文=蕭琮容

從山珍到海味，日常到年節珍饈，乾貨常見於華人料理之中，南北雜貨行裡魷魚乾、干貝、海苔、昆布、魚乾、蝦米、柴魚都屬於常見的種類。台北迪化街走一遭，觀看琳琅滿目的乾貨陳列在騎樓更是蔚為城市一景。其中海產類食材因富含水分、蛋白質、脂肪等營養成分，若不經處理難室溫下長期貯存，製成乾貨可方便儲存與運輸，避免保存不當則導致食材腐敗或變質。

經過脫水程序乾貨的味道更顯濃縮，有時也因此能釋放更多的鮮味元素（如麩胺酸），在料理上能夠發便利地發揮很好的調味功效。

但由於台灣氣候濕度高，乾貨可能會有發霉、蛋白質變性的疑慮，以下提供五則乾貨保存的方法：

1. 少量購買
為了使確保乾貨品質的穩定，特別是粉類、豆類、堅果類等容易氧化的類型，請少量囤積。也比較不會長蟲子。

2. 分成容易使用的大小
大條的昆布、容易受潮的海苔、很難分開的冬粉，這些用起來需要裁剪的乾貨，建議分成容易食用的大小，或一次使用的份量。

3. 放入透明的密封容器，確認使用量
為了能夠好好地確認乾貨保存的狀況，一定要放在密封罐、夾鏈袋中，如果需要，放入乾燥劑更能讓人感到安心。

4. 在容器上貼便條紙或標籤
貼標籤倒不是要說明買了什麼，而是清楚寫上購買的日期、製造日期、開封日期。協助使用者判斷保存狀況。

5. 保存在陰涼處
高溫、日照會導致乾貨氧化變質劣化，保存在陰涼處、冷藏、冷凍更佳。

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