你應該要知道的食事
前嘉義市政府教育處處長余坤龍表示：「學校自立廚房可有效掌控午餐品質，且無營利需求，家長繳的餐費能充份運用在食材上。」，嘉義市確實在2011年達到全市28所國中小學皆具備自設廚房的成績，為全國第一、也是唯一。
採訪·撰文＝林玉婷、嚴永龍
校園午餐的餐費該收多少才夠，是各縣市都頭痛的問題，每當選舉將近，「全面免費」也經常成為候選人政見之一。但是，「免費」真的就代表午餐辦得好嗎？
校園午餐供餐模式分為「公辦公營、公辦民營、民辦民營、協同供餐」4種，其中「公辦公營」就是指學校自設廚房，且廚工由學校自聘，因有利於學校自己控管食材採購和製備過程，所以普遍被認為可以改善供餐品質，但建設成本高昂。目前有些縣市正逐步增加轄下國中小自設廚房供餐的比例，嘉義市卻早在2011年達到全市28所國中小學皆具備自設廚房的成績，為全國第一、也是唯一。
1個自設廚房最多約需600萬元 仍遠比全縣市免費午餐所花費的總額還要少
前嘉義市政府教育處處長余坤龍表示，嘉義市在很早以前已完成全市國小自設廚房的興建，國中的進度較慢，最初全市唯有民生國中自設廚房，其他7所國中的午餐皆由團膳業者提供，不過冬天供餐量大，餐膳難免會冷掉。「當時我們評估過，學校自立廚房可有效掌控午餐品質，且無營利需求，家長繳的餐費能充份運用在食材上。」他如是說。
市政府設法說服每所國中，要求他們在4年內蓋好廚房，同時要編列預算，依照學校的規模大小，補助200萬至600萬元作營建費用，相關法案還得經議會審核通過。從2008年，先整修擴大北園國小的自主廚房，以供應鄰近北園國中的學生，隨後其他學校陸續動工，直到2011年，成為台灣唯一國中小學全面落成自設廚房的縣市。
另外，市府自2015年推行校園午餐部份補助，支付每人每餐約10元的行政費用，包括廚工薪水以及廚房營運開支。嘉義市教育處體育保健科李佳曄科長指出，推行午餐對市府的財政負擔非常重（《食力》推估一年約需至少2億元），因此市府評估過後，認為部份補助的政策可行性較高，不僅讓學校能集中資源在食材成本上，在市政推動上也更能長久。
自設廚房避免額外成本 專注食材提高供餐品質
余坤龍表示，嘉義市的學生人均餐費為32元，全屬食材成本，倘若學校採購4章1Q食材，更會獲得教育部國民及學前教育署每人每餐3.5元的獎勵金，讓食材費用比例更加提高。
嘉義市興安國小校長陳文瑜解釋道：「32元餐費中，食材佔26元、調味料佔2元、早點雜糧佔0.5元、白米佔2元、點心優酪乳加菜佔1.5元。」她補充，擁有自設廚房、學校對於餐點的自主性高，除了午餐之外，還能延伸性請「廚媽」多做營養飲品和點心，諸如豆漿、雜糧漿或綠豆湯等。
從食材成本看來，約佔嘉義市人均餐膳總成本42元中的76%，其餘24%為行政成本。反觀台北市國中小若採民辦民營模式（由團膳業者供餐）的話，台北市餐盒食品商業同業公會理事長陳明信透露，台北市人均校園餐費為60元，食材成本約佔其中的60%，業者淨利2～3%，剩下37～38%都是人事、運輸、設備及場地費用。
一次性營建成本換來長遠效益 小校亦可聯合供餐擴大效益
偏鄉小校人數較少，所有學校自設廚房並不符合成本效益，國立臺灣海洋大學食品科學系張正明副教授建議，規模較小的學校可考慮聯合供餐的模式，由單一校內廚房製作，再運送到鄰近學校，在品質與成本之間取得最佳平衡。
若學校有一定的供餐規模，學校自設廚房對供餐成本以至品質都有正面的影響，一次性的巨額費用帶來長遠的效益，不但餐費結構更合理，學生又能吃到更好的營養午餐，其實非常划算。至於一時的免費政策或許是利多，但是每年數億元的免繳餐費，長遠看來不切實際，如何將食材成本有最適切與最大化的運用，或許才是你我該認真思考的問題。
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