紅遍世界、異鄉遊子最思念的家鄉味！台灣非吃不可的代表：小籠包 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

說到台灣最出名的必吃美食，就不得不提到小籠包、牛肉麵和滷肉飯。由鼎泰豐發揚光大的小籠包紅遍世界，在美國、日本、中國等地方都有開設分店，以標準化SOP的方式讓品質維持一定標準；各個大街小巷中都能看見的牛肉麵及滷肉飯更是所有台灣人民的記憶，也是異鄉遊子最懷念的好滋味。

撰文＝李廼澔（鞭神老師，飲食文化研究者）

台灣最古老文化的代表，是台東縣長濱鄉八仙洞遺址的長濱文化，也就是從這個時代開始，開啟本書對台灣飲食與物產的歷史溯源。在這段從舊石器時代到近代，再到我們生活的現代的旅程中，最能代表台灣的食物到底是什麼，自然有許多不同的認知和說法。不過，也許我們可以用這樣的角度來看，那就是：如果你的外國友人現在來到台灣，他們對台灣飲食印象最深，而且覺得非吃不可的台灣食物有哪些？我想，小籠包、牛肉麵和滷肉飯絕對是排名前三。

台灣最知名的3大美食小籠包為何排上第一？

對外國人來說，小籠包的名聲，比起滷肉飯或是牛肉麵響亮得多，這一切自然都始於鼎泰豐的崛起。已故美食家唐魯孫先生祖籍北平（按：今北京市之前身，是中華民國在兩岸分治前設置的12個院轄市之一），對包子的要求甚高，來到台灣後，總是感嘆吃不到好吃的包子，直到吃了當時剛從油行改成鼎泰豐前身的鼎泰堂小籠包，才終於覺得滿意。

小籠包為清代道光年間的江蘇常州府萬華茶樓首創，別稱小籠饅頭，是由北宋京城開封灌湯包發展而來。後來成為江南地區著名的傳統小吃。如果把鼎泰豐的小籠包，與現在其他江南地區小籠包店相比，雖然能找到皮更薄的店，但幾乎沒有哪家做得比鼎泰豐精緻：不管是百分百十八個摺子，還是清澈的湯汁。其實最大的不同在包子餡，鼎泰豐的餡肉比較清淡，甚至有人覺得比起江南的那些有些「乏味」。

記得鼎泰豐剛開始轉賣小籠包時，吃不慣江南包子的爺爺嘗了之後覺得，這根本不是真正的包子，山東人對麵食的自尊，讓他在家連做了好幾天「膠東大包子」。

原產江蘇的小籠包將台灣鼎泰豐推向世界

美國有線電視新聞網（CNN）曾列舉了10件臺灣無人能及的事，其中一件就是小籠包，CNN評論：「儘管小籠包的發源地是上海，不過台灣卻在全世界小籠包界擁有一席之地。」鼎泰豐把這一顆顆細皮嫩肉的小籠包推上了國際舞臺，成為台灣的代名詞。

鼎泰豐的前身是1972年開在台北東門永康街商圈的一家賣油小店，當時鼎泰豐已經有了「品質品牌」的概念，「客人相信我們，才買我們的東西，自己不吃的，絕對不能賣給客人」，這是楊紀華從小聽到大的一句話，或許也就是鼎泰豐品牌文化的根。1995年，他從父親楊秉義手裡接棒，正式成為鼎泰豐的第二位掌門人。

鼎泰豐創辦人楊秉彝，祖籍山西，自己並不會做小籠包。21歲那年，他為避戰火而遠渡來台，一開始只是一個小小的賣油郎，到1970年代才放棄賣油，改賣小籠包、麵點及包子等。在兩夫妻的苦心經營下，慢慢打下鼎泰豐今日的基礎，而小籠包的大小、口味及製法，則是到了第二代掌門楊紀華才確立下來。

幾十年間，鼎泰豐走過了從創立品牌到蓬勃發展的輝煌歷程，先後在日本、美國、中國大陸、香港等地開設分店，1993年被美國《紐約時報》（The New York Times）評選為「世界10大美食餐廳之一」，讓小籠包這種中國民間小吃走向了世界。

鼎泰豐1993年被美國《紐約時報》評選為「世界10大美食餐廳之一」，讓小籠包揚名世界。

從日本開始奠定跨國基礎標準化及量化成為維持品質關鍵

1996年，日本高島屋百貨總公司想引進鼎泰豐到東京，於是派台北事務所所長佐野功太郎來臺灣與楊紀華搏感情。一方面不時的找楊紀華聊天、打高爾夫；另一方面也幫他分析在日本開店的各種好處。當時楊紀華開了一個「讓日本員工來台灣總店學習一年，通過考試就同意在日本開店」的條件，結果好學的日本人真的派了3個員工來台從頭學起，最終，鼎泰豐第一家分店在日本東京成立。這是鼎泰豐跨出台灣、走向國際的第一步，奠定日後成為全球品牌的基礎。楊紀華也因為與日本合作，學習到豐田（Toyota）的精益管理，徹底將土法煉鋼的手工小籠包製作過程，以精確的步驟重新制定標準化與量化。

