怎麼吃都不膩！從未離開主流餐飲的火鍋 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

台灣人早期的火鍋只能說是飯桌或宴席上的菜品、單品，並不是像現在有多樣湯頭可選擇，並以火鍋湯底為主角、自由加入多種食材。然而至今火鍋店林立，店內有多樣火鍋湯底選擇，從最初的台式羊肉爐到多變小火鍋，一同來探究台灣火鍋演進史。

採訪‧撰文=林玉婷

到了火鍋店攤開菜單，麻辣、沙茶、酸菜白肉......，面對這麼多湯底，你也有選擇困難症嗎？但奇怪，台灣這麼多種湯頭是哪來的？《食力》請來前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保（保師傅）、美食家王瑞瑤，以及以文化研究方式探究美食流變的中國文化大學語文中心助理教授李迺澔一同帶您走一遭台灣火鍋演進史。

台式火鍋始祖在岡山！1926年現身的大新羊肉爐

「台灣人早期似乎沒有吃火鍋的習慣。」李迺澔表示，撇除國民政府撤退來台時帶來中國大江南北的料理口味，若以燒酒雞、薑母鴨這類台式湯頭，只能說是飯桌上的菜品、單品。「岡山羊肉爐是例外！」李迺澔說明，位於高雄市岡山區的「大新羊肉」，是台灣最早的羊肉爐品牌，1926年創始人余水勝首先以紅燒帶皮羊肉湯發展出現今以羊肉、羊骨為湯底的羊肉爐，岡山羊肉連皮帶肉的紅燒藥膳口味也間接影響了北部羊肉爐的發展，而台灣中部的羊肉爐則是清燉湯頭涮肉片的方式，以彰化溪湖為發展重鎮。

1946年潮汕人將沙茶醬帶進台灣從此沙茶與火鍋密不可分

你吃火鍋愛沾沙茶醬嗎？根據《食力》2018年「火鍋黨燒燙燙大評比」調查統計發現，有過半數民眾的火鍋醬料基底一定要有沙茶醬。李迺澔說明，1946年國民政府來台接收糖廠者多為潮汕人，因而帶入了由東南亞反向輸入到閩南、潮汕的「沙茶」。

「以前只要說『走！吃火鍋！』，吃的就是沙茶火鍋。」保師傅笑著說，沙茶火鍋分兩派，一是潮汕派，以西門町元香、清香為首，另一派則是台北圓環的台式沙茶鍋，有西北、第一、帝一這三家，其中西北和第一已歇業。

保師傅說明，台式沙茶火鍋以大骨高湯為底，有扁魚和蝦米提香，沙茶只是沾醬、不是鍋底。沙茶醬打個生蛋黃，再隨個人喜好加上花生粉、蔥、蒜、辣椒、香菜、醬油、醋等，蛋白留著、火鍋吃到最後再開大火把蛋白煮了吃，一點都不浪費。至於潮汕派的元香和清香沙茶火鍋，湯頭除了扁魚和蝦米，還加上炸乾魷魚和蘿蔔，湯頭濃濃濁濁、帶著蔬菜香，且在當時還是手工切肉的時代，元香就引進第一台機器切冷凍肉、想做出市場區隔。

因為父親幫元香製造不鏽鋼餐具、沙茶醬攪拌槽等，從小吃元香吃到大的王瑞瑤回憶，當一大條台灣黃牛肉搬出來，「這時候就要跟老闆交情很好，你就會說我要哪一塊肉，其中尤其是三角尖肉最搶手，還要特別交代老闆要留一條黃油邊」。

國民政府來台東北酸白菜、四川麻辣也來了

1949年國民政府來台，來自中國大江南北的口味也隨之進入台灣飲食生活。李迺澔說明，1963年，哈爾濱大學畢業的前行政院長孫運璿在擔任台電總經理時，設了員工餐廳名為「成吉思汗廚房」，供應道地的東北酸菜白肉鍋，後來員工餐廳1989年改名為「台電勵進餐廳」並對外營業，爽口酸白菜涮薄豬肉片廣受喜愛。

