飲食基本原則不能忘！從食育培養正確食安觀念 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「食安與衛生」應為飲食的最基本原則，人人都需將此觀念內化，大到食品工廠、餐飲從業人員，小到家庭烹飪都和個人行為，先將飲食前的食安衛生做好，才可能談營養美味，而縣市政府的把關更為重要。

採訪＝林玉婷、李若威
撰文＝李若威

食育中涵蓋了飲食、營養、教育、農業等等，而食安與衛生的把關應該是食物製備最基本的原則，大到食品工廠、餐飲從業人員，小到家庭烹飪都和個人行為，都需要將食安衛生的觀念內化，否則若連吃都不安全，更不用談吃下去後的營養健康。

在2021《食力》食育力城市大調查中，「食安與衛生」構面共由6項指標組成，評比出的分項冠軍為嘉義縣。在此飲食基本原則下，尤其是供餐人數眾多的校園午餐，是學童每日重要的飲食來源之一，從烹飪前的食材來源把關、農藥殘留與否到吃下肚後的飲食安全、避免校園食物中毒的發生都極為重要，更顯現一個縣市政府作為地方父母官，是否有做到為縣市民把關的責任。

校園食安頻頻亮紅燈！問題到底出在哪？

大享食育協會秘書長黃嘉琳提到，「食安的把關是本來就需要也是最基本的事情。」但根據《食力》2021食育力城市大調查發現，校園午餐中家長最關注的即是「衛生安全」。但單看2021年，食安事件就層出不窮，截止2021年5月，光是校園食物中毒案件就有8起，3月份更是短短10天內爆發3起校園食物中毒案件。究竟為何校園中食安中毒問題還是不曾解決？問題到底出在哪？

經費有限又要求變化，食材難控管

校園午餐經費一直是各界關注的焦點，希望學童在校吃得好、吃得營養，政府對於3章1Ｑ、有機食材等也均有補助。但中華民國餐盒商業同業公會理事長陳明信提到，各縣市的餐費其實普遍不合理，加上學校、家長對於午餐菜色各有要求，希望在有限的經費裡還要提供雙主菜、炸物甚至4菜一湯。各式各樣的要求，不但造就了成本提高，原先營養師開立的菜單也需一同變動。

當要求變多，營養師需要設計更多的不同菜色；成本提高，團膳業者製備越來越大量的餐食數量加上複雜的食材管理，難免可能為了薄利多銷，讓食安把關更難控管。

當學校、家長對於營養午餐的菜色要求變多，團膳業者需製備越來越大量的餐食數量，加上複雜的食材管理，食安控管需更小心注意。（張偉明攝）

食安衛生把關，不能單靠餐飲製備端

餐飲製備端的食安管控理當要做得完善，然而，這樣就夠了嗎？

根據衛生福利部食品藥物管理署（簡稱食藥署）資料顯示，在2018～2020年的重大校園食物中毒事件，「諾羅病毒」的感染連續三年名列第一。第二名及第三名分別是環境衛生不當所導致的仙人掌桿菌污染及受人體傷口感染所致的金黃色葡萄球菌污染。

為什麼諾羅病毒在近年來越來越盛行？食藥署署長吳秀梅提到，諾羅病毒傳染力極強，感染後主要會有噁心、嘔吐、腹瀉及腹絞痛等症狀，多經由糞口傳染、被污染的食物及水源及病人的口沫等，都是傳染途徑的來源。由此可知，不像仙人掌桿菌或金黃色葡萄球菌等多為餐食製備端污染，諾羅病毒的傳染途徑除了餐飲從業人員，校園中的師生也有可能。

食藥署食品科科長江仟琦說明，酒精無法消滅諾羅病毒，因此除了餐飲從業人員的衛生管理外，學童在餐前也務必將手洗乾淨再用餐。同時食藥署也和教育部合作，在校園中持續加強對於師生的宣導。

大到食品廠小到家庭都該重視食安

飲食的安全從源頭到最終端都需要一層層的把關，除了食品工廠、餐飲從業人員應注意個人衛生條件、將食安與衛生觀念內化，吳秀梅也以「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要注意保存溫度、要徹底加熱」的五要原則，提醒不論家庭烹飪、餐飲業者都等注意，以預防食品中毒事件之發生、並將其視為飲食製造中最基本的原則。

食安是必須內化的原則，吳秀梅表示這也是食育的一環，「飲食的教育應該包含尊重食材、均衡營養及飲食安全，食安與衛生應由全民共同監督及把關，正確的食安觀念也該從小培養。」