到別的東西。
若要延緩漿果的發霉狀況（尤其是籃子中已有一些開始發霉），取一鍋 53℃ 的熱水，輕緩地把漿果放到水中攪動約 30~45 秒，然後把漿果鋪平晾乾。

完全成熟的水果若要保存數天以上，請冷藏

放到蔬果保鮮盒中，或是用塑膠袋裝，以免水分流失。番茄要放在涼爽的室溫下，因為番茄在 10℃之下風味會流失。水果在沒有完全熟成之前，不要放冰箱。低溫會破壞這些水果熟成的能力。水果冷藏後若要恢復風味，使用之前先要拿出冰箱，放置數小時。低溫會抑制水果製造與釋放香味的能力。

新鮮水果若要冷凍數週，得先清洗乾淨，必要時切塊，並在切面覆上一些維生素 C 粉末，以減少水果的風味流失及變黃，然後把水果平鋪於烤盤再放入冷凍庫結凍。這些冷凍的水果要密封起來，以免因凍傷或冰箱本身的氣味而走味。你也可以把結凍的水果浸在高濃度的糖漿中（5~10 茶匙╱75~150 公克的糖溶入 250 毫升的水）。

新鮮水果若要冷凍數週以上，先把水果放入滾水汆燙幾分鐘，如此可使水果中的酵素失去活性，否則這些酵素會慢慢產生怪味，並摧毀水果中的營養成分。

脫水水果若要存放數週以上，得密封好再冷藏。這些果乾會慢慢變黃並失去風味。


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內容來源=《廚藝之鑰》由大家出版社授權轉載