你應該要知道的食事
料理與器皿需要好好搭配才能完整傳達美味，在器皿選擇上也需要講求配色、花樣、質感、季節、流行趨勢以及TPO原則（Time、Place、Occaion）。
撰文＝赤松陽子（飲食與生活設計「Air.+」負責人）
「器皿是料理的衣裝」，唯有料理與器皿搭配得好才能傳達美味與款待之心。 和衣服（時尚）一樣，也要講求季節、流行趨勢以及TPO原則（Time、Place、Occaion）。據說對人類來說，決定美味的要素，視覺（外觀）就佔了7～8成，也因此為了要傳達料理的美味，器皿的選擇便至關緊要。
理解器皿的種類，配合料理質感
有各種材料及技術所製成的器皿，種類相當多元。建議去理解各種器皿的質感及造型，並學會如何搭配料理去呈現所要的效果。
不同材質製成的器皿會帶給人不同感覺。（圖片來源：麥浩斯出版股份有限公司提供）
例如日式料理就用漆器的日式碗盤，西式料理則是白瓷的西式碗盤等，備齊整套同系列各種用途和尺寸的器皿也是一種選擇，不過建議可以享受自己設計和搭配的樂趣。
可以依據料理的概念與用途選擇不同形式的器皿。（圖片來源：麥浩斯出版股份有限公司提供）
根據冷熱選擇器皿，避免不合適的材質
舉例來說，用較薄的玻璃器去盛裝溫熱（熱呼呼）的料理玻璃會龜裂；用木製品直接盛裝炸物等料理會染色留下汙漬；又如要用到刀叉等會摩擦到器皿的料理則不可以使用漆器。搭配時必須要同時考慮到器皿的性質以及外觀上的呈現效果。
保持器皿花紋、顏色與料理的視覺平衡
無論選擇什麼樣的器皿，料理終究才是主角，務必要找到料理與器皿個性的平衡點。若想要使用有花紋的器皿，太過搶眼或者太不顯眼都不好，必須要恰到好處。可從動筷前料理和器皿的均衡，以及吃的過程中器皿花紋逐漸露出的形式等觀點，去思考該如何選擇器皿，如此可使呈現的效果更加有意思。
雖說藉由搭配不同色彩的器皿可以徹底改變料理的印象，但大前提還是要將料理襯托得更加出色。做法有很多，譬如可以和料理的色彩做出對比，使料理本身看起來更顯眼， 或者選擇和料理看起來和諧的色彩讓整體更優美等各式各樣的技巧。採用和食材同一色系的「同色系搭配」亦是時下流行的呈現手法，和衣服穿搭一樣，就算是同一顏色，也可以選擇不同的色調和質地去搭配看看，例如色調不同的綠色系沙拉整個就非常時尚。
注意用餐細節 備齊餐具數量
餐具不僅要搭配料理的風格，更是食用料理時的重要工具，因此好用、稱手、讓客人吃起來很方便就是先決條件。考慮到有些客人不習慣使用刀叉進食，也可以一起擺上筷子。這種情況下也必須要考慮到料理上菜的方式（分切及份量）。若是採用西式設計的器皿， 也不要忘了要選擇能夠與其設計搭配的筷子和筷架。
首先，和建築等費用一樣，器皿的購買費用也應該在一開始就列入預算中並確實去檢討。選擇高品質的器皿去搭配主菜以及想強調的料理，其他則依照優先順序去取捨挑選出恰當的器皿，如果盡是使用廉價的器皿立刻就會被客人看破手腳了。
此外，如果經營的是常被用來應酬、接待客人等格調比較高的店，至少要做到在同一桌上每個菜色內容要使用相同的器皿的程度；氣氛比較休閒的店有時就算是同樣的菜色也會混搭不同的器皿去盛裝，但最終還是必須要視客人的用餐目的去準備調度。
用餐具表現季節感，享受搭配的樂趣
除了利用色彩和質感等表現手法外，例如日式的款待用器皿上會依據季節而有不同的彩繪或者裝飾，利用不同季節的植物和食材等去呈現。另外，過年、女兒節等各大重要節慶也會有特殊的器皿和擺設方式，建議納入這些要素去享受其中樂趣。 另一個手法是利用器皿的產地去讓人和季節產生聯想。以沖繩的「沖繩陶器Yachimun」為例，除了和沖繩料理是天作之合外，也和夏天的食材很搭，用於夏季的菜色或者加了香辛料的重口味料理效果卓著，讓人看了就食指大動。 器皿的搭配方法並無嚴密的規定，建議可一邊學習器皿的相關知識一邊找尋自己的呈現方式。
粉紅色的沖繩傳統菓子「松風（machikaji）」是沖繩訂婚聘禮中必備的傳統菓子，搭配沖繩陶器「Yachimun」，能傳達共同的文化意涵。
主動尋找適合自己的風格
多看營業用的專門餐具目錄，或者去逛批發店街雖然可以獲得大致所需的資訊，但量產品多為工業製品，很難找到有個性、富表現力的器皿。因此平日就必須去注意器皿，也必須要付出努力親赴窯場，並具備造訪產地去學習的決心，如果只是全部交給業者處理是什麼收穫也得不到的。
學習器皿和料理一樣，唯有靠自己主動去汲取知識，腳踏實地孜孜矻矻地去學習一途。以往不靠自己實地去走一遭根本無從得知的職人和窯場，近年來透過社交網路媒體也變得更容易獲取相關資訊了，要好好活用社群網路媒體去收集資訊。我希望大家能以收集到的資訊為基礎再去更深入學習理解器皿，並體會挑選器皿的樂趣。
仔細觀察料理與桌面的整體呈現
選擇器皿的前提是必須要考慮全體的菜單概念，以及想透過料理傳達的內容。為了避免料理的概念和器皿格格不入，如果選用的是職人製作的器皿，則要先去了解職人的品味、 創作原點、窯場、產地和製作方法等，如此便可設計出完成度更高具整體性的搭配。
舉例來說，若希望直接表現食材本身未經加工的質感，比起用纖細的瓷器或者玻璃器，選用稍微質樸硬派或者狂野調性等讓人感到自然的器皿更佳。可試著用沒有上釉的陶器如備前燒、 不轆轤加工的木製器皿或者手捏的陶器等去搭配看看。
器皿的搭配設計和服裝的搭配設計十分相似，設計搭配時必須考慮到色調和質地的均衡、不經意的隨性感以及流行等要素。參考包括海外的社群網路媒體等資訊去進一步發展概念也是一個可行的做法，特別是專家的技藝中隱含了很多提示。
建議大家一開始可以一邊感受工業製品和手工品的差異，一邊去設計看看；工業製品指的是許多有名的品牌所生產的瓷器或者玻璃器，有很多形狀一致的器皿，手工品指的是職人製作等很有風格的器皿。大家可以去發掘因不同質感所創造出的不同印象，以及組合搭配的妙處。
內容來源＝《日本食設計》，麥浩斯出版股份有限公司出版
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