你應該要知道的食事

味覺適應與遲鈍化是一種複雜現象，簡單來說，就是重複暴露在相同味道，再加上個人經驗、記憶與狀態之下，就會適應該口味，進而產生味覺記憶。

撰文＝約翰‧艾倫（John S.Allen，美國南加州大學「棟賽夫認知神經科學成像中心」和「腦與創造力研究所」的神經人類學家。）

我們已了解人類味覺行為，如何受到文化歷史，甚至是思想階層的影響。接下來再看看事情的另一面──人類多多少少共有味覺的分子與生理基礎。所有感覺都取決於特殊細胞，只要接收到環境中的刺激，細胞便會啟動神經脈衝。味覺與嗅覺皆依賴細胞偵測化學物質；因此，此種接受器稱為「化學接受器」。

品嘗食物時，口中的特殊味覺細胞會先開始活動（一點也不意外）。這些味覺細胞組成小結構，每個結構有五十到一百五十個細胞（包含味覺與支援細胞），稱為「味蕾」。味蕾組合起來，位於細胞壁指狀延伸物的化學接受器，才能面向口腔。吃進食物時，唾液與咀嚼液化食物，釋放化學物質，讓味蕾更容易接觸到化學物質。（所以應該有很多人注意到，口乾舌燥時味覺較不靈敏。）味蕾崎嶇不平的結構遍布舌頭表面，也就是乳突。乳突含有約一萬個味蕾。口腔其餘表面也有味蕾。味蕾中的味覺細胞並非感覺神經元（和嗅覺細胞不同）；它們必須以突觸連接感覺神經元，才能觸發神經脈衝。

嗅覺依賴幾千個不同接受器， 味覺則與嗅覺相反， 由五種基本味覺組合而成： 甜味、酸味、鹹味、苦味， 以及鮮味（umami）。鮮味與味精（Monosodiumglutamate，MSG） 相關， 味精可增強食物風味， 常用於亞洲菜餚； 麩胺酸（glutamate）是胺基酸的一種，許多富含蛋白質的食物皆有麩胺酸。我從小都吃典型的美式食物，上面要放多少味精都可以。回顧過去，我現在了解，以前嘗到的鮮美風味，特別是牛肉的鮮味，都拜味精所賜。某些證據顯示，「脂肪」（脂肪酸的味道）應該也是獨立味道，但仍需要更多證據，才有辦法確認。在自然界，鮮味與甜味都表示食物富含營養，苦味通常代表有毒。我們嘗到苦物的第一直覺，是把它吐掉。

不同基本味覺的化學接受器，以不同密度分布在舌頭不同區域：甜味接受器聚集在舌尖；鹹味接受器在舌尖與舌頭前方；酸味接受器排列於舌頭後半部；苦味接受器則集中在舌頭後方。鮮味接受器聚集在口內後方，就在咽頭入口處。各個味覺接受器的資訊，匯集到大腦味覺中樞，大腦根據各接收器訊息的相對強度，整合味覺感知形式。

味覺不僅取決於味覺接受器，食物口感也會影響味道。舉例而言，濕潤食物比乾燥食物更有味道。此外，生理因素也會改變人類對某種食物，或某種口味的渴望。其中一種特殊飢餓感就是「鹽」。體內鈉含量偏低時，就會很想吃鹽，讓鹹味食物吃起來比平常更美味。如上所述，嗅覺也在味覺系統扮演重要角色。咀嚼食物會釋放化學物質，由嗅覺接受器接收，所以味覺與嗅覺接受器同時啟動，才會產生味覺。

味覺適應與遲鈍化是一種複雜現象。味覺接受器的短期適應，就像其他感官習慣性（如習慣衣服接觸皮膚的觸感），重複暴露在同種味覺中，會使味覺細胞遲鈍化。然而，既然食物通過口中，滑進食道時產生的刺激，時間通常很短，所以吃下好幾口食物，應該不會對該種味道產生習慣。不過時間一旦拉長，重複暴露在相同味道，以及個人經驗、記憶與狀態之下，就會適應該種口味，上述原因皆受文化環境強烈影響。開始喝咖啡時，通常會受到味覺衝擊──苦味表示不該吃進這種東西。但是再過一段時間，就會忽略這則訊息，喝咖啡也成為每天早晨不可或缺的儀式。苦味化學物質仍然存在，但喝咖啡的人適應苦味，因此能夠欣賞咖啡複雜風味中的其他特質，以及其他好處。

內容來源＝《大腦裡的美食家：神經人類學家的美食踏查》，由木馬文化提供

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