你應該要知道的食事

這是一個味覺復興的時代，倚賴感官感受來最大化有限時間的效益。關於飲食，西方的歷史發展比東方可能更久一點，好比在法國就有四百年的歷史。東方現代性制度影響下，也慢慢進入西方所建構的現代性生活。觀之西方飲食史，可以見古知今。

口述＝詹偉雄

撰文＝蕭琮容

英文說「You are what you eat」，是指我們透過選擇的食物，成為我們想成為的人。餐桌上，時時刻刻拍照，正是現代人人都可以成為美食家的證據。

關於飲食，西方歷史發展比東方可能更久一點，好比在法國就有四百年的歷史。台灣雖然落後西方世界發展，但在現代性制度影響下，也慢慢進入西方所建構的現代性生活。回望過去台灣一、二十年的轉變，也可以拿捏出幾分飲食文化轉變況味。

餐廳的誕生，西方飲食史會定在一七六五年。這年，在巴黎第一次出現了掛上Restaurant招牌的餐廳。Restaurant的法文字源來自於Restaurer，意指恢復精神氣力的一個動詞單字。這間由賣湯廚師巴倫傑開設的餐館，提供超越食物基本需求如：止飢、提供營養的服務。無疑在吃食的意義上，是現代性的分水嶺。巴倫傑以自己名義開設的餐廳，開啟了精緻料理（fine dining）的開端。歐洲社會在那個時間點上，工業革命帶來大量的財富，人群往城市集居，職業產生分工，閒暇空間與時間的出現，諸如此類社會各式各樣大小條件的配合，讓大家對用餐這件事開始投以高度關注。

一七八九年法國大革命發生貴族封建的解體，落難貴族到了巴黎民間，學著開始做起生意來，以姓氏命名的餐廳在一七八九到一八二o間蓬勃發展，超過了五百間，成為法國餐飲誕生的關鍵年代。主廚在十九世紀開始成為城市中最出鋒頭的一些人，因為他們能夠用料理提供人們最新的味覺體驗。十九世紀末，食評家因為報紙、雜誌、大眾媒體產業興盛而出現。書店流通的普及，人們不但自己要去吃，也要自己去創造。

現代的飲食，有個指數叫做「恩格斯係數」。這是關於日常飲食的基本係數，表示飲食的花費在整個月花費的百分比。已經工業化國家，社會高度勞務分工，在工作之外餘暇的時間，即可支配的時間增加，是現代人從事文化與消費活動重要的基礎。工業化國家的恩格斯係數通常是一五％以下，表示人們有更多的預算來消費溫飽之外的事物。

生命中刻骨銘心的事物，決定了我們的樣貌。人希望在有限的生命時間裡，做時間的主人，做生命的主人，因此分外期待日常重複程序之外的奇遇。一頓美味的餐飲經驗，花掉幾個小時，就可以是最簡單的經驗奇航記。

這是一個味覺復興的時代，倚賴感官感受來最大化有限時間的效益。有一個說法說，在沒有練習的情況下，人腦處理的知覺87%來自視覺，其他感官提供的感受則是片尚未開發的處女地──吃，於是變成當代人必須要練習的美好技術。我的朋友這麼形容他吃法國空運布列塔尼生蠔的經驗：吃的不僅是生蠔本身，而是大西洋冰鹹的海浪滋味與冷冽海風。知識、想像與知覺，融貫一體，成為美食經驗的骨幹。美食家透過轉換，把之化成文字。最激進與認真的美食愛好者，不只從別人的書寫得到答案，還會透過參與吃食的經驗來建構出理想的自我。

飲食的歷史中，過去廚房是家戶內私密、不能見人的空間，得放在最裡頭。現在的餐廳卻時興把廚房放在最前面的光亮透明所在，廚師與消費者的角色儼然是祭司與信徒，廚房是烹調的神聖空間。當代食客們追求最獨特的飲食經驗，要全球化下的在地化烹飪特色，台北市郊的食養山房、丹麥的老鸛餐廳、西班牙的鬥牛犬餐廳，以在地的食材，導入高科技料理技術，創造全球共通的美味，卻有差異的用餐經驗，都是很好的例子。