原來中國人曾嗜吃乳酪超過1500年？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

現在的中國人，大多對西方的奶酪敬謝不敏，卻不知這其實是老祖宗們的珍貴滋補食物。關於乳餅最早的文字記載始於晉，緣於胡人遷徙中原之故。宋代以後，乳餅又從宮廷走向民間。

撰文＝李舒（美食雜誌Mook Lucky Peach中文版《福桃》主編）

《金瓶梅》中，涉及李瓶兒的宴會最多，因為她有錢，總是自己拿出銀子來置酒，請西門慶，請吳月娘，連那個最著名的一根柴禾燒豬頭，也是李瓶兒下棋輸給潘金蓮的五錢銀子做的東道。

然而細數李瓶兒的宴會，多半只是「滿斟一杯」遞過去，或是推託飲不下了，桌上的果品菜餚都不細寫。瓶兒是老實人，嫁到西門慶家裡之後，便只要博得一個「賢慧」的名聲，實在沒甚趣味。

我印象最深刻的食物，倒是第62回，失了兒子的瓶兒病入膏肓，往日得了她不少好處的王姑子前來看望：「迎春姐，你把這乳餅就蒸兩塊兒來，我親看你娘吃些粥兒。」病人喝粥滋補，這還好理解，就粥而吃的乳餅卻是何物？有何療效？

探望垂死之人怎會帶豆腐乳？原來乳餅是指這個⋯⋯

乳餅在當時還有個別名，叫乳腐。明朝的李時珍在他的《本草綱目》中，寫的就是「乳腐」，而把「乳餅」作為別名。這個名字很容易讓人想起「腐乳」，袁枚在他《隨園食單》中提到的蝦子腐，北方人喜歡的王致和臭豆腐，還有桂林人的廣西乳腐，都是豆腐乳。

二者名字雖然相近，卻不是一樣的東西，否則，王姑子巴巴兒來探望將死之人，帶了10塊豆腐乳，實在對不起瓶兒平日裡出的那麼多香油錢。

乳餅，乃乾酪也。

現在的中國人，大多對西方的奶酪敬謝不敏，卻不知這其實是老祖宗們的珍貴滋補食物。關於乳餅最早的文字記載始於晉，那個時期由於長期的封建割據和連綿不斷的戰爭，大量的胡人搬到中原來住，使得這一時期中國文化的發展受到特別的影響，尤其飲食文化。比如晉盧諶《祭法》中記載的：「夏祠別用乳餅，冬祠用環餅。」

唐代時，長安曾經流行「燒尾宴」，官員升遷，便在家中舉辦此宴，款待親友。唐中宗時，韋巨源官拜尚書令，便在自己的家中設「燒尾宴」請唐中宗。第一道點心，便是單籠金乳酥，有人考證，這道點心其實便是乳餅，「金」乃黃色，蒸出來的乳餅，確實是黃燦燦的。

配羊肉、配麥糕、配麵或粥⋯⋯中國人曾嗜吃乳酪超過1500年！

宋代之後，乳餅從宮廷走向民間，《東京夢華錄．清明節》記載：「節日坊市賣稠餳、麥糕、乳酪、乳餅之類。」明朝時，乳餅依舊興盛。神宗萬曆年間，宮中有一位叫劉若愚的太監，寫了一本《酌中志》，全書24卷，真實地記述了明代宮中的內廷職掌和飲食風尚。其中，正月裡，宮中常吃的食物，便有乳餅。凡遇下雪的天氣，宮人便聚在暖室，觀賞盛開如火的臘梅花，吃炙羊肉、乳餅乳皮和乳窩卷蒸食。

乳餅的製作，早在北魏時期的《齊民要術》中就有記載：「日中炙酪。酪上皮成，掠取；更炙之，又掠。肥盡無皮，乃止。得一斗許，於鐺中炒少許時，即出。於槃上日曝，浥浥時，作團，大如梨許；又曝，使乾。」我曾經依照這個方法做過，味道和大理買回的乳餅一般無二，可見方法大致相同。

乳餅不僅美味，亦有藥用。唐朝的中醫著作《四聲本草》中說乳餅不僅是一種美食，還具有藥用價值：「乳餅味甘，性微寒，可入藥」，「治赤白痢，切如豆大，麵拌，酸漿水煮二十餘沸，頓服，小兒服之彌佳。」元朝的忽思慧在《飲膳正要》中，說乳餅主療「脾胃虛弱，赤白洩痢」。王姑子見李瓶兒帶乳餅，倒也恰當。只可惜探病是假，在瓶兒面前，王姑子只顧著說她的競爭對手薛姑子的壞話，難怪李瓶兒一口也吃不下。