你應該要知道的食事
慢磨果汁機隨著韓國製產品請名人代言而聲名大噪，究竟它將果汁機升級了哪些功能，真的會讓在家榨汁更安心？更容易攝取到營養嗎？《食力》為您從機械原理到營養問題逐一解剖！
撰文＝林鈺雯
慢磨果汁機隨著韓國製產品請名人代言而聲名大噪，究竟它將果汁機升級了哪些功能，真的會讓在家榨汁更安心？更容易攝取到營養嗎？《食力》為您從機械原理到營養問題逐一解剖！
一般常見的高速離心果汁機，是利用刀網每分鐘數千轉的高速轉動把水果粉碎，其刀片及高轉速摩擦產生的熱與衝擊力，會讓蔬果汁氧化變質而產生漸層。慢磨果汁機的壓榨原理（slow squeezing technology）是採用齒輪螺旋擠壓的方式，榨汁的過程拌入空氣較少、減少氧氣，水果中的色素受氧化或酚氧化酵素（polyphenol oxidase）的破壞較少，較不容易產生褐變、也較能保留原色；如此蔬果色素中的植化素及多酚等營養素，的確會因為榨汁過程中的氧氣較少，而保留較多。「但是在人體上吸收沒有差別，」好食課創辦人營養師林世航說，大部份剩下水溶性纖維，升糖指數(GI)高，血糖比較好吸收，纖維少營養價值降低。
慢速可降低氧化作用？
當我們切水果與蔬菜時，會導致切面邊緣的細胞斷裂，讓多酚氧化酵素（polyphenol oxidase，PPO）浮上表層，這種酵素會和空氣中的氧氣結合（氧化作用），使蔬果變色。影響酵素性褐變的因子包含 PPO 活性、酚類物質含量、酸鹼值(pH)、溫度及組織中含氧量等......其中在低溫情況下，酵素活性降低、氧化代謝速率緩慢，的確會延緩褐變情況發生，《鍋裡的秘密》作者物理化學家艾維提斯解釋，降溫可以使氧化作用減緩，每降溫攝氏10度就可使酵素作用的速度減緩一半。意思就是說，慢速榨汁要做到讓果汁降溫10度，使用者才會感覺到明顯果汁顏色的差異。
水果通過螺旋擠壓後，會往下以垂直對齊重力運作被「離心過濾」，這個原理近似脫水機，是使懸浮液體受離心力而對過濾介質施加壓力，液體通過過濾面，固體顆粒被截下，從而液、固分離。因為有向下螺旋方式會讓果汁與果渣分開各走各的，同時製造出兩種口感。
經過過濾之後的果汁與果渣，透過「螺旋推進器」會讓下推力道增強，降低榨汁網內的食材殘留量，榨出更多的果汁。 「慢磨機榨出來的果渣是相對比較乾的，」台大物理系陳恆榆助理教授表示，如果以就單純榨果汁來說，可以這麼想，花越長的時間榨取，當然能夠從蔬果中榨取出越多的液體，相對的，因為物質守恆的關係，剩下的殘渣含水量就會更低。
轉速越慢就會保留相對較多營養素嗎？
2002年曾有一份《榨汁處理對蔬果膳食纖維可獲率的影響》研究中指出，不論是何種機器榨汁，在果汁中的膳食纖維平均保留率約是新鮮蔬果汁總量的10%。慢速攪拌對水溶性纖維含量的提高有限，中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授周志輝認為，「大部份水溶性的纖維，如果能溶解，在一般攪拌時就能出來，如果是被結構抓住無法溶解的話，緩慢攪拌也不容易將它溶出。」榨汁過程中液體的黏度變高，也不一定是水溶性纖維含量大增，是不會對營養吸收造成影響的。而對同一餐所進食的營養所帶來的影響也是有限的，如果不是在同一餐的飲食，更完全不會有影響。
水溶性纖維較多的果汁，會提高人體消化率與營養？
膳食纖維是在人體消化道中，不能被人體消化酵素所分解的多醣類碳水化合物和木質素(lignin)。周志輝說，很多人會直覺以為果渣越細吸收就越快。但真相是，腸道吸收各種營養成分時，並非小就可以，物質的結構、極性、種類和載體等因素都有影響，許多食物成分即使經過攪碎，仍需要腸內的消化酵素才能分解和吸收。
「果汁中一些被強調的營養物質(如：多酚類、黃酮類等)，在小腸中的吸收率本來就非常低，攪碎對其吸收率影響有限，而膳食纖維更是本來就不會被我們腸內的消化酵素分解和吸收。」纖維在大腸中有加速腸道蠕動和緩解便秘的作用，但排便與營養的消化吸收常常被混為一談。
國人平均膳食纖維攝取量15g低於全世界平均建議攝取值25-35g，想增加膳食纖維，多吃蔬菜水果，果汁不要濾渣會更好，不喝含糖飲料想要自己打，慢磨果汁機搾出的果汁只是相對健康飲料。好食課創辦人營養師林世航建議，「可加入蔬菜一併打汁，比打單一水果汁要好，分子細緻後會讓血糖吸收的速度更快，增加蔬菜可以減緩一些。」每個人每天糖攝取量不該超過總熱量10%，一天喝一杯250CC柳橙汁就超過了。
搾完果汁不要放，快快喝！
由於鮮榨果汁未經巴斯德氏殺菌處理，仍有許多細菌存在。細菌超過7度C就會開始滋生，放在30度C最可怕，除了將水果清潔切塊處理好，果汁最好一壓搾完就喝，放置別超過一小時。
美國食品藥物管理署（FDA）估算每年約有16,000～48,000件果汁相關的中毒案件，體質虛弱者如孩童、年長者及免疫系統虛弱的消費者必須特別注意。而台灣歷年冰飲品抽驗結果中常見大腸桿菌超標案例，表示曾受到生熟食的交叉汙染、設備清洗不完全，或是貯存不當而受到污染。使用慢磨果汁機，果渣和籽易卡在篩網及出渣口，最好馬上清潔。
