全台唯一國中小100%自設廚房！嘉義市長黃敏惠：吃飽吃好讓餐桌變成書桌 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

嘉義市自2011年就領先全國，達到全市國中小百分百自設廚房的成績。為的就是讓孩子吃飽、吃好、吃得均衡，是嘉義市施政的基本要求，再進一步輔以教育意涵。

採訪＝童儀展、羅璿
撰文＝羅璿

「食物不只是吃而已。也是一種教育」嘉義市市長黃敏惠說：「餐桌也可以是書桌。」為人父母，黃敏惠談起自家的廚房是與孩子互動的場域、聽著自己孩子滔滔不絕談到在學校吃到的午餐，身為媽媽的她也樂此不疲。「營養午餐不只是午餐，而是一種延伸教育。得讓孩童得喜歡，帶回家裡分享。」教育處處長林立生呼應。

嘉義市在2021《食力》食育力城市大調查中獲得五星肯定，在2011年就達到全市國中小百分百自設廚房佳績，希望未來孩童能吃得更均衡，達到良好體位。（張偉明攝）

全國唯一國中小100%自設廚房

嘉義市2011年就達到全市28所國中小學百分百自設廚房的成績，是全國首例、也是如今的唯一。雖然一所學校自設廚房建造費用可高達600萬元，但長遠下來更能避免團膳供應因為運輸或大量製備產生的食安問題，省下每天的運輸費用，也能把餐費發揮在食材上。午餐製備後，也能在最短時間進到教室。學校對午餐菜色擁有更高的自主性，除了可以請校廚延伸多做營養飲品或點心，校廚更能直接看見當天的菜色剩食量、學童反應，日後加以「客製化」調整。

不仰賴團膳業者、全市百分百自設廚房，更讓嘉義市老早就看到校廚隱形的影響力。「他們是廚媽，不是廚工。要感謝他們願意為小朋友做飯。」林立生說。就因為廚媽是營養午餐的靈魂人物，嘉義市也會教導學童在母親節或特殊節日要寫卡片表示感恩。嘉義市對校廚的重視與灃食公益飲食文化教育基金會（簡稱灃食教育基金會）一拍即合。在得知灃食以提升孩童飲食素養為核心進行食育推廣，即爭取合作機會，經過一番篩選後，目前嘉義市19所小學中有4所示範校在2020年率先引進灃食「營養5餐」計畫。

「過去中央廚房都在校園的邊邊角角，孩子不會在乎午餐是誰煮的。」灃食資深經理葉俊甫最初發現，「但是廚師的角色非常重要。」2018年灃食發起「營養5餐」計畫，透過安排專業主廚到校指導校廚、提供更具美感的餐盤、結合灃食的系統性知識課本，改善台灣學子的餐食與飲食試讀力。

嘉義市與灃食教育基金會合作，學童統一使用講究食材分隔、器具美學的餐盤來用餐。（張偉明攝）

午餐不只得營養、更要好吃

雖然大多廚媽都習慣每天做飯、餵飽一家大小，甚至許多曾是餐飲業老闆娘，但現在每天都要應付幾百個小朋友的胃、一次炒一大盆青菜耗盡體力，無暇多研發新料理、嘗試不同烹飪法。以灃食示範校嘉義市林森國小為例，520個小朋友的午餐僅由3位廚媽負責，2020年率先導入「營養5餐」計畫後，也期望透過專業主廚到校改善料理SOP，讓廚媽們更輕鬆、有成就感，且先提升午餐味道。

林森國小表示，每月一次灃食美味革新主廚林奕成到校時，會根據當日菜單協助校廚備菜，挑戰新食譜，例如建議廚媽把當日的炒麵變成燴麵，先煮好麵再淋醬即可，運用同樣的食材，但卻能透過改變料理技法讓菜色更多樣。「以前煮紅蘿蔔小孩都不吃。」林森國小校廚廖女士說，後來採用主廚教她的「蟹黃豆腐」作法。「他居然把紅蘿蔔打成泥，學生都吃光光！」她笑說。

