你應該要知道的食事
碘是人體必須的營養素，國民健康署曾在2015年5月公告台灣人有輕微碘缺乏的問題，碘的攝取不足可能會影響3歲前胎兒及嬰幼兒的腦部發育，而政府應對碘攝取的問題，以公告提高食鹽加碘的碘濃度含量並宣導民眾攝取含碘食材為優先。
撰文＝蕭寧馨（國立台灣大學生化科技學系教授）
碘是生物必需的微量元素，多存在於海水、岩石或沉積物中。台灣雖是四面環海的島嶼，但國人飲食習慣卻不如同樣是臨海國家的日本、韓國人民經常食用海藻、海帶等含碘量高的食物；再加上台灣地理條件土壤不利於保留碘，故國人缺碘的情況，一直都是受公衛政策極為關注的一環。
海島不缺碘？打破碘迷思
國民健康署於2015年5月21日發布國人處於碘輕微缺乏的新聞。這個結論以歷時六年的國人尿碘調查成果為實證依據。國人缺碘的事實令許多人困惑，照理說海島應不缺碘，且台灣都使用碘鹽，若沒有發生甲狀腺腫的症狀就是碘充足。然而，這些都只是長期以來的錯誤認知和推理。
事實上，台灣沿岸海藻極少，且河川地勢起伏大，不利於土壤保留碘。自日據時期以來，台灣就是地方甲狀腺腫大盛行之地，就連豬隻也不例外。因此，海島不缺碘的觀念完全錯誤。
碘的循環旅程
（圖1） 碘在自然界中的生物地球化學循環，臺灣的地形和沿海環境不利於保留水土中的碘。
碘與碳或氮一樣，在生物界與無生物界之間有「生物地質化學循環（biogeochemical cycle） 」（圖1）。海洋中的微藻類和沿岸的巨藻類（macroalgae，seaweed）等海洋植物是最大的碘儲存庫，其組織中含碘特別豐富。海水與植物釋出的碘成分因光解 （photolysis）、臭氧等反應，生成各種氣態碘化物而進入大氣，再歷經各種化學反應而形成較安定的無機分子和微小的氣懸膠體粒子（aerosol particles）。這些微粒聚集變大，就隨著下雨或塵粒而沉降地面與淡水河川。土壤與水中的碘可供動植物利用，並進入人類的食物鏈。然而土壤中的碘離子和碘酸根離子都很容易隨水的沖蝕而流失。
臺灣早期的公衛「碘營養」政策
臺灣的本質是個缺碘地區，在世界兒童基金會的協助之下，臺灣決定於1967年起全面實施食鹽加碘強化政策，碘鹽普及全台之各家戶四年之後，國小學童甲狀腺腫盛行率由原先的21.6%降為4.3%。然而，由於臨床病兆為疾病持續累積的嚴重後果，沒有症候並不等於健康，亦即消除甲狀腺腫並不等於碘營養充足，而需更靈敏的血液與尿液指標來判斷碘攝取量與體內儲存是否足夠。
臺灣精鹽生產技術
目前通霄精鹽廠是國內唯一生產食用精鹽的工廠，緣自1969年政府引進日本離子交換膜電透析（electrodialysis with ion-exchange membrane）製鹽技術。精鹽的源頭是無工業污染風險的通霄海域，離岸1560公尺，海平面12公尺深的純淨海水，經過濾、電析、蒸發濃縮、離心收集、乾燥而得的均勻微細顆粒。通霄精鹽廠以噴霧法添加碘酸鉀，以確保品質均勻，是從源頭到餐桌的優良品質典範。
自由貿易再度帶來缺「碘」風險
這些年之所以會再度發生國人碘攝取不足的情形，是起因於臺灣在加入世界貿易組織（WTO）之後，食鹽開放自由進口，而這些進口鹽品大部分並未添加碘，市面上包裝精美、訴求天然、有機的鹽品遠遠多於碘鹽，使國人缺碘的風險再度大幅升高。
重啟「碘營養」的調查與公衛研究
2010年起，政府委託學界執行一系列碘營養與食物供應的調查和檢驗研究。國家政策所依據的研究應具備至少兩項品質：代表性樣本與具公信和品管的定量方法。