想到來自東北的酸菜白肉鍋，最具特色的就是長長的煙囪、炭火加熱的紫銅鍋，不過保師傅強調「大家都忘記了『血腸』」。血腸是以新鮮的豬血灌入腸衣，形似米腸，切成圓片狀下鍋，是酸菜白肉鍋最正宗的食材之一。

另外，四川麻辣火鍋口味也隨之興起，保師傅與王瑞瑤分享，麻辣鍋原型其實是毛肚火鍋，以牛肉湯為底、搭配「很土」的食材食用，包括有毛肚、牛骨髓、豬腦、牛心、豬肝、豬或牛喉管等。1979年四川人蔣陵寧在台北安和路開了台灣第一家麻辣火鍋店「寧記」，是毛肚火鍋口味的延伸版。王瑞瑤透露，寧記紅到後來統一推出「滿漢大餐」麻辣牛肉麵口味泡麵時還找寧記來出醬料包，可說是麻辣鍋代表。

而保師傅認為，隨著70年代開放回中國探親，四川料理特色二次來台，且隨後大紅袍、青花椒、二荊條辣椒等特殊辣椒也能進口了，造就目前主流的麻辣湯底，味道比原始四川麻辣毛肚更辣更刺激，其中最具代表性的就是連劉德華、郭富城等都愛吃的「太和殿」，湯頭較鹹、可舀出來當沾醬用，再一次炒熱麻辣火鍋在台風潮。而麻辣至今也仍是最受歡迎的鍋底口味，在《食力》湯頭喜好票選中奪下第一名的寶座。

60年代火鍋就吹韓風！炒料再灌清湯的石頭火鍋撲鼻香

近年流行的韓式火鍋，是加了起司、韓國泡麵、肉丸、香腸等的「部隊鍋」，但事實上，早在60年代，台灣火鍋就吹起了韓風！來自韓國的石頭火鍋，以保溫性佳、能吸收湯汁精華、適合久煮慢熬的黑色石鍋，先用麻油炒香洋蔥、蔥、醃過的肉片等，再灌入清湯，放入白菜、香菇等燉煮，滋味濃厚。「大家要吃的就是那股麻油炒香的味道」王瑞瑤表示。

「60年代最紅的就是沙茶火鍋和石頭火鍋！」當時還在當學徒的保師傅回憶道。爾後發展出自助式石頭火鍋，曾德、小紅莓、松江等名店都在當時崛起，想吃什麼自己拿、以盤子計價的自助火鍋，開啟了台灣人自助取餐的濫觴。不過王瑞瑤也表示，自助火鍋讓火鍋的湯頭和食材種類變多，但價格也變低了，算是火鍋產業轉型為追求CP值的分水嶺。

為何火鍋會走向單鍋模式？個性化、求多變、還講究衛生！

為什麼火鍋從大鍋團體飲食轉變為個人單鍋？保師傅、王瑞瑤、李迺澔不約而同都認為「因為個性化時代來臨！」，自己選自己想吃的、不用遷就他人，且無論是湯底或食材都能多樣選擇，滿足現代人喜歡將選擇權掌握在自己手裡的自主性，再來就是衛生意識抬頭，「不用像以前吃火鍋好像大家一起洗筷子一樣！」李迺澔笑說。

要注意！追求CP值將影響你的美味體驗

「火鍋從來沒有離開過流行餐飲，它只是用不一樣的類型出現，就像是接力賽。」王瑞瑤表示。不過面對現在追求高CP值的飲食趨勢，尤其體現在拼豐富食材的自助餐吃到飽以及火鍋這兩種餐飲類型，王瑞瑤忍不住覺得擔憂。

王瑞瑤以日本人吃火鍋為例，日本在器皿選擇、精緻食材、飲食體驗上是很講究的，但是在台灣，普遍大眾覺得火鍋沒有烹調技巧，只比食材CP值，尤其現在講求大肉盤、或用大臉盆裝滿滿的海鮮上桌，然後大家拼的就是一次可以吃掉多少隻蝦。「你不覺得很跳tone嗎？」王瑞瑤苦笑，「如果台灣火鍋產業只在拼CP值，風險可能出現在食材來源，吃到真的有賺到嗎？」這一個提問，給愛吃火鍋的你，值得好好想一想。