你應該要知道的食事
江戶時代後期，提供外食的高級料亭、定食屋、居酒屋、路邊攤與日俱增。特別是路邊攤，誕生不少至今仍受歡迎的料理，像壽司、天婦羅、蕎麥麵、鰻魚蒲燒等。
撰文＝EZ Japan編輯部 林潔珏
日本飲食文化的基礎可說是在江戶時代（1603年—1867年）成形，庶民的 「クルメ」(享受美食)意識，也在江戶時代覺醒。探究日本飲食文化起源必從江戶時代觀起。
身分的飲食差異
元祿～享保年間(江戶時代中期)日常飲食多以一日二餐為主，後來因經濟發展，帶動生活水準提升，燈油等照明器具的普及下，逐漸轉變成一日三餐。商人和平民典型的三餐為米飯、味噌湯和醬菜，晚餐則增加海藻或蔬菜煮物等一、二樣配菜，富裕人家偶爾也會吃魚。而農民因須上繳貢賦，能吃的白米有限，多以小米或稗子為主食。武士的三餐也很簡單，特別是下級武士，三餐吃的和平民沒什麼兩樣。當時還有所謂的「賄屋」，很像現 代的宅配便當，專門提供給單身武士。而地位崇高的大名武家平常也是一湯二菜或三菜，唯有在宴客或喜慶之日，因重視門面才會擺上豪華的菜色。要注意的是江戶時代幾乎沒有吃肉的習慣，蛋白質來源多以豆類和魚類為 主。
享受美食的意識抬頭
由於肥料、溫室栽培技術等生產技術的革新，帶動柴魚燻製、味醂、醬油、酒糟醋、砂糖等加工品和調味料的普及。江戶時代初期便出現食譜、營養學、食材圖鑑、農作物栽培法、美食店指南等書刊。到了江戶時代後期，提供外食的高級料亭、定食屋、居酒屋、路邊攤與日俱增。特別是路邊攤，誕生不少至今仍受歡迎的料理，像壽司、天婦羅、蕎麥麵、鰻魚蒲燒等。而自從德川吉宗獎勵砂糖生產，國產砂糖日漸成為主流，因此出現不少專賣大福、糯米丸子、紅豆湯 等和菓子的店鋪。發展於江戶時代的飲食習慣，至今仍影響之深。
江戶時代的重要食事
1. 最早的料理書《料理物語》發刊
2. 幕府規定上市食材的銷售時間
3. 在土佐(高知縣)開始有燻乾的柴魚製作
4. 江戶最初的外食店誕生
5. 德川吉宗獎勵砂糖生產
6. 1800 年代國產砂糖成為主流
7. 天婦羅的路邊攤誕生
8. 由甜酒發展而成的調味料「味醂」開始普及
9. 文化元年酒糟醋釀造成功
10. 鰻魚飯誕生，江戶的居酒屋、烏龍麵、蕎麥麵、蒲燒等餐飲店非常興盛
11. 文化.文政期間(1804~1830)深色醬油完成
12. 握壽司誕生
13. 民間盛行會席料理
內容來源=《日本和食献立100品：Nippon所藏日語嚴選講座》由日月文化集團授權轉載