臺灣代表性的尿液樣本來自「國民營養健康狀況變遷調查（NAHSIT，Nutrition and Health Survey in Taiwan）」。檢驗的實驗室必須長期參與國際性的EQUIP （Ensuring the Quality of Urinary Iodine Procedures）品管計畫，每年取得認證。因此臺灣的尿碘數據達到國際水準，可登錄於國際組織「全球碘網絡 （Iodine Global Network）」所主持的國際碘營養資料庫，這是監測全球各國碘營養問題與改善的資料庫。
碘營養調查研究
（圖2）歷年國民營養調查的年齡分層之尿碘中位數，WHO的尿碘標準以≧100μg/L為充足。（*孕婦為小規模調查，尿碘以≧150μg/L為充足）。
政府之所以對碘營養的科學研究分析如此謹慎，是因為深知碘攝取不足將會危害3歲前胎兒及嬰幼兒的腦部發育。根據世界衛生組織的碘營養評估標準程序，在甲狀腺腫不嚴重的地區，族群的碘營養以尿碘中位數來代表並分級，孕婦的標準高於一般民眾。臺灣的尿碘調查結果可以得到以下數項結論：
1. 臺灣並非碘充足的國家，缺碘風險因年齡而異（圖2）；性別和地區也有差異，女性碘攝取不足比例高於男性。
2. 尿碘濃度隨著年齡增長而降低，碘營養不足的風險則隨之升高，45歲以上的碘缺乏相當普遍。
3. 19～44歲的尿碘低於孕婦充足的標準，因此懷孕哺乳婦女及其孕哺的胎兒和嬰兒都有缺碘風險。
4. 國小學生的多次調查反映碘營養狀況仍未能充足穩定。國健署於2013年函請教育部，建請學童營養午餐持續以碘鹽取代一般鹽，並向家長宣導。
5. 由於臺灣地區食物鏈中供碘食物有限，遵循飲食指南與均衡飲食未必能保障碘攝取充足。使用減鈉鹽者較容易有碘攝取不足的情形，因其含碘量低於一般碘鹽。
6. 碘不足的其他臨床證據：缺碘是個過程，富裕社會應注意的是表面難以觀察的亞臨床性的營養缺乏（subclinical deficiency）。舉例來說，臺大醫院健檢中心的甲狀腺超音波檢測顯示，2009～2012年間非病患的甲狀腺平均體積逐年增高，從12.2毫升增大到16.4毫升（成人甲狀腺腫大的臨床標準為女性甲狀腺體積>18毫升和男性>25毫升）。新生兒篩檢的先天性甲狀腺功能低下症，近十年來的偵測率增加一倍以上。健檢診所的資料顯示，甲狀腺炎患者中，碘攝取不足的比例超過60％。與這些現象吻合。
他山之石
近年來許多國家開始實施指定食品強制使用碘鹽的政策，規範原食品中的鹽以碘鹽取代，故可不因補碘而增加食鹽攝取。
澳洲與紐西蘭規定，自2009年10月起，當地麵包必須使用碘鹽。該國的決策有先導研究為依據，已知2歲以上民眾使用桌鹽的比率為62％，只靠桌鹽加碘不足以保障全民。在澳洲塔斯馬尼島（Tasmania）地區試行麵包加碘鹽，使學童尿碘從70μg/L提高到≧100μg/L。
泰國規定，自2011年1月起，所有含鹽的調味料，諸如餐桌用鹽、魚露、醬油都必須使用碘鹽並加標示，違者受罰，進口食品比照辦理。
丹麥對於加碘量的掌控十分謹慎，早在2000～2001年間就強制實施食鹽加碘，並於麵包使用碘鹽，其碘濃度為13 ppm （與臺灣現行的加碘濃度相當）。丹麥針對維生素和礦物質的強化都必須有配套的監測計畫，因此在政策實施之前就啟動監測計畫，全面追蹤甲狀腺相關疾病的發生率變化，持續達11年之久。
推動「食用碘鹽 健康多一點」
國民健康署在發布國人處於輕微碘缺乏狀態的消息之前，便已先行與食品藥物管理署就可能採取的改善行動達成共識，將修法強制規定鹽品包裝註記含碘與否的訊息。並於發布的新聞稿中提供如何因應碘缺乏的建議與叮嚀。
國民健康受損必將增加國家的醫療負擔。臺灣的營養變遷顯示出國民健康的價值鏈由營養醫學、國家政策、產業科技等鏈結組合而成，唯有透過各鏈結的環環相扣，方能創造國民的健康價值。
本文獲ILSI Taiwan授權轉載，原文標題「臺灣碘營養迷思」。
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