你應該要知道的食事
大多數人的印象中，飛機餐就是一種難吃的食物！但其實錯不在廚師！讓飛機餐變得難吃的是你的味覺！為了挽救一到高空中就「走鐘」的味覺，空廚們需要耗費多少心力，才能讓我們在空中也能吃到滿意的餐點呢？
撰文＝柯曉翔
無塵室級門禁、餐食8分熟急凍
科學空廚拯救3成消失味覺
這是一場克服3萬5千英呎高空環境限制的飲食挑戰賽。遵循嚴格製程的飛機餐，是全世界最精準的餐點之一。與時間賽跑，對重量、溫度錙銖必較。航空公司絞盡腦汁──如何在高空中餵飽乘客，並維持餐食的美味。
《alive》採訪團隊前進新加坡，深入食品產業與航站服務業者新翔集團（SATS）位於樟宜機場的空中廚房，獨家直擊從烹調、急速冷藏、分裝到擺盤等飛機餐背後精密供應鏈。這裡每天平均生產4萬5千份餐點，提供從樟宜機場起飛、超過100班新加坡航空航班。
進入空廚前，我們必須脫掉手錶、移除耳環，穿著防塵衣，套上口罩與髮網，以鞋套包覆鞋子，全身包得密不通風，依序通過空氣浴塵室（Air Shower）。大約10秒鐘，風孔送出強力空氣，掃蕩防塵衣上的灰塵、毛屑與頭髮。連隨身包都帶不進去，嚴格程度更甚於機場安檢，確保進入空廚的每個人，不會為餐食帶來一丁點汙染。
14間廚房中，涵蓋西式、中式、印度、韓國與馬來西亞等不同菜系。廚房氣氛肅穆，廚師們的雙手如機器般規律運作。自動歐姆蛋捲機不停在煎鍋灑油與打蛋，3位廚師分別負責搖鍋、翻面或擺盤，動作俐落，不浪費多餘時間。在8小時內，產出6千至8千個蛋捲。
模擬機艙 看壓力如何改變食物
味覺，是飛機餐面臨的第一道挑戰。機艙內，由於空氣加壓且乾燥，讓乘客嗅覺變得遲鈍，味覺亦失去約3成的感知能力。「若是地面一般餐食，送至機艙會變得味道不夠。」新翔集團餐飲研發主廚韓法光解釋，「因此我們多添加約10%至15%的調味。」空中廚房設有模擬機艙，可精確知道機艙壓力是如何改變食物的氣味與味道，藉此調整餐點。
空中廚房像座講究精準的科學實驗室。韓法光隨身攜帶溫度計，放在廚師白袍口袋。烹調過程中，冷食必須維持攝氏5度以下，熱食則須高於62度，避免細菌孳生。
不同於地面餐點，飛機餐無法烹調完即刻上桌，通常烹調約至8成熟後，急速冷藏至攝氏5度以下。直到送至航班、乘客用餐前，再重新加熱。
在密閉機艙，飛機餐品項也成了一大考驗。氣味重的食物不行，例如起司鍋；口感嚴重變形的食物不適合，例如油炸食物、肉質太細緻的比目魚；恐孳生細菌的生食也不行，但若為檸汁醃生魚（Ceviche），因為醃漬過，則可上機。
幸好，我們還有新加坡沙嗲可以吃。空中廚房有獨立沙嗲房，2位廚師不停翻動雞、羊與牛肉等3種沙嗲，每天大約產出1萬至1.2萬支，送至高空。特別的是，沙嗲用的是炭火燒烤而成，保有炭火香氣。
航空公司嘗試對飛機餐變出更多花樣。「我們希望更客製化。無論想履行健康飲食，或嘗試精緻餐飲（Fine Dining）的旅客，都可以各取所好。」新加坡航空客戶服務與設計分區副總裁黃碧瑜說。例如水果什錦燕麥粥、甜玉米椰汁糕，或由米其林星級主廚顧問團設計的餐點，都讓飛機餐的種類越來越多元。
飛機餐新趨勢，更綠的天空！