「肉的進步最多。」林森國小校長吳淑任每天中午與學生吃一樣伙食。她回想導入灃食後的改變。「譬如以前，校廚煮咖哩就是把所有材料加水、醬油放下去一起煮。馬鈴薯會糊掉、肉也會太硬。灃食主廚來了以後，教會他們先醃肉、入味再蒸熟、拌炒一下，肉還是很嫩。」甚至只是一些小細節改善提升料理流暢度。「鹽一定要用量杯。」葉俊甫舉例：「我們希望廚媽們知道料理是一個很科學的技術。」

讓習慣外食的孩子吃懂食材原味

來到林森國小4年級午餐現場，不少小朋友都覺得蔬菜太清淡、不想吃。「這個空心菜好苦喔。」綁馬尾的小女孩面帶難色的說。另一位小男生也幫腔：「根本沒味道！」其實那是食材的原味，卻是因為他們的父母太忙沒時間煮，平時晚餐都吃外面，早已習慣外食過重的調味。

「現在我們不說營養午餐了。」黃敏惠說。「學童午餐是要均衡，不是只有營養而已。」在雙薪工作趨勢下，校園午餐也成了適合的味覺教育機會。「如果沒有健康，就算考進台大、進了好公司，也不一定會有很好的人生，世界首富也一樣。」吳淑任說。

林奕成每次到校培訓，會引導校廚透過不同技法讓食物能夠發揮原味、不用過多調味，例如先蒸熟青菜再淋少量調味料、而不是直接油炒。「烹調很重要，少添加、吃當季與當地，少糖少鹽。可以提升小孩的味覺敏銳度，讓他吃到食物原本的甜味。」吳淑任分享。

校廚烹飪手法提升後，有助於降低廚餘量。（張偉明攝）

導入灃食計畫後，林森國小每日平均廚餘從80餘公斤降至約20餘公斤，減了7成。「現在很多小朋友都會回家，問媽媽為什麼煮得特別鹹。」林立生說。「我們推食育用的也是孫子兵法。如果讓孩子耳濡目染在學校習慣某種飲食法，回去影響父母，甚至是阿公阿嬤，這樣的效果比我們政府大幅的宣傳更有效。」

飲食選擇，影響一生健康

「我們吃什麼東西就會變成那個樣子。或許比國語、數學、自然還重要。」吳淑任說。根據2021《食力》食育力城市大調查統計全台22縣市數據，嘉義市民的成人體位、每日攝取蔬果量、蛀牙率、平均壽命等健康相關指標綜合排名第4，可說是發展很「均衡」。但唯一美中不足的是，嘉義市國小、國中學童平均過重與肥胖率為22縣市裡的第3名，可說是稍微太「營養」了。講到越來越好吃的營養午餐，林立生笑說：「我們只怕孩子吃太飽！」

「不是只有吃太多，運動太少也會造成肥胖。」吳淑任表示。除了持續朝更均衡、清淡的校園午餐發展，訓練孩童為自己選擇天然食物的能力之外，嘉義市也正培養學生的運動習慣，比如林森國小配合教育部SH150（School Health 150）計畫，以每天30分鐘、一週150分鐘的運動時間，獎勵運動量有達標的小朋友。「嘉義市健康促進做得很好。」長庚科技大學嘉義分部研究人員陳婉玲分析：「部分原因是嘉義市並非農業大縣，能集中火力發展在正規教育、營養午餐上。它也不走都會型的團膳系統。」

嘉義市教育處處場林立生（中）與林森國小校長吳淑任（後右）一致同意校園午餐必須好吃，不擔心孩子吃不飽，只怕孩子吃太多。（張偉明攝）

「食育絕對不是顯學。」林立生坦言。即便如此，2021年嘉義市又有4所小學將引進灃食「營養5餐」，更計畫全市19所市立國小都可以陸續跟進，也希望把營養教育向上向下發展進國中與幼稚園。「現在很多小朋友從幼稚園就開始胖了。」他笑說。「食育做下去才發現，會越做越多，永遠可以更深入。」黃敏惠說。從自設廚房做起，嘉義市要發起的午餐革命，從讓孩子吃得好開始，還要繼續餵養孩子的知識未來。