鼎泰豐的每樣餐點都有SOP（Standard Operation Procedure），即標準化作業程序，且每個環節都規定了標準「溫度」，比如炒菜或炒飯的油溫、粽子或雞湯加熱的溫度。每道菜出場送到客人餐桌前，外場人員也必須拿出筆型溫度計確認，比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85度，才不至於燙口，肉粽則必須提高到90度，確保豬肉塊熟透。

蒸小籠包其中很重要的一環就是「倒籠」，但人工「倒籠」很容易出現差錯，無法保證最下面的籠屜和最上面的蒸汽一致，楊秉彝讓兒子楊紀華跟日本人研發蒸包機，將蒸汽誤差降到零，這也是鼎泰豐實現的第一個「標準化」。

2000年11月鼎泰豐設立中央廚房，保證每樣產品都有嚴格的出品標準，從服務業跨入製造業，深化產業鏈，踏出研發基地的第一步。以主打產品小籠包為例，堅持必須「5公克的皮，16公克的餡，18個摺，總重量要達21公克，入蒸籠4分鐘才可上桌」的標準，以及前廚工作檯上師傅包好的所有小籠包，重量只允許0.2公克的差距，包前的材料和包後的成品都要測量。

一個城市的多重風味深入人民生活的牛肉麵

另外兩種外國人必吃的小吃，就是牛肉麵與滷肉飯了。在中國大陸，不管是蘭州牛肉麵、湖北的襄陽牛肉麵，或是四川的內江牛肉麵，這些知名的牛肉麵都是當地人當早餐吃的餐點。我曾經問過許多大陸友人，大陸的牛肉麵那麼多又好吃，為何你們來台灣還是要吃牛肉麵？口味不同是自然，但得到最多的回答則是：「因為不像台灣，可以在一座城市裡，同時吃到那麼多不同口味的牛肉麵。」

的確，不管是在蘭州、襄陽、內江，就算是各店家的口味必然有所不同，但基本的調味和型態都相去不遠。而在台北，口味要清燉、紅燒、沙茶、咖哩、番茄、麻辣，應有盡有，就算麵條的種類不如蘭州牛肉麵從寬度0.1公分的「毛細」，到4公分的「皮帶寬」如此一應俱全，但要寬、要細、要家常手工麵條，都可以找到自己的愛，甚至有不少店家24小時營業。

另外一個外國人之所以來台灣必吃牛肉麵的理由，在其「無所不見」性。正如到了重慶，幾乎每個街頭巷尾都可以見到賣小麵的店家，小麵自然成了重慶的名片；台灣的牛肉麵亦然，在家附近、公司旁、學校周遭，總能看到1、2間牛肉麵店，那就表示，它就是這塊土地雖不是每天、但也是生活中不可或缺的飲食。

台灣的牛肉麵從麵條到口味都很多元。

異鄉遊子魂牽夢縈攻佔食客味蕾的滷肉飯

同樣的道理，不管是中、北部用刀切碎肉後滷的滷肉飯，或是南部以肉末滷的肉燥飯，也和牛肉麵一樣，在每個巷口、市場、夜市或百貨公司美食街，向來自世界各國的人展示著它的獨特性與在地性。紅燒肉，這種以醬油以及其他輔料燉煮五花肉的菜品各地都有，卻唯有台灣將肉切得如此小丁，如同炸醬麵中的炸醬一般。

台灣滷肉飯是以切小丁的五花肉澆蓋於飯上。

「燒」，是北方人對於將油炸或煎炒過的食材，加高湯燉煮的烹調方式稱呼，但廣東人的「燒」指的則是「烤」，例如燒臘，他們管北方的燒為「炆」，而台灣管這種烹調方式為「滷」，因此把切小丁的五花肉澆蓋於飯上，稱為滷肉飯。這種把一道菜品直接澆蓋在飯上，而不是以菜配飯的吃法，類似於日本在1923年關東大地震後開始普及的牛丼。也許是在物資缺乏的年代，用剩下的滷肉，或是只能買得起的碎肉來紅燒，再淋在大碗的白飯上，透過少量的肉，已是最大的飽足。不知道這樣過了多少年，這碗飯也走進了大街小巷，和薑絲魚湯聯手，攻占一個又一個食客的胃，成了異鄉遊子回到台灣這塊土地上時，最渴望的療癒食物。