你應該要知道的食事

乳酪，是以動物奶汁（多為牛奶），加入凝乳酶或培養菌進行發酵, 使之凝結，再將固體和乳清分離壓制成品。乳酪因其乳源、製造方法等不同，而有各式各樣的味道、口感和形式，甚至不同的霉菌帶給乳酪不同的風味。

撰文＝蜜塔木拉（天然酵母烘焙研究會社團創辦人）

乳酪、起司、起士、奶酪、乾酪，芝士，五花八門的稱呼，但指的都是cheese。

乳酪和人類的關係深刻又久遠，遊牧民族將多餘的奶汁利用發酵使之凝固而便於移動時㩦帶與保存，相傳在公元前2000年前，埃及墓葬壁画中就描繪了有關乳酪的製造。

乳酪，是以動物奶汁（多為牛奶），加入凝乳酶或培養菌進行發酵, 使之凝結，再將固體和乳清分離壓制成品。乳酪因其乳源、製造方法等不同，而有各式各樣的味道、口感和形式，甚至不同的霉菌帶給乳酪不同的風味。奶酪還可以加入香料、香草、調味料、色素等，成為不同風格的乳酪。

美味的乳酪，更可謂天然的「元氣大補丸」，它濃縮了牛奶的精華，含有高含量的鈣質、蛋白質、乳酸菌、各種營養素、對於成長發育的兒童或是鈣質缺乏的老年人都是非常優質的食材。

乳酪的享用方法也是千奇百樣，乳酪文化區的人們幾乎在任何時間爽快地直接切塊送入口中，或是配上杯葡萄酒、一盤堅果佐著麵包一起享用，或是拿來當做佐料加入湯品、大把地撒在披蕯上烤到爆漿拉絲，夾入三明治、拌入生菜沙拉、沾著橄欖油或香醋享用，道道美味都讓人無法抗拒流下口水。

奶油乳酪（cream cheese）

是用純鮮奶油或是鮮奶水製成的新鮮軟質起司。質地軟滑，適合直接塗抺在麵包上，或是混合其他食材，成為帶有乳酪風味的抺醬，或是拿來做起司蛋糕。

帕馬森乾酪（Parmesan）

是種超硬質的乾酪，出產於義大利帕爾馬及艾米莉亞地區，所以該地名來命名。它又被稱乳酪之王。香氣濃郁，有種特別的乳腥味，風味鹹度適中，主要是磨成粉狀灑在義大利麵上或一大塊佐義大利香醋食用。或是撒在Pizza上，也是做義大利乳醬和青醬的主要材料。市售的「起司粉」一般所指的就是粉狀的帕馬森乾酪。

莫札瑞拉起司（mozzarella）

外形圓渾純白如一顆水煮蛋，奶香濃郁、口感滑順醇厚，是義大利料理中常見的乳酪，新鮮莫札瑞拉的製造時成熟期為很短，所以水份含量高，保存期也非常短，冷吃或加熱享用，都各有風味，開胃冷盤中來個蕃茄夾上莫札瑞拉，淋上橄欖油和香料，就是餐桌上的亮點。放在披蕯上烘烤至絲絲入扣，香濃滿溢，食用，更是絕妙美味。

巧達起司（Cheddar Cheese）

原產於英國的Cheddar村，傳統的巧達起司又重又硬，金黃濃郁，帶著微微的鹹味，可說是世界上產量最大的乾酪，也是英美最受歡迎的奶酪類型。它的質地堅硬札實，香濃入味，非常適合做為料理食材。

卡門貝爾乳酪（Camembert）

是一種軟質白霉圓餅型乳酪，以法國諾曼第所出產的(Camembert de Normandie) 最為有名，也是屬於超市百貨裡常見的乳酪之一，通常以小小圓餅狀販售，直接切塊享用，搭配堅果、酒類，或麵包，最美味的吃法就是送入烤箱，烤至如火山溶漿般濃稠，沾著麵包、水果、蔬菜享用。

藍紋乾酪（Blue cheese）

普通奶酪固化後，加入青黴菌發酵，便會形成奶酪上的藍紋。以義大利的古岡左拉Gorgonzola地區所生產的藍紋奶酪最為著名。質地鬆軟，容易崩碎，霉香味重，口味偏鹹，是一種極有個性的乳酪。

塔萊焦乳酪（Taleggio cheese）

可以說是歷史最悠久的義大利半軟質乳酪之一，外層用鹽重覆清洗，皮薄內軟，霉香味極為濃重，是款獨特個性派的乳酪，隨著保存時間愈長也愈軟，搭配水果享用可以緩和其濃重的乳腥味。

米莫雷特乾酪（Mimolette）

原自法國里爾。外殼有些微的凹陷如月亮表面，它最大的特徵就是明亮的橘黃色、較深的橙色，耀眼感官，食慾滿滿，分外誘人。質地堅硬，屬於硬質乳酪，香氣濃郁，也是屬於個性強烈的乳酪款式。

高達奶酪（Gouda Cheese）

形如車輪的黃色奶酪可說是荷蘭的象徵之一。屬於硬質乳酪，乳香濃郁但溫和，經過烘烤融化牽絲，受大眾歡迎，非常適合高溫烘烤的披蕯、焗烤、或是做為三明治夾心都非常美味，也是現在超市中起司絲的主要原料之一。

延伸閱讀
▶堪比黃金，侯克霍藍黴乳酪經常被當作禮品送給國王或教會！
▶史上實體出土的第一塊起士，是4000年前木乃伊身上的陪葬品！
▶起司也可以當作擔保品？ 這個國家把起司放在銀行倉庫保管！

內容來源＝《豐盛的早午餐烘焙全書：從手作麵包、開胃配菜、沙拉飲品、湯品到醬汁的百變美味組合》，原篇名《乳酪與早午餐》，讀書共和國出版