從空間設計轉向廚師之路，王嘉平一路走來，陸續開了四間義式餐廳，被稱作是「最懂義大利菜的台灣人」。與其說他是兢兢業業製作出最正宗料理的廚師，不如稱他是衷心遊樂於廚與藝之間的調皮生活家。對他來說，好的料理是直球決勝負，精選食材無論新鮮與陳年，只要好好認識食物的真滋味，用最適當的方式來表現,就是動人心弦的好料理。
但也別被他歡欣親切的樣子唬住了，作為廚師的嚴格食品安全堅持，他一點都不馬虎。雖然餐廳烹調設備跟一般家庭有所差異，王嘉平跟我們分享了他的食材保存要領、以及識味心得，無論廚師或是食客都可以借鏡！
口述＝王嘉平
撰文＝蕭琮容
攝影＝許博翔
場地提供＝Solo Trattoria
說到食安，現在一般人其實不知道食物真實的味道是什麼。例如，我曾經拿雞高湯加薑絲給朋友試，有些人居然以為喝的是蛤仔湯，這代表有些人並沒有辦法辨別鮮味的來源到底是什麼，他喝到了熱湯的味道、薑絲的味道，便以為這是蛤仔湯的定番組合。但是，如果味覺沒有辦法辨別出真實味道的來源，自然就會吃下很多名不符實的東西，而不自知。
在食品添加物環伺的食用商品中，人們要養成 正確的味覺，其實是相當不容易的事情。我有一 次拜訪醬油釀造廠，醬油職人拿出從缸裡撈出， 完全無添加的醬油給我品嚐，一入口我便楞住 了，因為我嚐到一種絕大部分人都會稱作「死鹹」 的味道。
為什麼呢？因為一般人習慣的回甘醬油味，其實是加了甘味劑的甜味，這瓶無添加醬油，當然 沒有直接的甜味，但並不意味著完全無添加的醬油不具備甘味的實力，而是在那樣濃淬狀態下， 醬油的確很鹹，它的甘味要在料理中、配合湯水稀釋後，就會呈現出有層次感的回甘。必須要透過時間與烹調等待才有機會嚐到。沒有真正了解真實滋味轉化的魔法過程，很難理解真滋味的重要性。
識得真滋味的方法無他，說穿了就是「開放味覺的可能性」。我喜歡用美女來比喻食物，像是很多人都欣賞舒淇，覺得她很美，但是敢追的人不多，因為她的美有點野(wild)，似乎讓人難以親近。我觀察到台灣人喜歡溫和(mild)的模樣、 溫和的味道。溫和中庸的味道容易入口，隔天醒來卻不記得味道的印象。所以如果我們不去了解食物的真實性格，就容易被蒙蔽在重重調味與添加物調整的面紗之後。
Mild v.s. Wild 從溫和走向狂野
所以有時候，吃東西，可以試著狠狠抓住食物的性格，嚐一點野(wild)的味道，往往永生不 忘。舉例來說，義大利薩丁尼亞省的風乾魚子 (bottarga)長得跟台灣烏魚子很像，出自同科魚卵，經過長時間風乾，重量輕一些，價格也高一 點。時間本來就是製作好食物昂貴的成本，可想而知，風乾魚子的味道濃極了，在鮮美以及腥味 之間維持恐怖平衡。當地的羊乳酪也是，有種惡名昭彰的腐食乳酪Sasu Marzu，以羊乳酪為材 料，假蒼蠅之手以小蛆來進行發酵的程序。完熟的時候，蟲子們可是快樂地在乳清以及他們自己的排泄物中游泳著，饕客就得這麼一口嚥下—— 這麼恐怖的東西，我遇到是非試不可。
這兩個例子，並非提倡非典型珍饈作為美食家入門的恐嚇型門檻，而是我很樂意在這些不同材 料所自然發生氣味感受中，建立自己的味覺光譜。有時得到愉悅，有時得到撫慰。
我餐廳裡提供的義大利餅乾，使用來自Antonio Mattei 1858年化石級的傳統配方。那是個食品還沒有工業化的時代，沒有泡打粉，沒有發粉。這 意味著什麼呢？沒有神奇的粉末幫我們快速發好麵包，製作出豐富的孔洞，也不使用奶油、酥油來創造酥酥脆脆的口感，真正的無添加。完全用材料來直球決勝負。原料僅有麵粉、雞蛋、糖、 堅果，烤兩次，沒了。
第一次烘焙出爐後，尤軟的時候切片，第二次入爐，再次烘烤把水份烤乾，產生硬脆口感。不 假烘焙粉和油脂之手，一如太陽，我們用熱力和時間，還有風，製作出這最單純的餅乾。說到 底，我們要求簡單，其實我們要的是不拐彎的直接，用什麼、便吃到什麼的感動。西西里Tischi Toschi餐廳的主廚Luca Casablanca教我：用盡全力尋找最好、最忠於原味的食材，就能製作出頂 級美味。
食材收納的溫度規則
溫度在烹調是魔法。初榨橄欖油從瓶中倒出時還略顯羞澀封閉，倒在碗中，雙手掬，人體的溫 度讓橄欖油開始散發最迷人的芳香。但若把這樣 生鮮的油品用來高溫烘烤麵包，烤熟的麵包中心溫度可達95度，油的風味便揮發失去使用的意義。
當廚師開餐館的第一課就是食品衛生安全管理，這是最重要的。在我的餐廳裡，都有「極速冷凍機」。極速冷凍機不同於一般的冰箱、冷藏冷凍櫃，旨在將食品降溫到適合保存的溫度。歐盟的食品法規中，攝氏10度～80度被認為是危險的溫度。這個溫暖的溫度範圍中，微生物們可以快樂地生長、繁衍，造成食物的腐敗。因此快速冷凍機的設備就像是溫度的電梯，讓購買回來的生鮮食材可以在其中快速地降溫。以肉品舉例，核心溫度達到攝氏負18度，即將要使用的食材則快速地將溫度降到攝氏4度，再放到分開的冷凍櫃、冷藏櫃中來貯存使用。
這樣做有兩個好處，一是有助於食材安全衛生的管理、創造不易腐敗的條件，二對於食物的風味來說、快速降溫保留住完美的真實美味。未達到理想儲存溫度的食材，放到冷藏冷凍櫃中，其熱度會造成整個儲存空間特性改變。對於其他已收納的食材來說，也是危險的事。因此我對一般沒有特殊冷凍機器的消費者建議是，儘量買可以短期食用完的新鮮食材。需要冷凍貯存的肉品， 可以選擇信賴的廠商購買冷凍品。特別是海鮮 類，急速冷凍的口感，跟慢慢降溫冷凍的產品， 口感差異會非常明顯，前者好吃多了。
Tips
1.嘗試原食材，認識直接的食物味道。
2.海鮮要儲存時，建議買急速冷凍產品。比如干貝。
3.肉品冷凍品的安全貯存溫度，核心需達攝氏負十 八度。
4.蔬菜類請買能夠新鮮食完的份量。
5.將橄欖油視為食材，重視其獨特風味，避免高溫 烹調，新鮮食用。
6.回甘的口感未必天然，有可能來自添加物，請看 明標示。
7.好好享受食物帶來的一切愉悅感受，美味、樂 趣、製作、相聚的時光，酒精、蛋白質、糖分以 及澱粉，食物必將不負於你。
王嘉平
被已故美食家韓良露譽為「最會做義大利 菜的台灣人」
開設J-ping、K2小蝸牛 、Solo Pasta、Solo Trattoria義大利餐廳及K2義大利冰淇淋店
著有 《西西里饗宴》
