你應該要知道的食事
烹調行為加熱會引發許多化學反應，大部分都是我們想要的。加熱後，蛋白質變得更好消化，也產生許多好滋味的化合物，用微波烹調的食物較不可口，是因為烹調的溫度較低，時間也較短。
撰文=蘇瓦茲（Dr. Joe Schwarcz，加拿大麥基爾大學化學教授）
第二次世界大戰期間，在雷神（Raytheon）公司工作的科學家，壓力都非常大。他們傾全力改良雷達系統，雷達是蘇格蘭物理學家沃森瓦特（Robert Watson-Watt, 1892-1973）發明的電子系統，利用無線電波來偵測目標並測出距離。
在那些精神緊繃的日子裡，雷神公司的咖啡消耗量一定很高。
有時大家全神貫注於研究工作的進行，放在一旁的咖啡經常會涼掉。但並不是所有的咖啡都會變涼。雷達的操作需要微波，若咖啡杯正好放在產生微波的電子管旁邊，咖啡反而會被加熱。微波爐的觀念從此誕生。
微波加熱的是水分子
微波是低能量的電磁輻射，跟X射線或紫外線不同，它沒有足夠的能量去打斷化學鍵。但對於那些擁有正、負電荷區域的分子，微波卻能和它們發生交互作用。水就是這種「極性」分子的最佳範例。H2O（水）裡的氧原子，帶有部分負電荷，氫原子帶正電荷性質。微波像水波一樣，也有波峰和波谷。水分子的電荷區域，受微波波峰及波谷影響時，排列方向會改變；也就是說，微波穿過水分子時，會使水分子旋轉。旋轉的水分子因為彼此靠得很近，會互相摩擦。這樣的摩擦會產生熱。因此，微波爐的工作原理是使水加熱，大部分的食物裡都含很多水，所以可以用微波爐來烹煮。
到了1980 年代，已經可以生產便宜的微波爐了，廚房的景觀完全改變。加熱剩菜變成小事一樁，爆玉米花也只是幾分鐘的事。但沒多久，這種新穎的科技就成為批評者攻擊的對象。他們說，微波爐會致癌。「就像在廚房裡放個小型原子爐一樣，」某種健康食品的廣告詞如是說。這都是胡說八道。微波爐不會打斷化學鍵，因此不可能破壞DNA，破壞DNA是誘發癌病的基本過程。
不僅如此，微波只發生在爐子裡，電一停就消失，不會有任何殘留。因此打開爐門時，不會傷害到沒戒心的消費者。另外，有些人主張微波爐會改變食物的化學性質，使它變得比較不健康。有一種反微波爐的說法，聲稱那種使水分子旋轉的力量，也會把水分子撕裂，破壞食物的分子結構，因此，「它們已經不再是食物了，只是空有食物的樣子。」完全是鬼話連篇！
沒錯，微波後食物的組織結構會改變，但所有烹調行為的結果都是這樣。加熱會引發許多化學反應，大部分都是我們想要的。加熱後，蛋白質變得更好消化，也產生許多好滋味的化合物。當然，用微波烹調的食物較不可口，因為烹調的溫度較低，時間也較短，因此與美味有關的化合物，如噻唑、呋喃和吡，產類生的量都沒有用正規烹調方法時那麼多。但另一方面，它產生的雜環芳香胺也比較少，雜環芳香胺在炸、煎和烤的過程，比較容易形成，和癌病有些關聯。
實驗過程影響結果
西班牙的研究人員最近比較了綠色花椰菜在蒸、煮及微波三種烹調方式中，營養流失的情形，引起相當大的騷動。他們注意的是類黃酮的量，這種化合物有抗癌效果。結果用蒸的營養流失最少，微波會流失掉97％的類黃酮。媒體就引用這份報告說，研究證明用微波烹煮食物會破壞營養。
但其實沒有這回事。這項研究只證明了一件事，就是這批研究人員根本不懂得該怎麼使用微波爐來煮綠色花椰菜。他們把花椰菜的小花泡在水裡，然後用高功率煮五分鐘。或許他們喜歡把花椰菜的組織完全分解，但我可不喜歡這樣。
正確的煮法應該是，拿一個深玻璃碗，加幾匙水，然後把花椰菜放進碗裡，蓋上蓋子微波兩分鐘就行了。如果他們這樣做，我敢打賭，微波流失的營養，將會類似於蒸煮。但如果這麼做，就不會有媒體喜歡的題材了，「微波會破壞營養」這類標題才是媒體愛的，不是嗎？
微波爐有沒有什麼真正的危險性？當然有。有很長的一段時間，都有微波爐引起眼睛傷害的報導。不過以微波爐使用的普遍性看起來，問題不是那麼大。
但在醫學文獻裡，至少有十三例眼睛受到微波加熱的蛋嚴重燙傷的紀錄。最早的一例出現在1991 年的《新英格蘭醫學期刊》。一位十九歲的男士，把七個帶殼的蛋放進微波爐，以高功率煮了五分鐘。他為什麼要這樣做？除了他本人之外，無人知曉。他平安無事的把蛋從微波爐取出，但當他坐在桌子旁邊，其中六個蛋同時炸開，造成他臉部嚴重燒燙傷。
微波爐煮蛋與咖啡要小心
問題出在蛋裡的水蒸汽累積了過多壓力。就算是放在碗裡敲碎的蛋，也可能很危險。有幾個人在用叉子刺穿微波煮蛋的蛋黃時，遭到燙傷。蛋黃周圍的膜在煮熟後，能承受很大的壓力，至少在保持完整沒被刺穿之前是這樣。在遭刺穿的一瞬間，會噴出灼熱的水蒸汽。
用微波爐煮咖啡也要小心。有時候，咖啡會過熱卻沒沸騰。杯子一舉起來，咖啡會突然噴濺出來。因此在取杯子前，先等一下，看到它在爐子裡明顯沸騰後才伸手去拿。在雷神公司工作的研究人員或許也曾注意到這個現象，但可能覺得不必多說什麼吧。畢竟他們不會想到，自己在雷達上的研發工作，有一天會在每家的廚房裡產生微波。
內容來源=《科學新聞不能這樣看》由天下文化授權轉載
