微生物威力大，食品滅菌最重要 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

微生物幫助我們消化、分解垃圾、烘焙麵包，甚至合成我們使用的藥物。它們也能使我們生病，而且是很嚴重的病。

撰文＝蘇瓦茲（Dr. Joe Schwarcz）

你知不知道端菜上桌的那位服務生，上完廁所後有沒有洗手？

在蛋糕上做糖衣的小姐有沒有戴假指甲？你最後一次把抹布放進微波爐消毒是什麼時候？你什麼時候曾把砧板放進洗碗機清洗？你的柳橙汁有殺菌嗎？你知不知道自己在餐廳裡吃到的葱花有沒有洗乾淨？你吃的雞肉煮熟了嗎？

微生物威力強大

且讓我告訴大家，這些都是很重要的問題。遠比你吃的鮭魚是野生的還是養殖、炸薯條裡有沒有丙烯醯胺、基因改造食物該不該清楚標示，以及蔬菜、水果上是否殘留著微量的農藥等等問題來得重要。為什麼？因為我們不是在談論理論上的風險，而是實在的風險，那種會讓你住院、甚至可能喪命的風險。我們談論的，是微生物可能做的事。

大家應該知道，微生物支配著整個世界。我們都以為自己是這個世界的主宰，但其實不是。微生物才是老大。如果沒有微生物，我們就沒有氧氣可以呼吸，沒有啤酒或酒可以喝，沒有乳酪或優格可以吃。微生物幫助我們消化、分解垃圾、烘焙麵包，甚至合成我們使用的藥物。它們也能使我們生病，而且是很嚴重的病。

這種怪病開始時，只是指尖與腳趾頭上有輕微的刺痛，接著疼痛的感覺蔓延到手臂和腿，再來是身體覺得虛弱，接下來全身麻痺，除了眼皮之外，全身都不能動。幸運的話，症狀會在幾個月之內消失，但小部分的病人會死亡，大約有20％的病人會有永久性的神經損傷。這是格巴二氏症候群（Guillain-Barré Syndrome, GBS）。

發病的原因看起來微不足道，就是吃到沒煮熟的雞肉。

絕大部分的GBS病人，開始時只是細菌或病毒感染，但不知怎樣，這種感染現象卻引發身體免疫系統的過度反應，免疫系統開始攻擊神經細胞外圍的保護鞘套（髓磷脂），而這種神經是大腦和脊索與身體其他部分之間的連繫通道。

引起格巴二氏症候群的罪魁禍首是空腸曲桿菌（Campylobacterjejuni）。它是北美洲引發最多食物性感染的首號元凶。大部分感染的發生，都是吃到沒煮熟的家禽或消毒不良的乳製品，症狀有反胃、嘔吐、發燒、腹瀉及腹部疼痛。開始時很像一般腸胃炎的症狀，但其中約有千分之一的比例，曲桿菌症會發展成有致命威脅的GBS。此外，空腸曲桿菌也可能引起「退化性關節炎」。這種病有的人會恢復，有的人卻不會。所幸徹底烹煮可以殺死空腸曲桿菌。

但是，我們怎麼知道餐廳供應的禽肉是不是完全煮熟？切雞肉的砧板有沒有充分清洗後再處理蔬菜？除了仰賴衛生部門官員的稽查把關之外，小老百姓似乎無能為力。

居家自主衛生管理最重要

不過我們在家裡，倒是可以自求多福。統計顯示，約有四分之一的人在處理過雞肉後，並沒有好好的洗砧板。不管你的砧板是木頭的還是塑膠的，都應該用洗碗機來清洗，或者用稀釋的漂白水來清洗。抹布又是另外的問題。用微波爐來弄它就行了：乾抹布只要微波30 秒，濕抹布3 分鐘，所有細菌都會死光光。

細菌感染的發生方式，有時候是非常出人意料的。誰會想到在迪士尼世界與米老鼠、唐老鴨和大笨狗共進早餐，也會讓數十人因沙氏桿菌感染而住進醫院？一個以乾淨、舒適聞名世界的主題樂園，怎麼會發生這種事？後來發現，供應「特色早餐」新鮮柳橙汁的工廠，衛生條件出了問題。在爆發了沙氏桿菌中毒事件後，稽查人員由柳橙汁追查到這家工廠，發現工廠的牆壁及天花板上有很多裂縫與孔隙。原先躲在裡面的沙氏桿菌已經汙染到外面來了，它們很可能就是使賓客受難的主角。從那起事件後，迪士尼世界的餐廳不再提供現榨柳橙汁，只提供殺菌過的柳橙汁了。

現代的食品供應鏈拉得太長了，因此就算供應商提供的全是滅菌後的產品，也不保證不會出問題。北美洲地區爆發過的最嚴重的沙氏桿菌中毒事件，就是由滅菌過的原料製作的冰淇淋引起的。出問題的是運送原料的貨運公司。那家貨運公司除了運冰淇淋的原料之外，還運送沒滅菌的蛋液。原本在各趟運載任務之後，卡車應該要好好清洗、消毒的，但為了節省成本與時間，這項要求並沒有真正落實。沙氏桿菌先汙染了蛋，再汙染冰淇淋原料，進而使數千人食物中毒。

相較之下，發生在美國賓州墨西哥餐廳的青洋葱事件，規模算是小的，只有數百人中毒。這次闖禍的是A型肝炎病毒。但病毒到底怎麼跑到洋葱上，我們只能憑想像。基本上，這通常經由糞口傳染，這可能性令人有些尷尬。或許在墨西哥農場裡，灌溉用的水由於施糞肥的關係，已經受到汙染，而這種水又拿來種植洋葱。或者農場工人用髒手處理農作物，也可能是端菜的服務生在上廁所後，沒有徹底把手洗乾淨。

要把手徹底洗乾淨是要費點功夫的，除了用肥皂之外，還必須花點時間，大概與唱幾遍「生日快樂」歌差不多久。

至於指甲，又是怎麼回事？有一次在美國喬治亞州諾瓦克地區大約有200 人染上腸胃炎。追踪結果發現，病毒可能來自一位為蛋糕製作糖衣的小姐所配戴的假指甲。似乎認真洗手還不夠，不足以把配件上的細菌完全清除。

顯然，我們無法完全掌握食物供應鏈上的所有細節，但至少可以做好家裡的部分。例如隨時保持流理檯、砧板和抹布的清潔，把蔬菜洗乾淨，把雞肉煮熟。在洗手時，一邊哼「生日快樂」歌，這樣可以保證我們會有更多的快樂生日可過。