高等祭司與商人吃素、平民才吃肉？佛教起源地印度、蔬食天堂泰國吃素有這麼一套 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

從過往的宗教因素，到近年基於為地球、為環境盡一份心力而接觸蔬食，幾經發展，時至今日，蔬食更進一步成為新式飲食風潮。只要多加留心，你會發現，蔬食早已深入我們的生活之中，無處不在。

撰文＝田定豐、林承彥

蔬食主義在歐美國家發展鼎盛，但其實「素食者」（Vegetarian）這個詞彙，在1840年左右才誕生，至今不到200年。相較於西方定義牛步，亞洲顯得超前不少，戰國時代的經典《禮記》，記錄著「逢子卯，稷食菜羹」的祭祀習慣，當時人們以齋戒茹素來體現對於鬼神的崇敬，逐步形成中國最早的素食文化。不過真正讓蔬食成為亞洲飲食文化主流之一的原因還是宗教，那就得從茹素大國――印度聊起了。

佛教、印度教吃素契機大不同

印度是佛教的起源地，基於眾生皆有情的教義，在佛教誕生初期（約西元前6世紀），便有教派提倡不殺生不食肉，旗下信眾都需嚴格遵守。不過若信奉的是印度教，吃素可就有別的因由。在印度，葷素與種姓階級有絕對相關性，高等的婆羅門（祭司）和吠舍（商人與平民）吃素，低階的剎帝利（貴族與武士）和首陀羅（僕役）則是吃葷，據說是因為婆羅門跟吠舍從事的工作多半是靠腦力，吃素就足以供應身體所需的營養跟熱量，而剎帝利跟首陀羅多做勞動與僕役等粗活，需要肉蛋來維持體力，所以在印度，如果你吃素，在別人眼中或許是件高貴典雅的事情呢！

人人生而平等，以種姓階級區分尊卑，極為落伍又不文明，但不可諱言，這的確加快蔬食在次大陸的傳播速度。據印度政府統計，有三分之二的婆羅門都吃素，加上男尊女卑觀念根深柢固，蔬食者中的女性比例遠高於男性，她們期待藉由吃素，祈求此生能有個好歸宿，甚至下輩子改當男人，吃素因由，既無奈又心酸。

印度：素食人口世界最高！40%人都假呷菜

直到今天，印度還是全球素食人口最多的國家，約有40%的印度人都吃素，換算下來可能逼近5億人。由於多數人口都有素食需求，印度餐廳均有葷素可選，商店賣的食品也會標示清楚，貼綠標為素食，紅標則為葷食。不過印度人通常會用牛油來做菜，蔥蒜使用上也無嚴格限制，如果你是全素者的話，到印度旅行時可得睜大眼睛，畢竟對於多數印度人來說，葷素之別僅在於有沒有肉而已。

佛教基於眾生皆有情的教義，在佛教誕生初期，便有教派提倡不殺生不食肉。（圖片來源：商周提供）

印度教，吃素可就別有原因。在印度，葷素與種姓階級有絕對相關性，高等的婆羅門、吠舍吃素，低階的剎帝利、首陀羅則是吃葷。（圖片來源：商周提供）

曾經都吃菜的日本，如今無肉不歡

比起日本，印度已經是對蔬食者非常友善的國家。

日本是台灣人最愛拜訪的國度，但若你是蔬食者，大概都會有一樣的旅遊經驗，那就是要在日本找到蔬食已經不太容易，遑論是專營素食的餐廳了。走在東京街頭，從居酒屋、炸豬排、燒肉，看到的幾乎全是葷食餐廳，日本簡直就是肉食大國。但日本人一開始其實是不吃肉的，這個習慣還維持了1000多年。

佛教約莫在西元7世紀時傳入日本，立刻衝擊了「無一不為神」的傳統神道教信仰，佛教讓日本人發現，原來神佛可以這麼親近、這麼可觸可感，因此不少人從神道教改信佛教，當時天武天皇還頒布了《禁止殺生肉食之詔》，嚴格規定人民不能吃牛、雞等獸肉（不過魚可以吃）。宗教因素加上天皇命令，日本人還真的過了1200年不吃獸肉的歲月，一直到19世紀末的明治維新時期，眼看吃肉的西方人個個人高馬大，在全盤西化的政策與趨勢下，明治天皇下令頒布《肉食解禁令》，日本人終於開始吃肉，日後，還誕生了幾道我們熟知的日本葷食料理，像是炸豬排、牛丼、拉麵等。