永續（Sustainable），是下一波飛機餐變革關鍵字。根據國際航空運輸協會（the International Air Transport Association），航班乘客每年產生570萬噸垃圾。許多航空開始思考垃圾減量，例如北歐航空將包覆餐具的塑膠，改為可回收的紙袋，餐具也採用植物性塑料。
想像一下，你在飛機上吃的生菜沙拉，可能數小時前，剛從機場隔壁農場摘下。新加坡航空2017年起推出「從產地到飛機」（From Farm to Plane），和美國垂直農場AeroFarms合作，採摘新鮮蔬果，直送空中。「這不只是航空公司的任務，也挑戰班機起降的航站。」新航客戶服務與設計分區副總裁黃碧瑜說。
嚴格品管 分裝也斤斤計較
我們繼續來到空中廚房分裝部門，餐盤大排長龍。分裝人員正對著一張羅列各種食材擺放位置與重量的說明圖，快手將紅蘿蔔擺進餐盤。由於機艙空間有限，對於重量斤斤計較。例如以機械精準切割的馬鈴薯，每一片都落在特定重量，分裝人員可直接數片擺盤。
分裝過程中，為求衛生，時間和溫度依舊嚴格管控。在飛機起飛前12小時，餐食要在45分鐘以內、攝氏15度以下分裝完畢，推進餐車。餐車一滿，即送進冷藏室。
但，如果飛機延遲怎麼辦？空廚將飛機餐維持在標準冷藏範圍內，等待航班進一步指示。若延遲1小時內，餐食仍可使用；若大幅延遲或取消，先送至其他航班；整批餐食丟棄的情況，也可能發生。事實上，旅客在機艙中未吃的食物，基於衛生規則，飛機落地後，也是全部棄置。
一只飛機餐盒，背後涵蓋資源精準運用，克服空中挑戰。「廚房看起來很瘋狂，但這種混亂很有組織。」新加坡航空餐飲總監安東尼．麥尼爾（Antony McNeil）說，「其實有點像芭蕾舞演出，空廚是交響樂團，空服員是表演舞者，為旅客送上餐點。」
眾志成城 一場高空冒險
擁有烹飪32年資歷，曾在知名五星酒店擔任主廚和餐飲總監，麥尼爾如今飛往世界各地，和國際名廚、品牌跨界合作，研發全新菜單。他說，航空餐飲是「最棒的工作」，讓他能碰觸到全然不同的市場、食材以及人們。
如果說，飛機乘載旅客的旅行夢想，那麼飛機餐代表人們想把地面上的精緻餐飲，搬至3萬5千英呎高空的雄心與渴望。
關於飛機餐的小秘密……
1、飛機餐已有100年歷史。最早在1919年，由英國亨德里．佩奇（Handley－Page）公司提供倫敦至巴黎航線乘客簡單的三明治與水果。
2、駕駛和副駕駛必須點選不同餐點，避免同時食物中毒。
3、在飛機上，番茄汁比啤酒受歡迎。由於人們在機艙中味覺不靈敏，酸甜苦辣也跟著改變，但第五味「鮮味（Umami）」較不受影響。番茄汁、血腥瑪麗都擁有這種鮮味，在高空中依然可口。
4、除了一般餐點，旅客可根據自身需求，在班機起飛24小時前，線上預訂素食餐、宗教餐或病理餐，還有健康的水果餐、以低脂與高纖食物為主的低卡路里餐。
5、飛機餐加熱倚賴的其實不是微波爐，而是多功能蒸烤箱。利用微波爐加熱的餐盒數量有限，通常僅用來處理商務艙和頭等艙的熱湯。
【本文獲《商周雜誌》授權刊登，原文標題：航空幕後窺秘】
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▶飛機餐不好吃？都是氣壓與濕度害的！
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