你應該要知道的食事
近年來剩食議題受到國際關注，國內部分吃到飽品牌餐廳為落實ESG企業責任，開始採取各種相關策略，例如運用整日的分時段供餐、預先訂位掌握來客人數，以及依據節慶及淡旺季等方式，依據大數據來調整備餐的情況，同時掌控食材的採購及現場製作的即時調整等等。
從1979年開始，聯合國糧食及農業組織（聯合國糧農組織，FAO）將10月16日定為世界糧食日，目的在於讓世界對發展糧食和農業的更為重視。早期著重在解決世界飢餓的問題，尤其是開發中國家的缺糧與生產技術等議題，而在台灣則因為早已相對富足，而讓更多人轉向關注剩食與餐飲過度浪費等面向。
近10年平均每年產62萬噸廚餘 業者開始關注剩食議題
以行政院環保署統計，2012年至2021年近10年間的廚餘數量來說，平均每年扔掉近62萬噸食物，粗略統計等於每年每人平均製造26公斤的廚餘量。而其中包含天災造成損害、農產品過盛的去化、通路及餐飲業未能販售而逾期、家中料理剩餘及未完食等原因。還有一部分則是因為人為刻意所造成，就像我們在吃到飽型態的餐飲時，業者供餐需求、消費者過度拿取及不合口味而造成的剩食。
事實上近年來不少吃到飽餐飲業者，在品牌端已經開始為了落實ESG，針對剩食議題有一定的作為，像是運用整日的分時段供餐、預先訂位掌握來客人數，以及依據節慶及淡旺季等方式，依據大數據來調整備餐的情況，同時掌控食材的採購及現場製作的即時調整。
吃到飽餐廳的五大常見狀況 與消費者溝通剩食問題有難度
但是對於消費者端來說，到吃到飽的餐飲型態時，基本上就會碰到5個常發生的問題：
一、為了吃回本而刻意拿取超出常態飲食的餐飲
二、因為不合口味但是又想要嘗鮮的期待心理
三、刻意過量拿取自己不食用餐飲只為了拍照打卡
四、因為餐廳的供餐方式或問題而導致的剩食
五、餐飲確實品質有一定落差而無法完食
就以ESG的角度來說，吃到飽型態經營的餐飲業者，也同時面臨以上的5個問題在因應上的考量，其中前3項的對應在少子化及缺工的情況下，年輕人對於從事餐飲內場的興趣降低，而在一定程度上會刻意造成剩食的消費者，已經可以歸類為「奧客」，要是希望服務人員主動告知及以提醒，可能會因此引發客訴或現場衝突。
尤其是素質較為低落的消費者，更會做出對品牌有影響的行為，而這時不但導致人員的離職率提高，也可能因為鬧大而讓更多人不願意從事吃到飽餐飲的服務工作。所以這時業者可能要從消費者的訂餐與用餐行為著手，像是在結帳時若確認有正常完食或範圍內控制剩食，給予獎勵的機制來維持消費者行為。
但是若發現確實有刻意浪費的行為，可以再結帳時提供剩食造成的重量或是餐點型，再藉由確認是否有其他原因導致，來藉以提醒消費者，甚至若多次有這樣的情況，則必須思考是否取消其訂餐的資格。之前雖然有業者可能用罰則來限制，但卻可能導致消費者故意藉由上廁所來丟棄，更可能用催吐的方式，反而造成清潔及剩食再利用的困難。
提升供餐品質、供應小份量餐點 適當調整餐點內容
更科技的運用線上點餐，或是從供餐的品質來著手，都可能降低第4、5項的問題，當消費者並非刻意造成的剩食，卻是因為補餐速度太慢而導致在限時內來不及吃完，或是業者為了降低成本及料理方式，而影響的餐點水準時，消費者的剩食可能就是一個重要的警訊，這時若是突發型的情況，一定程度的允許消費者帶走以拿取的剩食可能解決部分的浪費，但也可能導致消費者養成投機心態，未來故意提出是餐廳的問題，這時反而造成了營運成本的增加。
因此從創新思考的角度，我則是建議業者可以嘗試更新的餐點提供方式，像是事先分成小份後，在出餐過程中就觀察各桌是否對於該餐點的反應，若有多桌都出現嚴重剩食的情況下，就可以適當的調整餐點的內容。另外像是有的餐廳因為主要的牛排料理不理想，消費者普遍當下就出現大量剩食的現象時，逐桌確認及更換也可以降低後續的浪費可能。
不只業者須負責管控 消費者心態正確更重要
在吃到飽餐飲的型態中，包含火鍋、燒肉、點單上菜、自助取餐及其他，價位更是從3～400元到4000元以上，所以面對消費者的剩食行為還是必須有不同的應對方式。當然把責任重擔都放在業者身上絕不公平，一定比例的浪費是消費者的心態造成，但是要教育消費者卻更是困難的問題，至少在一定程度上只能用適當的方式來提醒或是控制剩食的結果。
至於若是未來吃到飽的型態價格都越來越貴，而消費者也在一定程度上能夠區別於不得已還是用餐素質的提升，這可能還需要很長一段時間的社會影響，畢竟真的花了2～3000元吃到飽，都是好吃的龍蝦與牛排肉，能吃完的機會就會高一些，但是消費者花了幾百塊錢，就只是想每種食物嘗鮮吃個幾口，那至少業者在廚餘的後續循環處理上，只能多花一些心力了。
【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：《從世界糧食日反思吃到飽餐飲的ESG》】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶台灣每年廚餘量可堆成1.3萬座101大樓！從產銷供應鏈層層控管降低糧食浪費
▶台灣1天廚餘量能堆成70棟台北101！如何減少食物浪費、減緩對原始森林的砍伐？
▶省錢又兼顧環保！波蘭新創Foodsi如何吸引80萬人搶購「剩食驚喜包」？