肉一解禁可不得了，日本人就此回不去了，也不過百餘年，現在大部分的日本人早就忘記先祖曾經視肉類為不潔毒物。你可能會認為，就算天皇宣布吃肉，但佛教信仰還是存在啊，怎麼可能讓素食文化就此銷聲匿跡呢？的確，日本信仰佛教的人超過半數，他們認同佛教的基本道義是尊重生命，不過並不是「吃素」這麼狹隘，只要面對食物時懷著一顆感激之心，用餐前說「いただきます」，吃飽後說「ごちそうさま」，表達對於動植物以命換命的誠摯感謝，吃不吃素，只是小節而已。

日本蔬食者的救星！鐮倉時代「精進料理」誕生

難道蔬食者到日本真的沒東西吃嗎？其實也不會，屬日本3大料理之一的「精進料理」，就是蔬食者可以安心食用的佳餚。

精進料理誕生於鐮倉時代，初期為寺廟裡的僧侶餐食，所以菜色完全摒棄了肉類、海鮮以及蔥蒜。之後，精進料理發展成婚喪喜慶的宴席菜色，日趨高級隆重，現在還有不少高檔料亭專做精進料理，吸引饕客趨之若鶩。跟懷石以及會席料理一樣，精進料理格外在乎季節性，運用大量當季蔬果蕈類，在盤中體現春、夏、秋、冬。另外，精進料理還會盡可能避免使用加工品，氣味過重的香料或人工調味劑也都不用，因此每項食材的味道及口感都是如此平實溫潤、淡雅爽口，十分美味。

只是精進料理多數高檔昂貴，一餐吃下來可是要價不菲，還好日本養生健康的觀念依然相當興盛，大城市中不難找到以降低卡路里攝取、減少使用肉類與加工品為概念，提供如沙拉、輕食、異國料理的餐館，雖然不見得是全蔬食餐廳，但通常有不少蔬食品項可選。而隨著人口老化與文明病激增，現此風潮正方興未艾，可期待日本將會迎來以蔬食為主角的飲食革命。

精進料理初期為寺廟裡的僧侶餐食，現在，則發展成婚喪喜慶的宴席菜色。（圖片來源：商周提供）

緬甸、泰國茹素風氣鼎盛，宗教因素、華人多成主因

亞洲還有另一個蔬食生活圈，便是熱情的中南半島，其中又以緬甸與泰國茹素風氣最盛。

緬甸與泰國都信仰南傳佛教，這個派別未經中國，直接由印度經斯里蘭卡再傳到東南亞，僧侶們仍維持過去托缽乞食「有什麼就吃什麼」的飲食制度，不像漢傳佛教這麼嚴格禁用葷食五辛。既然如此，那為何這兩個國家依然有著比例不低的蔬食者人口呢？這個可以分成兩部分來談。

其一，泰緬兩國佛教徒比例極高，泰國高達94%，緬甸也有88%。雖說當地戒律並未嚴格要求茹素，但憑藉著一顆向善的慈悲心，不少信眾開始自發性茹素，在一些偏遠的荒山野峻，甚至還有全村都吃素的聚落存在。其二，這兩個地方華人移民極多，華僑帶進宗教禮儀，潛移默化地影響當地的飲食文化。最顯著的例子是「九皇齋節」，這個本來是閩粵一帶，為慶祝九皇大帝誕辰的節日，流傳到泰國後更加發揚光大。節慶期間，街邊擺滿齋食攤販，並豎起寫有「清齋」字樣的黃旗，還會有不少餐廳趁此推出齋菜，一連9天，各種純素美食匯聚，簡直是蔬食者一生必得朝聖一次的狂歡派對。

亞洲來說，中南半島以緬甸與泰國茹素風氣最盛。（圖片來源：商周提供）